Une Tasca fidèle de Lisbonne maintient les classiques portugais en vie

Simple et rapide, le plat bitoque peut être trouvé dans tout le Portugal. Ses origines sont un peu troubles, mais semblent être liées aux immigrants galiciens du nord de l’Espagne qui se sont installés à Lisbonne pendant la guerre civile espagnole. Il se compose d’un petit steak fin entouré de glucides (frites et riz), de légumes cuits ou d’une sorte de salade, et surmonté d’un œuf au plat. L’ingrédient essentiel est la sauce, cependant, et à travers la ville de Lisbonne, il existe plusieurs variantes et styles – tous sont généreux et réconfortants, tous sont épais, et beaucoup incluent des ingrédients comme la feuille de laurier, l’ail et le vin blanc.

Ce type de plat de restauration rapide est facile à trouver et bon marché à Lisbonne, et nous sommes de grands fans de ce plat à Adega Solar Minhoto et Galeto. Mais nous aimons la version servie à O Bitoque, une tasca classique à Campo de Ourique avec une poignée de tables et des sièges de comptoir convoités, surtout à l’heure du déjeuner. Le restaurant a plus que fait du plat son homonyme – comme le repas, il représente la cuisine portugaise traditionnelle et institutionnelle dans un quartier en constante évolution.

« Bitoque a été fondée en 1983 par des gens qui travaillaient au Café Gigante, aujourd’hui fermé, dans la même rue », nous dit Margarida Costa, l’actuelle copropriétaire. « C’est mon beau-frère, Adelino Tomás, qui a pris la relève avec ses associés en 1987. « Il a gardé le nom et le décor, mais a changé la carte et a fait de cet endroit ce qu’il est aujourd’hui.

Le restaurant a plus que fait du plat son homonyme – comme le repas, il représente la cuisine portugaise traditionnelle et institutionnelle dans un quartier en constante évolution.

« Je suis venue ici pour aider et j’ai continué à venir jusqu’à ce que je décide de travailler ici à plein temps », dit Margarida. Elle travaillait depuis 20 ans dans le restaurant de son beau-frère avant de le reprendre en 2021. Après la terrible année 2020 et les confinements liés au Covid-19, Tomás a décidé de prendre sa retraite. Margarida a commencé un partenariat avec deux des membres du personnel de cuisine, Rosa Lino et Raul Gonçalves, pour maintenir l’entreprise en vie. La carte n’a pas changé d’un poil, pas plus que le comptoir de longue date et les carreaux bleus et blancs. Le seul nouvel ajout – et franchement délicieux – est la terrasse, que nous pouvons blâmer pour la pandémie. « Cela apporte de la joie à Bitoque, avoir des tables à l’extérieur », dit Margarida.

Chez O Bitoque, il y a bien plus à savourer que le plat signature. Chaque jour propose ses spécialités et la clientèle fidèle connaît la carte par cœur. Les jeudis semblent être le plus grand succès car c’est le jour où cozido à Portuguesa (ragoût de viande et de légumes) est servi. Un de nos préférés est le dimanche : riz de lotte ou mérou avec pâtes et agneau rôti. La coriandre lumineuse O Bitoque ajoute à son bacalhau à lagareiro (longes de morue salée au four, assaisonnées d’huile d’olive et d’ail) en fait l’une de nos spécialités préférées (les mardis), ainsi que le arroz de pato (riz de canard, mercredi).

Il va presque sans dire, cependant, que nous aimons beaucoup le bitoque : le rapport entre le steak et la sauce est juste et délicieux. Le steak est une coupe de pojadouro (dessus) d’un boucher voisin, mais – comme tout bon restaurant portugais – c’est la sauce qui détient tous les secrets. Nous goûtons de l’ail, peut-être de la sauce Worcestershire (appelée sauce anglaise au Portugal). Incapables de déterminer exactement ce qui rend le bitoque si bon ici, nous demandons à Margarida. Tout ce qu’elle ferait était d’accord que oui, ils font quelque chose, laissant tomber des allusions à la crème et au vin de Porto, mais pas plus. À tout le moins, on peut dire que les croustilles maison, le riz et les légumes n’ont pas de mystère et équilibrent assez bien le plat.

Certes, le plat nous fera revenir pour déchiffrer ce qu’il pourrait y avoir d’autre dans cette sauce. Margarida dit qu’elle a sa juste part d’habitués et qu’elle a vu de jeunes couples grandir et devenir parents, qui ont ensuite amené leurs enfants à O Bitoque également. « Nous avons de nombreux clients fidèles. C’est comme une famille. A l’heure du déjeuner, les gens qui travaillent dans ce quartier arrivent en masse. Le soir, ce sont les résidents qui viennent, avec plus de temps pour discuter et manger », dit-elle.

Pour certains résidents âgés, s’arrêter à O Bitoque fait désormais partie de leur routine quotidienne – comme Sr. António, le propriétaire de 93 ans de l’épicerie voisine qui passe tous les jours. « Nous livrons également des repas à de nombreuses personnes âgées du quartier », ajoute Margarida. « Ils disent que nos repas ont le goût d’une bonne cuisine traditionnelle, comme de la nourriture faite maison », nous dit-elle avec fierté. « S’ils ne viennent pas pendant un ou deux jours, nous nous inquiétons. »

Occupée à déchiqueter le canard pour l’arroz de pato, Rosa travaille chez O Bitoque depuis 1987 – le seul original des trois associés. « Ça a été toute une vie, et j’ai travaillé dans toutes les sections du restaurant », dit-elle. « Maintenant, je suis dans la cuisine, là où on avait besoin de moi. » Raul, le cuisinier, habille la salade de morue avec une touche finale d’huile d’olive. Il a travaillé pendant 35 ans au restaurant aujourd’hui fermé Retiro do Chefe Costa dans le quartier d’Alcântara avant d’arriver à O Bitoque en 2020.

Le trio aime être ses propres patrons, mais Margarida dit que cela signifie qu’ils travaillent également plus d’heures maintenant. Elle commence à 7h30 et ne part qu’après le service du dîner. « J’ai beaucoup réfléchi à tout cela, mais je ne pouvais pas rater cette chance de rester à Bitoque », dit-elle.

Avec le beau temps qui s’annonce, la terrasse sera l’endroit idéal pour déguster des pétiscos. En été, les escargots, les coques, les palourdes, les sandwichs au steak et les bifanas attireront une petite foule, surtout en fin de journée. Depuis le comptoir, Margarida a observé les changements dans le quartier : « Beaucoup de nouveaux visages, beaucoup de nouvelles nationalités et quelques nouveaux clients », dit-elle. « De nombreux nouveaux restaurants et cafés ouvrent également ici, mais tous négligent la cuisine portugaise. » Pas O Bitoque. C’est ce que nous aimons. Ici, on retrouve toujours les mêmes plats, avec les mêmes saveurs. Et chaque fois que nous revenons, nous pouvons travailler pour découvrir le secret de cette sauce.