Yek Boçik, tacos mexico-kurdes dans le Sur de Diyarbakır

Cela a été une pilule amère à avaler, mais nous avons depuis longtemps accepté le fait que nous ne trouverons probablement jamais de nourriture mexicaine appropriée à Istanbul . Ce qui est disponible s’inscrit au mieux comme un Tex-Mex de qualité inférieure : des tacos à coque dure, de la salsa qui n’a pas de punch, des margaritas faibles et l’inévitable décor dominé par les cactus/sombrero que l’on trouve dans les restaurants à thème mexicain décevants du monde entier.

Un manque de compréhension de la cuisine est aussi à blâmer que la rareté des principaux aliments de base mexicains en Turquie : tortillas de maïs, fromage cotija, bons avocats, haricots noirs et coriandre fraîche, pour n’en nommer que quelques-uns. Certains de ces ingrédients peuvent être trouvés dans les supermarchés spécialisés ou les bazars biologiques de quartier si l’on est partant pour une chasse au trésor fastidieuse, d’autres sont tout simplement indisponibles.

Istanbul n’a pas à être vouée à une existence sans bonne cuisine mexicaine – il est possible d’obtenir les bons ingrédients de ce côté du monde. Jetez un œil à Madrid , où les tacos al pastor sont si bons que les gens font la queue tous les jours autour du pâté de maisons juste pour en attraper. Bien que l’Espagne compte bien sûr une importante population d’immigrants latino-américains, le manque de demande est peut-être le problème ultime à Istanbul : après tout, l’éventail impressionnant de restaurants de la ville représentant toutes les régions de la Turquie pourrait vous occuper toute une vie.

Inutile de dire que nos intérêts ont été piqués lorsque nous avons été informés que quelqu’un dans la ville de Diyarbakır, au sud-est, faisait un riff régional alléchant sur le taco. Les photos semblaient alarmantes et prometteuses et nous avons été ravis de l’initiative. Si cela n’a pas pu être fait à Istanbul, aussi invraisemblable que cela puisse paraître, c’était peut-être l’occasion pour Diyarbakır de rendre enfin justice à la cuisine mexicaine en Turquie ? Lors d’une visite dans le coin opposé du pays, dans la capitale culturelle kurde de Turquie, nous en avons profité pour creuser.

Amener le Yucatán au Sur

Le cœur historique de Diyarbakır est encadré par une vaste étendue de murs défensifs en basalte sévères et imposants qui composent la forteresse de l’époque romaine de la ville. le Sur (mur de la ville) est niché à l’intérieur et abrite les sites historiques, les marchés et les restaurants les plus emblématiques de la ville. Les ruelles pavées séduisantes sont le rêve d’un explorateur urbain, en particulier pour ceux qui ne craignent pas de se perdre dans un labyrinthe. Animée le jour, la majeure partie de Sur ferme relativement tôt dans la soirée et de nombreuses rues étroites deviennent complètement noires. Pour ceux qui veulent déguster des brochettes du célèbre foie d’agneau grillé de Diyarbakır, il est recommandé d’y aller avant 18h.

Si cela ne pouvait pas être fait à Istanbul, aussi invraisemblable que cela puisse paraître, c’était peut-être l’occasion pour Diyarbakır de rendre enfin justice à la cuisine mexicaine en Turquie.

Pas aussi facile à trouver dans les restaurants de la région ces jours-ci est boçik. Kurde pour la queue de bœuf, la viande est cuite lentement, du matin au soir et servie tendre dans son propre jus. Au Yek Boçik, un restaurant confortable de quatre tables situé dans la rue principale de Sur, à côté d’une pharmacie et d’un hôtel, le propriétaire Serdil Demir a commencé à servir le plat lors de son ouverture l’année dernière.

Serdil a la trentaine et vit à Diyarbakır, bien qu’il soit originaire de la province voisine de Mardin. Ingénieur en informatique de formation, Serdil a un appétit sans fin pour les voyages et la gastronomie, des aventures qui l’ont mené à travers le monde dans plus de 50 pays, plus précisément au Mexique en 2016. Il n’est pas surprenant que lorsque Serdil est revenu à Diyarbakır en 2018 et a ouvert un petit restaurant que ses voyages se révéleraient influents dans la cuisine, bien qu’il ait initialement décidé de ne servir que du boçik. Notre seule rencontre avec la queue de bœuf (poç en turc) est venu dans la ville d’Anatolie centrale de Kayseri, où il s’agit d’une spécialité régionale, servie sur l’os avec du riz et des légumes.

