Pionnier de la cuisine de rue géorgienne chez Bazari Orbeliani à Tbilissi

Lorsque nous nous promenons dans Tbilissi, nous nous retrouvons souvent désemparés lorsque nous cherchons à prendre une collation rapide et de qualité pour remplir nos estomacs. Même si nous aimons notre pain au fromage géorgien préféré, nous voulons parfois un peu plus que du khachapuri ou des pâtisseries. Souvent, ces offres bon marché sont tristement célèbres pour tromper les clients avec diverses formes de garniture bon marché pliées dans la pâte au lieu de vrai fromage. Ensuite, bien sûr, il y a l’omniprésent shaurma (une translittération du mot géorgien შაურმა) – un descendant malheureusement insipide du shawarma du Moyen-Orient.

Cette pénurie de nourriture de rue de qualité et une abondance de collations décevantes sont un problème permanent mais, comme cela semble être l’histoire du monde entier, certaines âmes d’entrepreneurs ont réalisé qu’elles pouvaient combler cette lacune pendant la pandémie de Covid-19, offrant des bouchées rapides via la livraison et emporter. Depuis le début de la propagation du virus, trois lieux sont devenus les pionniers de la street food géorgienne : Shoti, Barbaresgan et Tamtaki. Si Tamtaki est situé dans le quartier branché de Vera, les deux autres ont récemment ouvert en plein centre de Tbilissi, à Bazari Orbeliani.

Dévoilé en décembre 2021, le nouveau complexe Bazari Orbeliani accueille à la fois des épiceries et divers vendeurs de produits alimentaires artisanaux à son rez-de-chaussée, et une aire de restauration sur le pont supérieur. Le bâtiment classique bleu pâle est proche de la place de la Liberté et des nouvelles rues piétonnes menant au palais présidentiel, qui a été déplacé en 2018 d’un bâtiment grandiose qui a fusionné des éléments architecturaux de la Maison Blanche et du Reichstag à une ancienne résidence privée plus petite – qui des Orbeliani, une famille noble. Ainsi, le quartier est parfois appelé le quartier Orbeliani, et de nombreux monuments ici portent le nom de la famille.

Le rez-de-chaussée du bâtiment du marché a été occupé par une chaîne de supermarchés pendant quelques années, tandis que les étages supérieurs abritaient des magasins de vêtements et de chaussures. Après rénovation, ces étages supérieurs retrouvent leur fonction historique de marché fermier, qui a ouvert ses portes au même endroit en 1886. À côté de l’entrée du supermarché, un escalier monumental mène au pont supérieur du Bazari Orbeliani. La réouverture du bâtiment est encore fraîche et une poignée de kiosques n’ont pas encore été loués. L’un des étals vides expose des images en noir et blanc du marché à l’époque soviétique : des bouchers vêtus de côtes levées blanches et des agriculteurs vendant des pommes de terre, des pommes et du chou.

En passant devant les stands de nourriture vendant des produits, de la charcuterie, du poisson, du pain et du miel, quelques marches mènent à l’aire de restauration, qui propose une grande variété d’options géorgiennes et étrangères. Juste en vue du débarcadère se trouvent deux de nos nouveaux favoris pour une bouchée rapide : Barbaresgan et Shoti.

Alors que la cuisine géorgienne est bien connue pour ses pâtisseries farcies, les sandwichs sont longtemps restés un concept étranger et sont rarement vendus comme collations.

Nous nous dirigeons vers le coin où se trouve ce dernier, ravis de découvrir un autre de ses sandwichs géorgiens inspirés des saveurs locales. Au-dessus du comptoir, « Shoti » est écrit en alphabet géorgien et latin. Il tire son nom d’un pain géorgien populaire, qui est cuit dans un four rond traditionnel appelé Ton. La cuisine, où réside le mini ton de Shoti, est petite. Dans ce document, la propriétaire Aluda Arabuli prépare de jolis pains shoti de 8 pouces. Alors que la cuisine géorgienne est bien connue pour ses pâtisseries farcies, les sandwichs sont longtemps restés un concept étranger et sont rarement vendus comme collations. Shoti expérimente ce qu’un sandwich géorgien peut signifier et goûter, en utilisant le pain traditionnel comme base.

« D’abord, je suis un grand amateur de malbouffe. Je peux en manger tous les jours », déclare Aluda, 28 ans, qui porte une barbe et une veste en jean. « Mais ce qui est vendu dans la rue comme nourriture géorgienne est une honte pour notre gastronomie, car nous avons tellement de potentiel. »

Le menu de Shoti est divisé en deux sections : des toasts ouverts et des sandwichs. Chaque article plonge dans des saveurs ou des plats associés à la cuisine géorgienne, comme le vin Saperavi, la sauce adjika épicée, la tarte Gurian remplie d’œufs et de fromage ou le poulet à la abkhaze. Les sandwichs ont un mélange de cinq à dix ingrédients, qui sont combinés de manière subtile et surprenante, et le menu est modifié périodiquement pour inclure des légumes et des herbes de saison. Lors de cette dernière visite, nous avons dégusté un sandwich de côtes de porc rôties avec la sauce aigre-géorgienne aux prunes. tkemaliainsi qu’une option végétarienne à base de pleurotes, tenili fromage à effilocher de la région de Meskheti et graines de grenade. Les deux étaient nourrissants et inhabituels, et ont fait mouche.

