Recette de Jeannie Ongkeo pour le Tam Mak Hoong – Culinary Backstreets

Basé sur la nouvelle série télévisée culinaire de NYC Media, « Plat natif: United Flavours of NYC, » Culinary Backstreets vous offre un aperçu des coulisses de certains des New-Yorkais présentés dans ces courtes vidéos. La série, qui vise à célébrer les immigrants de New York du monde entier, se concentre sur un individu et un plat à la fois comme moyen d’explorer la myriade de cuisines représentées dans la ville et les personnes qui les préparent.

Bien que chaque épisode présente un aperçu général de l’histoire de la vie du participant, en particulier en ce qui concerne la nourriture, nous élargissons ce récit en fournissant l’interview complète, bien que condensée et légèrement modifiée. C’est leur histoire, dans leurs propres mots. Ce mois-ci, nous mettons à l’honneur Jeannie Ongkeo et sa recette de Tam Mak Hoong, une salade de papaye verte laotienne arrosée d’une savoureuse sauce aux anchois.

Hors du Laos

Je m’appelle Jeannie – eh bien Jeannie est mon surnom. Mon vrai nom est See Say Kong Ongkeo.

Je viens du Laos. A cette époque, en 1975, j’ai entendu dire que les gens des montagnes du nord [in Laos] sont communistes et veulent prendre le contrôle de notre pays. Je pense que je dois aller dans un autre pays, parce que je dois emmener mes frères et sœurs – ils sont jeunes et ont besoin d’aller à l’école. C’est la raison pour laquelle je suis parti, pour la famille, pour l’avenir, pour l’éducation.

Nous ne sommes pas pauvres dans notre pays – nous sommes au milieu. Et la vie est belle : tout se passe doucement, lentement. Nous n’avons rien à précipiter. Et la terre est belle. Mais nous ne connaissons pas l’avenir [in Laos]. Les communistes ont leurs propres règles. Puis après [the war] au Vietnam, nous sommes très près de la frontière et nous ne nous sentons pas en sécurité, alors nous devons aller quelque part. On ne parle pas trop même aux voisins [about leaving] – famille uniquement.

Nous sommes environ 12 personnes, et nous allons du Laos à Nong Khai [a city in northeast Thailand]. Ils ont des camps là-bas, mais nous louons une maison parce que nous avons trop de monde. Avant de venir aux États-Unis, je travaillais avec l’ambassade des États-Unis. Ensuite, j’ai eu un premier cas à venir ici. Nous avons dû attendre environ 8 mois en Thaïlande avant d’être convoqués à l’ambassade de Thaïlande, à Bangkok.

Beaucoup de gens de tout le Laos postulaient là-bas, l’agence gouvernementale américaine a ouvert une tente [to handle applicants]. Mais j’ai une lettre de l’ambassade des États-Unis pour montrer qui je suis, et je leur présente ma lettre. Je précise que je postule pour 12 personnes. « Ouah, 12 personnes ? » Ils disent. « Oui, ma famille – qu’allons-nous faire ? Je ne peux pas les déposer là-bas.

Quand ils me demandent où je préfère aller, je dis New York parce que je vois la ville dans les films et c’est magnifique. Mes frères et sœurs, ils veulent aller à New York parce que c’est si grand et qu’il y a tellement de bâtiments.

Pourquoi Queens ? Parce que mon parrain m’a dit : « On a cinq arrondissements, où veux-tu aller ? Nous avons le Bronx, Brooklyn, Staten Island, Manhattan ou le Queens. Et j’ai l’impression que c’est stupide, mais ils disent « Queens » et je pense, d’accord, reine, roi… donc ça devrait être un endroit agréable, un endroit calme.

Cuisiner dans le Queens

Je suis dans le Queens depuis 1976. À cette époque, il n’y avait pas trop de nourriture ici, pas même de la papaye ou de la sauce de poisson, car Elmhurst, ma région, était principalement composée de Blancs, avec quelques personnes de Porto Rico et Colombie. Mais c’était surtout des Grecs qui vivaient ici. Ils ont déménagé 10 à 15 ans plus tard parce que tant de gens d’Amérique du Sud arrivaient. Nous avons dû aller à Chinatown à Manhattan car il n’y avait pas du tout de Chinatown dans le Queens. Nous avons finalement trouvé de la sauce de poisson, mais elle venait de Hong Kong , pas de Thaïlande. Et nous avons trouvé du riz gluant, mais il venait du Japon – ils l’appelaient riz sucré. Le goût était essentiellement le même. Nous avons dû le manger. Nous n’avions pas le choix.

