Une scène culinaire sri-lankaise se développe à Naples – Culinary Backstreets

Le dimanche vers midi, les rues de Sanita peuvent devenir presque étrangement calmes. Là où normalement les enfants jouent, les scooters passent, les commerçants marchandent bruyamment avec les vieilles dames et les voisins sortent la tête par la fenêtre et discutent des derniers potins, tout à coup personne ne se voit ni même n’entend.

Sanita est encore un quartier ouvrier très traditionnel au cœur de Naples, et la tradition veut que le dimanche après-midi tout le monde se régale : toute la famille se réunit autour de la table de maman pour un déjeuner d’une heure. S’il vous arrive d’errer dans les rues désertes de Sanita à cette période de la semaine, vous sentirez constamment des bouffées d’odeurs familières : ail frit, oignons rôtis et viande mijotée en sauce pendant de nombreuses heures. Et, de plus en plus souvent, l’odeur alléchante et épicée du curry.

Au cours des 25 dernières années, Naples a gagné une importante population sri-lankaise. À partir du milieu des années 90, des membres de la minorité catholique cinghalaise de l’île se sont installés ici pour travailler comme domestiques et soignants pour personnes âgées. Aujourd’hui, la plupart des Napolitains affirment que les Sri Lankais constituent le plus grand pourcentage de la population immigrée de la ville. C’est difficile à vérifier, mais ce sont certainement les plus visibles.

En effet, certaines parties de Naples ressemblent tellement à Colombo, la capitale sri lankaise, qu’un serveur sri lankais a fait remarquer : « Parfois, je pense que je suis encore au Sri Lanka. Lors d’une récente promenade dans Sanita, nous avons même rencontré un groupe de jeunes garçons sri-lankais jouant au cricket derrière un café.

Dans les boutiques autour de la Piazza Cavour, où de nombreux Sri Lankais se sont installés, des boîtes de noix de coco s’entassent à côté de sacs de riz ouverts ; des caisses de courges amères, de melons d’hiver et de haricots verts se déversent dans la rue ; des feuilles de curry fraîches se trouvent à côté des branches du colibri, une épice importante dans la cuisine sri lankaise ; et les étagères regorgent de petits sacs remplis de graines de coriandre, de la célèbre écorce de cannelle du Sri Lanka et de poudre de curcuma jaune vif. Même la samba, une variété de riz sri-lankaise inhabituelle avec une odeur distincte, peut être achetée ici.

Les étals de snacks vendent des classiques sri-lankais à emporter (ou ce qu’ils appellent des « plats courts ») comme des pains plats, pliés et remplis de curry ; petits pains farcis frits (appelés « petits pains chinois »); et ulundu vadaï, beignets de lentilles épicés. S’ils ont des tables, vous pouvez rester pour une assiette de kottu roti, du pain roti haché, épicé et frit, et une tasse de thé chaud fortement sucré. Ou, bien sûr, du riz et du curry, le plat national du Sri Lanka : une grande assiette de riz garnie de cinq currys différents, normalement quatre légumes, une viande et un poisson frit à sec ou un piment frit à sec.

Compte tenu de leur riche patrimoine culinaire, les Napolitains s’intéressent rarement à autre chose que la nourriture napolitaine et n’ont pas envie de piments forts. En conséquence, les restaurants sri-lankais s’adressent presque exclusivement à leurs compatriotes sri-lankais (et aux expatriés ou touristes occasionnels qui ont soif de nourriture vraiment épicée), et leur cuisine n’est pas atténuée pour s’adapter aux palais occidentaux : des ragoûts de courge amère à la hauteur des légumes nom aux currys aigres cuisinés avec du poisson séché, et des sambals à la carotte ou à la noix de coco (une sorte de salsa sri-lankaise) si épicés qu’ils font couler le nez. Pour les Sri Lankais, c’est le goût de la maison. Pour tous les autres, c’est une merveilleuse occasion de goûter à des plats pour lesquels vous auriez autrement dû voyager à l’autre bout du monde.

Les cuisiniers sri-lankais lancent des pains plats avec la même grâce que les Italiens font leurs pizzas – pas étonnant que de nombreuses pizzerias proposent des pizzaioli sri-lankais.

La nourriture sri-lankaise dépend fortement de la noix de coco : un plat sur deux est apparemment cuit dans du lait de coco ou assaisonné de flocons de noix de coco frais ou séchés. Les currys sont presque toujours très épicés mais à part cela assez variés – certains sont jaune vif avec du curcuma ou rouge de la poudre de piment de Cayenne tandis que d’autres sont acidulés avec beaucoup de tamarin ou doux et crémeux avec de la graisse de noix de coco.

