Pizzeria GG à Kichijoji – Ruelles culinaires

Tomoyuki Kohno semble être quelqu’un qui préfère faire de la pizza plutôt que de parler de pizza. Il parle lentement, sondant les mots qui sortent de sa bouche comme s’il les écrivait à la main ; nous avons du mal à l’entendre sur la musique de fond. Notre conversation est pleine de pauses.

Nous sommes à la Pizzeria GG, une pizzeria confortable au sous-sol dans les ruelles de Kichijoji près du parc Inokashira. Le ciel menaçant d’aujourd’hui signifiait que le service du déjeuner était relativement calme pour un vendredi, mais le restaurant était toujours plein de clients, jusqu’à ce que le four à pizza s’éteigne à trois heures moins le quart. Il est bon de savoir que vous pouvez obtenir une pizza à deux heures et demie – les options de déjeuner à Tokyo diminuent considérablement après 13h30.

Kohno a toujours été un pizzaïolo. C’est la seule ligne de travail qu’il ait jamais connue. En 2004, il s’est rendu à Naples dans le cadre d’un voyage de fin d’études universitaires. Après avoir officiellement terminé ses études au Japon, il est retourné directement à Naples et, après une tentative sans enthousiasme à l’école de langues, a trouvé un emploi dans une ancienne pizzeria de la ville. Il y passera les deux années suivantes à apprendre à faire de la pizza.

« Je voulais essayer la pizza à Naples », explique-t-il. « Après cela, j’ai décidé… c’est ce que je voulais faire. » Il y a eu une brève période de sa vie où il aurait pu choisir de devenir salarié ou de suivre le chemin du yakitori, explique-t-il, mais ces options ne lui sont plus ouvertes.

C’est alors qu’il travaillait dans la même pizzeria à Naples qu’il a rencontré son associé, Takumi Nakamura. Lui et Kohno sont des pizzaiolos dans l’âme – en particulier la pizza napolitaine – et n’ont jamais travaillé dans aucune autre cuisine. (Presque après coup, Kohno souligne que GG sert également d’autres pizzas napolitaines, comme la pizza frite ou le ripieno calzone-esque.)

Lui et Nakamura sont retournés au Japon en 2006 et ont sauté le pas l’année suivante, ouvrant la première itération de GG à Higashi-Nakano, un quartier résidentiel à l’ouest de Shinjuku. Après avoir construit un flux constant d’habitués, ils ont déménagé à leur emplacement actuel de Kichijoji en 2010 – les habitués ont emboîté le pas – et en 2013 ont ouvert une autre succursale à Kamakura, une ville balnéaire juste à l’extérieur de Tokyo. À l’exception du jour de l’An et d’une journée de grand ménage bimensuelle, ils sont ouverts toute l’année ; c’est assez impressionnant, car la plupart des entreprises considèrent les vacances du Nouvel An comme sacro-saintes.

Les Tokyoïtes ont désormais l’embarras du choix en matière d’excellentes pizzas, notamment celles de l’école « Tokyo Napolitan » qui regroupe des lieux comme Seirinkan, Strada, Savoy et Pizza Studio Tamaki. Ce n’était pas le cas en 2007. A l’époque, la plupart des pizzerias servaient également des pâtes, et se rapprochaient en pratique des trattorias. Kohno et Nakamura se souviennent de la façon dont les clients entraient et demandaient des pâtes, puis repartaient quand on leur proposait une pizza.

Mais leurs années à Naples ont clairement porté leurs fruits, leur pizza ayant rapidement conquis un restaurant sceptique à Tokyo. La pizza de GG est classiquement napolitaine : une croûte fine mais pas trop fine bien carbonisée et savoureuse avec une mastication agréablement élastique. Il y a un respect pour la pâte, mais pas la révérence hyperbolique de certains des magasins les plus célèbres de la ville – et ça va. Non seulement les pizzas ici font mouche, mais elles ont également réussi à figurer parmi les 50 meilleures pizzas d’Asie-Pacifique pour 2022.

Certains endroits en ville vous offrent un choix de seulement deux pizzas. (Nous vous regardons, Seirinkan.) Heureusement, il y a une pizza pour tout le monde chez GG. On essaie la Capricciosa – mozzarella, basilic, olives noires, jambon – qui disparaît trop vite dans l’estomac. Nous avalons également le Poporo, une création pour ceux qui sont dans le camp des garnitures « plus c’est plus c’est plus » – basilic, salami, champignons, tomates cerises, olives, origan et huile d’ail sont empilés haut et glissent directement de la tranche si vous ‘ ne fais pas attention. Seuls nos appétits nous empêchent de commander une troisième tarte, mais maintenant nous savons où manger une pizza à Kichijoji quand nous sommes dans le quartier, donc nous reviendrons bientôt pour en essayer une autre.

Ce que nous ne savons pas, c’est pourquoi ils se sont appelés GG. Alors on demande.

« Eh bien », commence Kohno. « Il y a le [Neapolitan] mot guaglion[e], qui signifie « garçon ». Il a deux G, mais ils sont tous les deux silencieux. Doux, devrais-je dire. Au Japon, [back when we started], les pizzerias sont rares, mais elles sont normales à Naples. Donc… nous voulions exprimer l’idée que nous avons aussi de la pizza au Japon. Nous sommes là, comme le « G » silencieux. » Kohno fait une pause, puis continue. « Il aurait été difficile de nous appeler ‘Guaglion’. C’est complètement immémorial. Personne n’aurait pu se souvenir de nous.

Nous nous demandons s’il a entendu les paroles de Lil Wayne sur les « vrais G se déplaçant en silence comme des lasagnes », mais décidons de ne pas compliquer davantage notre conversation. Cela fait 45 minutes, et le puits de conversation se tarit. On lui demande pourquoi il y a un dessin de gorille au menu.

« Gorille », dit Kohno, en regardant le menu comme s’il venait de le voir pour la première fois. « Eh bien, je ressemble à un gorille, n’est-ce pas ? » Devant mon regard un peu abasourdi, il répète, un grand sourire éclatant sur son visage : « Je ressemble à un gorille !

Il me dit que sa femme a dessiné le dessin animé. Nous rions et une partie de la maladresse s’estompe. «Le GG pourrait représenter n’importe quoi, vous savez. Comme ce gorille.

Publié le 06 décembre 2022