Une taverne familiale réputée pour les Dolmades – Ruelles culinaires

C'est une histoire qui commence et se termine avec la terre. Il y avait d'abord le père, Spyros Drachas, un fermier qui possédait des champs à proximité de Chalandri, aujourd'hui une banlieue bourgeoise à environ 8 km au nord du centre-ville d'Athènes. Ses récoltes alimentaient les cuisines des tavernes de la région, qui jusque dans les années 1980 était parsemée de villas, plutôt que des immeubles d'appartements d'aujourd'hui.

Avant sa fermeture il y a près de 30 ans, Ta Marmara ( appelé en raison des nombreux fournisseurs et ateliers de marbre de Chalandri) était l'une des tavernes que Spyros fournissait. Il appartenait à Stavros et Athéna, les voisins de Spyros.

Puis vint le fils – le garçon de Spyros, Nikos. Grâce à son père, il a rencontré Mary, la fille de Stavros et d'Athéna, et les deux sont tombés amoureux et se sont mariés. Mais peu de temps après, en avril 1986, la catastrophe nucléaire de Tchernobyl a secoué le monde. Avec un plâtre jeté sur l'avenir, Spyros est venu à la conclusion qu'il voulait s'éloigner de l'agriculture. Il était temps de changer de cap.

Sa maison familiale était proche et, inspiré par sa belle-famille, il transforma le rez-de-chaussée en taverne que Nikos et lui dirigeraient. La maison avait un joli jardin à l'avant entouré d'une clôture recouverte de lierre, d'où le nom qu'ils ont donné à leur nouvelle entreprise familiale: Kissos («kissos» signifie lierre en grec). Le père et le fils ont fermé une partie du jardin pour créer un plus grand coin salon intérieur, mais ont gardé suffisamment de place pour quelques tables extérieures. Nikos s'est garé devant le gril – un grand gril à charbon traditionnel où des rangées de côtelettes d'agneau grésillent encore aujourd'hui. Spyros était en charge du service et Sophia – épouse de Spyros, mère de Nikos et cuisinière exceptionnelle – a repris la cuisine.

La taverne a fait fureur dans le quartier. Le talent de Sophia dans la cuisine, en particulier ses dolmades (feuilles de vigne farcies de viande hachée mélangées avec du riz et des herbes et servies avec une sauce aux œufs et au citron), est devenu légendaire, tout comme les talents de gril de Nikos. La fille de Nikos et Mary, également appelée Sophia, se souvient de sa grand-mère assise près de la cheminée avec un énorme seau plein de feuilles de vigne à ses côtés, roulant des dolmades toute la journée.

Spyros et Sophia l'aînée sont décédées depuis, et Sophia la plus jeune est adulte – elle dirige actuellement la taverne avec son père. Nikos n'a jamais poussé aucune de ses deux filles à travailler dans le restaurant, car il ne voulait pas qu'elles le fassent par devoir ou obligation familiale. En fait, Sophia est une architecte de formation. Mais elle a eu du mal à trouver du travail dans son domaine pendant la crise économique, ce qui l'a amenée à commencer à être serveuse au restaurant.

«Il y a des clients qui viennent fidèlement ici depuis notre ouverture… Ils m'ont vu ici depuis J'étais un bébé. »

Maintenant, Sophia, une jeune femme douce, intelligente et vibrante, est en charge de tout le spectacle, supervisant tout, du décor aux fournisseurs et aux clients. «Avant de venir travailler ici, j'étais littéralement une personne différente. J'étais une solitaire, un peu une artiste antisociale », dit-elle en riant. «Cette taverne m'a totalement changé. J'ai dû développer mes compétences en communication afin de servir les clients et de traiter avec les fournisseurs avec succès. Je suis devenu extraverti. Je rencontre beaucoup de nouvelles personnes chaque jour et je suis beaucoup plus heureuse ici qu'avant dans un bureau. "

Et nous devons dire qu'elle est naturelle – se déplacer dans le restaurant, toujours avec le sourire aux lèvres, elle est vive, amicale, polie et généreuse. «Il y a des clients qui viennent fidèlement ici depuis notre ouverture», nous dit-elle. «Vous pouvez développer une relation différente avec ces gens. Ils m'ont vu par ici depuis que je suis bébé. ) – tout cela grâce à Sophia. Les grandes fenêtres, qui s'ouvrent largement en été, rendent le coin salon resplendissant et un endroit très agréable pour le déjeuner.

Il y a trois ans, Sophia a persuadé sa mère, Mary, de se joindre à l'équipe. Bien que fabuleuse cuisinière, Mary n'avait jamais été pleinement impliquée dans la taverne, principalement parce qu'elle avait choisi de concentrer son attention sur ses filles. Mais maintenant qu'ils ont tous grandi, elle a joué un rôle actif dans la cuisine de Kissos.

Pleine de vie et avec un grand sens de l'humour, Mary arrive chaque matin (avec sa bonne humeur) et en prépare trois plats du jour – la plupart d'entre eux ont disparu à la fin du déjeuner. Puis, après avoir déjeuné et passé du temps avec sa fille et son mari, elle rentre chez elle pour se reposer jusqu'au lendemain. Pendant le dîner, Nikos est toujours à son poste – le grill – et Sophia néglige tout, y compris les autres cuisiniers de la cuisine qui préparent les recettes de sa grand-mère. Pourquoi changer ce que les gens aiment depuis si longtemps?

Parmi les meilleures ventes se trouvent les croustilles de courgettes incroyablement sucrées et croustillantes (lorsque vous avez ces beautés, les frites deviennent un souvenir lointain); leurs délicieux dolmades; le bifteki galettes de boeuf haché grillées servies nature avec des frites ou nappées d'une sauce chaude au yogourt; leurs côtelettes d'agneau juteuses et savoureuses qui proviennent d'agneaux nourris au lait de Karystos sur l'île d'Eubée (un endroit célèbre pour la qualité de leur viande); les boulettes de viande frites croustillantes aromatiques avec beaucoup de menthe fraîche hachée, tout comme maman fait à la maison; et les côtelettes de poulet avec une agréable saveur fumée de la grillade au charbon de bois de Nikos. N'oublions pas non plus le fromage grillé kefalograviera servi avec un quartier de citron sur le côté.

Le repas se termine par des friandises complémentaires comme leurs célèbres loukoumades (beignets légers et croustillants arrosés de miel et saupoudré de noix hachées) ou un yaourt fantastique fabriqué par Kogias, un petit producteur basé dans le nord dans une banlieue appelée Anoixi. Le yaourt est garni de la délicieuse cuillère à raisins faite à la main de Mary. Nous avons également goûté à la liqueur de géranium rose maison de Mary, une explosion d'arômes et de saveurs qui nous a laissé un arrière-goût floral agréable. . Il y a plusieurs années, il s'est retrouvé fatigué de la taverne – il a manqué l'agriculture et les champs dans lesquels il a grandi. Il est donc parti trouver un terrain à Krines Corinthias, à environ une heure et demie de route au nord du centre d'Athènes, plein d'oliviers et de vignes. Chaque lundi, lorsque la taverne est fermée, il se détend en passant du temps dans les champs et en s'occupant de ses récoltes. Outre l'huile d'olive, la ferme fournit au restaurant toutes les feuilles de vigne pour leurs fameux dolmades (les raisins vont à Mary qui en fait la cuillère précitée sucrée).

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Photos:

Manteau Stam

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Texte:

Carolina Doriti

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