La nourriture traditionnelle du Laos n’est généralement pas sucrée – principalement épicée, un peu salée. La cuisine thaïlandaise et la cuisine laotienne sont bien sûr différentes – ce n’est pas la même chose. La nourriture thaïlandaise est plus sucrée et utilise plus de lait de coco, alors que nous n’utilisons pas beaucoup de lait de coco.

Le peuple Isan [an ethno-regional group native to northeastern Thailand] venaient du Laos, ils faisaient partie du peuple lao. Ils mangent principalement la même nourriture et parlent le laotien – c’est similaire, mais pas à 100% comme un Lao Lao.

Les Thaïlandais et les Isan ouvrent des restaurants ici. Ils mélangent les choses et changent la nourriture. Ils ont mis du laotien et du thaï [tastes] ensemble, ou combinez-les avec de la nourriture vietnamienne – c’est aussi de la bonne nourriture. Mais ils appellent tout cela « la cuisine thaïlandaise ». Si j’ouvre mon propre restaurant, je vais faire un menu en trois parties ; une partie est vietnamienne, une est lao et une est thaïlandaise. Ensuite, les gens savent quelle nourriture vient d’où. Si vous mélangez tout, c’est difficile à dire.

Prenez la salade de papaye, par exemple. Les Thaïlandais n’utilisent pas de sauce aux anchois [to make it], ils n’utilisent que de la sauce de poisson. Et ils ont mis des cacahuètes et du sucre de palme pour le rendre plus sucré. Aigre-doux. Les Laotiens n’aiment pas trop sucré; ils préfèrent qu’il soit très léger. Et aussi pas trop aigre, donc pas trop de citron vert. Ils ont mis de la sauce aux anchois et de la sauce de poisson, et un peu de sucre. C’est un goût complètement différent.

De retour à la maison, j’ai commencé à cuisiner avec ma grand-mère et à aller au marché vers l’âge de 8 ans. C’était un marché extérieur, pas couvert comme ici. Ma grand-mère m’a appris à tout cuisiner. Elle m’a appris tellement de choses, comme comment couper du poisson, comment couper du bœuf.

Ma grand-mère m’a appris à faire une salade de papaye. Elle a aussi enseigné à ma mère, vous savez, de génération en génération. Elle m’a dit : « Tu dois le faire à ta façon maintenant parce que si tu ne le fais pas toi-même et pour l’avenir, alors personne ne t’aidera. Si vous apprenez de moi, vous pourrez l’utiliser à l’avenir, peut-être avec vos arrière-petits-enfants.

Quand je suis arrivé à New York, j’ai travaillé dans un hôtel pendant deux ans. Mais ensuite, mon frère a ouvert un restaurant et ma mère m’a demandé : « Pourrais-tu aider ton frère ? Il ne savait rien. Alors, il y a environ 27 ans, j’ai quitté mon travail – parce qu’il faut d’abord s’entraider – et je l’ai aidé à ouvrir son restaurant, Mangez Avec Moi.

Comme mon frère ne savait pas cuisiner, j’ai créé le menu. J’étais en tête. Puis, après y avoir travaillé quelques années, j’ai démissionné et je suis retourné à l’hôtel. Je suis à la retraite maintenant.

Au temple

Je vais au temple depuis longtemps – presque 21 ans déjà. Même si je suis Lao, je vais dans un temple thaïlandais, Wat Buddha Thai Thavorn, parce que c’est la même religion – c’est bouddhiste. Normalement, quand les gens vont au temple, ils doivent apporter de la nourriture avec eux pour nourrir les moines, car les moines n’ont pas de salaire.

Je fais du bénévolat au temple et j’apporte toujours de la nourriture quand je viens parce que je me sens heureux quand j’apporte de la nourriture pour nourrir les moines au temple. J’avais l’habitude de [bring food to temple] au Laos aussi. Chez moi, les gens connaissaient ma nourriture au temple – ils savent tout de suite quand j’apporte quelque chose parce que c’est différent, c’est ma nourriture.