« D’abord, j’ai essayé le fait main lavache pain plat, mais je n’étais pas content du résultat. Alors, j’ai fait cuire quelques petits shoti et j’ai sorti la miette et… ça a ouvert tellement de possibilités.

Aluda a lancé Shoti en mars 2020 en tant que cuisine de livraison uniquement dans le quartier chic de Vake. Il a passé deux ans à diriger l’entreprise via des applications de livraison de nourriture. « Nous n’avions pas d’autre choix. Après de nombreux tests, nous avions composé le menu, choisi un nom. Puis, cinq jours plus tard, le Premier ministre a déclaré que tous les restaurants devaient fermer en raison de la pandémie », explique Aluda. Ils ont enfin pu ouvrir leur stand au Bazari Orbeliani le 20 décembre.

« Nous nous efforçons d’utiliser des produits locaux de qualité. Autant que possible, nous voulons suivre la philosophie de la ferme à la table », déclare Aluda. Il s’est rendu lui-même dans la région agricole voisine de Kakheti pour choisir ses producteurs de viande fraîche, de volaille et de produits laitiers.

Offrir une restauration rapide géorgienne de qualité est également la devise du voisin Barbaresgan, dont le modèle commercial a suivi un modèle similaire à celui de Shoti, sauf qu’il est le rejeton de Barbarestan, un restaurant gastronomique ouvert en 2015 dans le quartier de Marjanishvili.

« Nous avons commencé [takeaway orders] lors de la première vague de Covid, lorsque nous avons fermé le restaurant et que nous étions sans emploi », explique le directeur de Barbaresgan, Tornike Qurasbediani, âgé de 29 ans. « Nous avons décidé de faire un service de livraison de restauration rapide. C’est pourquoi nous avons choisi Barbaresgan, qui signifie « de Barbare » alors que Barbarestan signifie « chez Barbare ». Le nom est un hommage à Barbare Jorjadze, une progressiste du XIXe siècle qui a défendu les droits des femmes et qui a écrit le premier livre de cuisine géorgien, Cuisine géorgienne et notes d’entretien ménager éprouvées.

Le menu de Barbaresgan se concentre sur deux incontournables géorgiens : m’chadi (petit pain à la farine de maïs) et galettes de gomi (une polenta de Géorgie occidentale). Les deux sont transformés en sandwichs avec une petite sélection de garnitures telles que du fromage, de la viande et des aubergines, ou des haricots rouges préparés à la géorgienne avec des noix.

« Notre idée était de recréer sous forme de restauration rapide les goûts géorgiens que nous avons habituellement à la maison à partir de la cuisine de nos mamans et tantes », explique Tornike. Comparés à Shoti’s, les sandwichs de Barbaresgan sont ronds et petits, le m’chadi un peu croquant et le gomi plus moelleux et moelleux. Un peu comme un grand bao, chacun des sandwichs se concentre sur un ingrédient principal – nous n’avons donc pas pu nous empêcher d’en commander un échantillon de plusieurs. Par la suite, nous avons récompensé notre journée de recherche culinaire par un dessert, une réinterprétation du classique pain de Pâques paska, une brioche assez semblable à l’italienne panettone.

Depuis le haut de gamme Bazari Orbeliani, les deux entreprises – qui travaillent encore principalement via des services de livraison – espèrent ouvrir davantage de succursales à Tbilissi et au-delà. Aluda et son partenaire pensaient ouvrir un endroit similaire à Kiev, avant que la guerre ne modifie leurs plans. Les deux entrepreneurs savent que, même si le pire de la pandémie est peut-être derrière nous, des temps difficiles s’annoncent pour l’industrie de la restauration en Géorgie, car les sanctions occidentales contre la Russie affectent le tourisme et les prix des matières premières.

Quoi qu’il en soit, lorsque nous nous sommes arrêtés à Shoti aujourd’hui, un grand drapeau ukrainien était suspendu derrière le comptoir. Depuis le début de l’invasion russe le 24 février, de nombreuses entreprises ont manifesté leur solidarité avec l’Ukraine, et les Géorgiens descendent régulièrement dans la rue pour manifester leur soutien. « Nous sommes entièrement derrière l’Ukraine. j’étais jeune en 2008 [the year of the Russo-Georgian War]mais je me souviens de tout, surtout combien d’années ont été nécessaires pour s’en remettre », dit Aluda.

Bien qu’il semble que les options de restauration de rue géorgiennes se développent, la ville elle-même se transforme également, devenant plus accommodante pour manger dans la rue – nous ne savons pas exactement laquelle est venue en premier. Bazari Orbeliani est proche de Dedaena, un ancien parc situé sur la rive de la rivière Mtkvari. Il a été récemment modernisé et dispose désormais d’un skatepark et d’une vaste pelouse qui regorge de jeunes pique-niquent et font la fête les soirs de fin d’été. C’est l’endroit idéal pour se livrer aux trésors locaux de Shoti ou Barbaresgan.