Les feuilles de curry, la coriandre et le gingembre se retrouvent dans la plupart d’entre eux. Les assaisonnements spéciaux sri-lankais comprennent le poisson des Maldives, un poisson séché qui sert un objectif similaire, en termes de saveur, à la sauce de poisson asiatique (ou colatura italienne), et goraka, un fruit séché utilisé pour acidifier les currys. Outre le riz, différents types de pains plats sont populaires, que les cuisiniers sri-lankais lancent avec la même grâce que les Italiens font leurs pizzas – pas étonnant que de nombreuses pizzerias à Naples proposent des pizzaioli sri-lankais.

Le restaurant sri-lankais le plus célèbre de Naples – et l’un des plus anciens – est caché dans le quartier espagnol, au deuxième étage d’un immeuble sans prétention. Lena’s Rice and Curry est ouvert depuis 20 ans, mais il n’y a toujours aucun signe sur la porte – seul un drapeau sri-lankais accroché à un petit balcon le révèle. Montez deux volées d’escaliers et vous trouverez les propriétaires dans leur petite cuisine, servant du riz et du curry dans un salon rénové.

La nourriture ici n’est pas mauvaise, mais nous préférons nous diriger à quelques centaines de mètres au nord de la Piazza Cavour pour notre dose de riz et de curry. Au restaurant et banquet Grand Ceylon, l’équipe mari et femme Prasana et Ghethani et leurs employés servent l’un des meilleurs kottu roti de la ville – ce pain plat frit haché, un classique de la cuisine de rue sri-lankaise, est gras, épicé et profondément satisfaisant. Ils font aussi un excellent roti rempli de curry de poisson à emporter.

Leurs offres de curry changent tous les jours, en fonction de ce que Ghethani a acheté au marché : il y aura toujours une sorte de curry de poisson, de porc et de bœuf, et au moins quatre currys de légumes différents. Nous recommandons fortement brinjal, leur excellent curry d’aubergines. Au déjeuner et au dîner, les currys sont servis sur du riz, mais venez le matin et vous les aurez avec des trémies à cordes, des nouilles de riz fines et un classique du petit-déjeuner sri-lankais.

Juste au coin de la rue, sur la Via Mario Pagani, se trouve Shabarish, un « restaurant indien et sri-lankais » autoproclamé. Un vrai régal ici est le curry de pomme, un délicieux plat de la diaspora imitant les currys de fruits sri-lankais mais en remplaçant la pomme plus facilement disponible (et beaucoup moins chère) par des fruits tropicaux. Le restaurant sert également de merveilleux dosas, une sorte de galette de farine de riz du sud de l’Inde, fraîchement préparée à la commande. La même famille gère le magasin d’alimentation bien approvisionné juste à côté. S’il vous arrive de visiter un samedi lorsque tous les produits frais arrivent du Sri Lanka, vous pourrez vous émerveiller devant un réfrigérateur rempli de cinquante nuances de vert : des melons aux courges amères en passant par les haricots verts.

Ceci étant à Naples, il y a aussi une grande scène de restauration underground informelle : des gens qui vendent du riz et du curry de leur cuisine à des compatriotes sri-lankais qui en entendent parler par le bouche à oreille. Tournez à un coin, sonnez une cloche, donnez à la dame qui ouvre la porte 2,50 €, et vous recevrez un sac avec assez de riz et de curry pour nourrir au moins deux personnes. Parce qu’ils opèrent sans licence, nous ne pouvons pas vous donner d’adresses exactes, mais mangez autour de vous, demandez autour de vous, soyez gentil avec vos serveurs sri lankais et vous les trouverez.

Comme tant d’immigrants, les Sir Lankais napolitains travaillent beaucoup plus d’heures que l’Italien moyen. En conséquence, leurs restaurants ont tendance à être ouverts tous les jours, certains de très tôt à assez tard. Le meilleur moment pour les essayer, cependant, est le dimanche vers midi. Ce jour-là, les currys spéciaux sont cuits, comme cadju curry, un curry de noix de cajou festif relativement doux, dallo curry (de calmar) ou, si vous êtes vraiment chanceux, kakuluwocrabe au curry.

Lorsqu’il s’agit de festoyer le dimanche, les Sri Lankais et les Napolitains ne sont pas du tout différents.

Cet article a été initialement publié le 29 octobre 2019.

Publié le 09 décembre 2022