A Tbilissi, un sanctuaire pour les arts vivants – Backstreets culinaires

Au-dessus de la place de la Liberté, où se mélangent les quartiers de Sololaki et Mtatsminda, il y a un immeuble centenaire avec un appartement à cinq pas sous le trottoir. C’est un espace chaleureux et intime, en partie salon, en partie musée. Une énorme collection de verres à vin est accrochée au plafond, des portraits encadrés de Géorgiens du XIXe siècle décorent un mur au-dessus d'un piano, tandis que des vitrines en verre montrant des pichets en céramique antiques et d'élégants klaxons polis appelés kantsi . 19659002] Il existe également deux récipients en argent d'époque – des casseroles exquises de la taille d'un cendrier avec de longues poignées stylisées utilisées autrefois pour boire du vin sur des toasts spéciaux. Cette coupe est appelée azarphesha et toute cette collection (et les murs qui la contiennent) appartiennent à Luarsab Togonidze, folkloriste, auteur, entrepreneur et copropriétaire de ce restaurant accueillant, également appelé Azarphesha. [19659002] «J'ai toujours été familier avec la restauration. Mon père a créé Salobie, le célèbre restaurant près de Mtskheta », explique Luarsab. "Pendant les temps communistes, vous ne pouviez pas posséder de restaurant, mais en gros c'était le sien et il reste dans la famille aujourd'hui."

Nous grignotons une simple salade à feuilles mobiles avec des tranches de coing et des morceaux de sulguni fumé arrosé de vinaigre balsamique, un chant rafraîchissant et vivifiant de saveurs et de textures. Le restaurant ne servira pas la salade géorgienne classique de tomates et de concombres jusqu'à ce que ces ingrédients soient de saison.

"Mon père ne voulait pas que je suive ses traces. Il voulait que je sois un scientifique, un historien », révèle Luarsab après avoir subtilement tiré son verre de rkatsiteli, l'un des nombreux délicieux vins naturels au menu.

Il a hérité de l'espace de la rue Igorovka et a pensé à le transformer en un atelier de reliure ou un studio photo avant de réaliser qu'il pouvait combiner son amour pour le folklore géorgien avec ses autres passions: le vin naturel, la nourriture et la musique, qu'il appelle "l'art vivant". En 2013, il a ouvert Azarphesha avec un Américain du nom de John Wurdeman, qui partage la même dévotion aux arts vivants de la Géorgie.

John est un peintre qui a erré en Géorgie en 1995 et est rapidement devenu natif à Signaghi, une ville kakhétienne souffrant alors d'un manque d'eau et, comme le reste du pays, chronique coupures d'électricité. Il a rapidement appris la langue impossible, a épousé une belle chanteuse folk géorgienne et a fondé une famille. Une rencontre fortuite tout en peignant un vignoble dans le contexte de la chaîne du Caucase l'a transformé en vigneron et a engendré Pheasant’s Tears Winery. Depuis lors, John, que Luarasab connaît depuis environ 20 ans, est devenu le principal émissaire du mouvement des vins naturels de Géorgie, aidant le monde à en apprendre davantage sur la singularité du vin de ce pays et aidant les journalistes et les écrivains à se connecter avec les bons gens de la nourriture et du vin à travers les régions. Il est également copropriétaire du bar à vin naturel de Tbilissi Vino Underground.

«Nous avons été l'un des premiers endroits en Géorgie à proposer du vin naturel et des aliments biologiques ensemble. John est derrière le menu, ma femme Nino [Mamulashvili] gère le restaurant et je suis en charge de l'hospitalité », dit Luarsab avec un sourire enfantin sous une barbe bien taillée (bien qu'il ait déterré de vieilles recettes d'archives au

Azarphesha se procure des produits biologiques saisonniers auprès de producteurs connus. John est végétarien, donc il y a une inclinaison sans viande, bien que le poulet rôti tabaka soit une magie sans fioritures avec la peau la plus croustillante de la ville. La nourriture ici est à la fois traditionnelle et originale. Les poivrons marinés, par exemple, sont toujours servis directement de la saumure, mais Azarphesha les chauffe et arrose d'huile de tournesol crue sur eux avec du persil haché. Cela adoucit l'aigreur et ajoute une couche de terreur et de sophistication à un plat d'accompagnement paysan.

En 2016, John et Luarsab ont ouvert un restaurant jumeau, Poliphonia, dans l'ancien emplacement de Shavi Lomi. L'idée ici est de laisser les jeunes chefs déployer leurs ailes avec des innovations locales comme la citrouille fermentée cuite au four avec des figues, des graines de tournesol et des pignons de pin, et du poulet dans une sauce à l'argousier et à la rose musquée. Certaines personnes pourraient rechigner à une telle non-conformité à la cuisine traditionnelle, mais Luarsab a une approche plus étudiée de l'héritage géorgien. En 2010, il a ouvert Samoseli Pirveli, le premier atelier chokha de Tbilissi en 2010, où ils ont recréé le costume national jusqu'à la matière et la couture, tout en concevant également des versions plus contemporaines du style de longue date.

«Notre tradition (géorgienne) est d'être créatif», affirme Luarsab. «Les communistes ont corrompu la tradition géorgienne et sa compréhension par le peuple. L'expérimentation était interdite dans les restaurants soviétiques. Nous aimons expérimenter. Parfois, les choses fonctionnent, parfois non. "

" Les gens ont besoin d'un cadre comme celui-ci, d'un sanctuaire avec de la nourriture, de la musique et du vin. C’est ce que nous croyons. »

Azarphesha accueille environ 28 personnes dans la salle principale. Luarsab dit qu'on leur a offert un plus grand espace mais ils croient qu'un cadre intime offre une expérience culinaire plus gratifiante, ce qui dans le cas d'Azarphesha signifie souvent entendre un chant polyphonique éclater à une table et se sentir comme si vous étiez à une bonne foi supra , ou fête géorgienne. Luarsab embrasse les opportunités d'être tamada, le toastmaster, avec fierté et élève ce qui est souvent un rituel de consommation prolétarien répétitif à une forme d'art.

"Nous avons un dicton:" Si vous n'êtes pas sincère , vous ne devriez rien dire. »Un tamada ne fait pas que des toasts, mais il prête attention aux invités et équilibre la dynamique à la table. Il introduit de nouveaux sujets et idées qui impliquent tout le monde », explique Luarsab.

« C'est vraiment incroyable de voir des larmes de joie et de vivre ce bref moment à table où vous sentez que la vie en vaut la peine. Un bon tamada peut transformer un simple dîner en révélation. »Il balaie son long bras vers sa précieuse collection de photographies et ajoute:« Les gens ont besoin d'un cadre comme celui-ci, un sanctuaire avec de la nourriture, de la musique et du vin. C'est ce que nous croyons. »

<! –

-> <! –

-> [19659022] Histoires connexes