Je fais de la salade de papaye pour les moines parce qu’ils adorent ça. Ils sont majoritairement originaires de l’Isan, donc leurs goûts sont similaires à ceux des Laotiens : ils aiment le piquant, ils adorent l’anchois car ces gens sont nés en mangeant de la sauce à l’anchois. Les Thaïlandais font aussi de la salade de papaye, mais c’est différent de la mienne. Je le fais à ma façon, j’ai mes propres goûts.

Le nom de la salade de papaye est Tam Mak Hoong – cela signifie « papaye mélangée ensemble » – et la version originale vient du Laos. Vous devez utiliser padek, [Lao] sauce de poisson fermenté ou sauce aux anchois. Sans celle-là, ce n’est pas de la vraie salade de papaye.

La papaye verte est un fruit non mûr. Son goût est différent de celui de la papaye jaune, qui est plus sucrée. La papaye verte n’est pas sucrée du tout. Nous l’utilisons pour faire de la salade uniquement. Nous utilisons un kok, qui est comme un mortier mais énorme, et un sak [pestle] écraser le piment et l’ail, puis ajouter la papaye et tous les autres ingrédients.

Nous le fabriquons à la main et les saveurs ne ressortent ni trop sucrées, ni trop acides – c’est plus une question de goût des ingrédients. Rappelez-vous le Laotien [culinary] la tradition n’est pas trop dans un sens ou dans l’autre. Nous ne mettons pas de crevettes séchées, nous ne mettons pas d’arachides – seuls les Thaïlandais le font. Nous l’aimons salé, vinaigré et aussi épicé, oui. C’est ainsi que nous mangeons.

Recette : Recette traditionnelle de Tam Mak Hoong (salade de papaye du Laos)
Jeannie Ongkeo

La salade traditionnelle Tam Mak Hoong est souvent servie avec Kaho Newun riz gluant cuit à la vapeur.

Outils nécessaires

Couteau de chef en acier inoxydable
Éplucheur de pommes de terre (facultatif)
Planche à découper en bois
Grand mortier et pilon traditionnels en bois

Ingrédients

2 tasses de papaye verte crue râpée
1 gousse d’ail
3 piments rouges et verts
½ tasse d’oignons verts coupés en dés
Pincée de sel
1 cuillère à soupe de sucre brut
1 cuillère à café de pâte de crevettes
½ tasse de carottes râpées
½ tasse de tomates italiennes hachées
1 tasse de haricots verts hachés
1 cuillère à soupe de sauce aux anchois fermentés (Padaek)*
1 cuillère à soupe de pâte de tamarin
1 citron vert, coupé en 4 tranches

*La sauce traditionnelle aux anchois padaek est souvent fermentée et séchée à la maison pendant environ un an. Vous pouvez acheter de la sauce padaek en bouteille en ligne ou dans un supermarché spécialisé. De nombreux ingrédients peuvent être achetés au marché le plus proche de Jeannie, le supermarché asiatique américain sur Broadway et Elmhurst Avenue à Elmhurst, Queens.

Préparation

Lavez tous les fruits et légumes. Peler la peau extérieure de la papaye verte et des carottes avec un couteau. Vous pouvez également utiliser un éplucheur de pommes de terre.

Placez la papaye pelée sur une planche à découper et frappez la lame du couteau contre la surface du fruit pour créer des lamelles verticales. Faites glisser le couteau horizontalement sous les lamelles pour créer des lambeaux de papaye. Utilisez la même technique pour créer des lambeaux de carottes. Hachez vos haricots verts à côté.

Épluchez et hachez les gousses d’ail en deux, placez-les dans un mortier et mélangez-les avec des piments rouges et verts entiers et ¼ de tasse de papaye râpée. Broyer avec un pilon jusqu’à ce que les ingrédients soient transformés en pâte.

Ajouter le reste de papaye râpée, les carottes râpées et les haricots verts hachés au mortier, trancher les tomates directement dans le mortier et verser le jus de citron vert sur le contenu, ajouter une pincée de sel, le sucre brut et les oignons verts, puis broyer et mélanger doucement avec le pilon jusqu’à ce que la papaye commence à prendre la couleur du contenu.

Ajouter la pâte de crevettes, la sauce à la pâte de tamarin, la sauce aux anchois padaek et continuer à mélanger doucement et à broyer le mélange de papaye avec un pilon. Ajouter plus de padaek et de sucre au goût, si nécessaire, et servir.

Cet article a été initialement publié le 19 mars 2019.