« Avant, il y avait deux endroits qui fabriquaient du boçik, mais celui qui le préparait comme j’aime a fermé. J’ai commencé à en faire plus à la maison et je me suis rendu compte que ce n’était pas très connu dans la ville. Il n’y avait presque personne qui l’a essayé et qui n’a pas aimé. Quand j’ai ouvert le magasin, je ne servais pas de tacos, juste du boçik sur du riz et dans des sandwichs », a-t-il déclaré. Il ne fallut pas longtemps avant que des souvenirs de festin de plats cuisinés à la maison cochinita pibil (rôti de porc, généralement cuit à l’intérieur d’une feuille de bananier) Les tacos lors d’un voyage dans le Yucatán au Mexique ont commencé à dériver dans la cuisine. Serdil a rappelé la similitude des techniques de préparation et de service entre la cochinita pibil et le boçik : les deux étaient cuits lentement pendant des heures, séparés en lanières sans utiliser de fourchette ou de couteau, et mangés entre des pains plats circulaires.

Il s’est essayé à la fabrication de tortillas avec une touche du sud-est de l’Anatolie, en utilisant du blé pour créer une pâte qui a une légère teinte orange grâce à l’ajout de sauce (pâte de tomates et poivrons). Ils ont été un succès chez Serdil et sont rapidement devenus le point central de Yek Boçik. Lorsque Serdil nous a présenté un petit plateau qui réussissait à être simple, raffiné et alléchant à la fois, nous avions hâte de plonger. Les lanières de boçik cuites lentement reposaient dans un petit pot en argile et rayonnaient juteusement. À côté se trouvaient ses tortillas maison, de loin la chose la plus proche que nous ayons vue des vraies tortillas de maïs en Turquie, même si elles étaient entièrement fabriquées à partir d’un grain différent.

Les condiments étaient simples : une salade qui ressemble et a le même goût que le pico de gallo et un mélange de poivrons rôtis, de poivrons marinés et d’oignons caramélisés qui ajoutent une touche de saveur et d’épices sans voler la vedette au boçik savoureux, moelleux et tendre. Nous avons rapidement assemblé trois tacos et les avons écrasés tout aussi rapidement.

Aux prises avec un nouveau Diyarbakır

Non seulement c’était une décision audacieuse d’ouvrir un magasin avec un tel concept au milieu d’une pandémie, mais le district de Sur lui-même est toujours sous le choc du traumatisme d’une flambée de guerre urbaine entre les militants du Parti des travailleurs du Kurdistan (PKK) et la sécurité turque. après l’échec d’un processus de paix en 2015. Les escarmouches ont entraîné la destruction d’une grande partie de Sur, située juste de l’autre côté des sites touristiques les plus visités du quartier, à quelques minutes à pied de l’avenue principale sur où se trouve Yek Boçik. Aujourd’hui, la zone démolie n’est plus bouclée et les nouvelles constructions ont apporté une panoplie de bâtiments ternes. Ils ont été construits dans une tentative discutable de se fondre dans le cadre culturel de Sur, bien qu’ils se démarquent comme des pouces endoloris.

Avec les années qui se sont écoulées depuis ce conflit dévastateur, qui a chassé des dizaines de milliers de personnes de leurs maisons à Sur, le quartier et la ville dans son ensemble ont tenté de retrouver son image de destination touristique désirable, celle qu’elle mérite toujours. Des restaurants, des bars et des hôtels ont fait leur apparition à Sur pour répondre à la demande des touristes de retour. Serdil a fait un saut audacieux et les affaires ont été lentes, mais il semble que personne qui essaie ses tacos boçik ne soit insatisfait. Néanmoins, les sombres réalités du passé proche sont une source de douleur et de conflits continus et constituent des obstacles majeurs pour les petites entreprises et les résidents.

Toujours aussi débrouillard et passionné de gastronomie, Serdil aux côtés de son cousin produit également un excellent vin à partir de cépages indigènes de la région. Leurs rosés et rouges sont audacieux, surprenants et passionnants à boire. Ils sont encore à petite échelle et ne sont pas autorisés à vendre, mais nous attendons avec impatience ce qui serait un excellent ajout à l’expansion constante de la Turquie. scène de vin boutique une fois qu’ils étendent inévitablement leurs opérations.

« En observant les effets de la nature sur différents continents, j’ai commencé à mieux comprendre les conditions de la nature là où j’ai grandi. En pensant à la nourriture, aux boissons et aux ingrédients, je me retrouve à remettre en question le climat, la géographie, la chimie, la nature et aussi moi-même », nous dit Serdil. Sa passion pour les voyages et la cuisine du monde ainsi que les goûts régionaux de la patrie ont donné naissance à Yek Boçik, une bénédiction pour ces tacos qui manquent désespérément en Turquie – et qui ne craignent pas de traverser le pays pour participer à cette délicatesse rare. .