Une laiterie du Cilento ressuscite des fromages oubliés – Backstreets Culinary

À la fin du 19e siècle et au début du 20e siècle, les Italiens – en particulier les Italiens du Sud – ont immigré en masse aux États-Unis. Cherchant leur fortune dans un pays lointain, ils montèrent à bord de valises en carton contenant seulement quelques vêtements.

Mais ces valises ne manquaient pas de nourriture savoureuse: pain, fromage et même soppressata, salami de porc séché fabriqué avec les meilleures pièces. du porc (et donc à faible teneur en matière grasse), favori de tous les temps dans le sud de l’Italie.

Hélas, une fois arrivés sur le sol américain après le long voyage, leur soppressat a été saisi en raison d’une loi interdisant l’importation de viande séchée, parmi d'autres produits carnés (une interdiction qui existe encore de nos jours).

Ainsi, le caciocavallo dell'emigrante (littéralement «le caciocavallo de l'émigrant») était né. «Nos grands-parents ont mis au point un système ingénieux pour importer les saveurs de leur patrie dans un pays très lointain», explique Silvia Chirico, une fromagère du Cilento. «Ils ont décidé de cacher la soppressata dans un fromage caciocavallo!»

«Ils ont dû utiliser une soppressata bien assaisonnée, celle de l’année précédente», ajoute Benedetto, père de Silvia. «Caciocavallo, un fromage à pâte filée, s'est formé autour de la soppressata. On s'attendait à ce que le fromage mûrisse au moins un an avant le voyage.»

De cette manière furtive, la soppressata a réussi à traverser la frontière. «Quand le caciocavallo est arrivé en Amérique, c'était une fête. il a été jalousement préservé et consommé à petites doses afin d'en prolonger la jouissance ", dit Benedetto.

" C'est pourquoi nous voulons poursuivre ces traditions et produire un fromage qui soit le symbole d'une époque ", ajoute-t-il.

C'est exactement ce qu'ils font à Caseificio Chirico, le journal intime de la famille à Cilento, à deux heures de route au sud de Naples. Alors que les touristes affluent vers la région pour sa mer cristalline, la région est également réputée pour la préservation de produits alimentaires artisanaux uniques fabriqués à partir de procédés anciens et manuels.

"Ils ont décidé de cacher la soppressata à l'intérieur d'un fromage caciocavallo!"

ils ont commencé à ressusciter des fromages traditionnels comme caciocavallo dell'emigrante, la famille Chirico était plus préoccupée par les vaches. La caseificio (laiterie) a été fondée par Benedetto et son épouse, Vittoria, dans les années 1970. Au début, ils ne s'occupaient que de l'élevage de vaches et de la production de lait de haute qualité. Ensuite, au début des années 90, Benedetto a commencé à transformer son propre lait et la société familiale de fabrication de fromages est née.

«En réalité, le véritable fondateur était mon grand-père, Giovanni, né à la fin du XIXe siècle et émigré en Amérique à 11, dit Silvia. «Heureusement, il n'y est resté que quelques années. De retour en Italie, il a créé une petite ferme, fondé une famille et finalement eu cinq enfants. "

Aujourd'hui, le fils de Giovanni, Benedetto, âgé de 75 ans, dirige la ferme et la laiterie moderne avec l'aide de ses trois enfants: Maria, 46 ans; Silvia, 45 ans; et Giovanni, 43 ans.

Le réveil pour tous est à 5 heures du matin, 365 jours par an. «Nous nous levons joyeusement à l'aube, dit Silvia, car ce n'est qu'à l'aube que l'on peut apprécier les bruits et les couleurs de la campagne.» Giovanni s'occupe des animaux pendant que les sœurs se consacrent à la transformation de leur lait en produits d'exception.

L'un de ces produits est la mozzarella nella mortella (mozzarella dans la myrte), une ancienne mozzarella du Cilento produite exclusivement à partir de lait de vache (contrairement à la mozzarella classique, fabriquée à base de lait de bufflonne) enveloppé dans des branches de myrte plutôt que d'être conservé dans de la saumure.

Un produit du présidium de Slow Food, la mozzarella nella mortella a une histoire fascinante. Lorsque les bergers sont montés dans les montagnes avec leurs troupeaux, ils ont produit du fromage de pâtes filata («pâte filée») dans une forme de langue classique directement sur place. Pour garder les différentes langues de mozzarella séparées, les bergers ont enveloppé le fromage dans des branches de myrte, un arbuste méditerranéen aux nombreuses propriétés médicinales.

Cette méthode permettait également un transport aisé vers le marché. Chaque bouquet de mozzarella ( mazzi di mozzarelle ) contenait 10 lamelles de fromage et devenait une unité de mesure de la vente du produit.

Aujourd'hui, Silvia conserve encore le mozzarella au myrte comme il l'a été il y a des centaines d'années. . Et maintenant, comme à l’époque, le myrte dégage un arôme et parfume délicatement la mozzarella.

Un autre fromage conservé selon une technique ancienne et écologique est le caso re vacca ammurriato . Ce fromage au lait de vache est assaisonné pendant 60 jours, puis recouvert d'une tartinade épaisse composée de deux sous-produits: son grossièrement moulu et huile d'olive trouble ( a'mmorreca re uoglio résidu après pressage d'olives à l'huile ). Ce système de conservation est lié à la pauvreté: deux éléments de déchets sont devenus une ressource pour la conservation.

Après avoir été recouvert de cette épaisse couche, le fromage est ensuite stocké dans des récipients en terre cuite. Le résultat final est un fromage à pâte molle, savoureux mais surtout frais et sans moisissure.

Enfin, ils produisent également du caciocavallo à la violette, un fromage avec une couleur et une saveur uniques grâce au moût de raisin aglianico, qui est étalé sur le en dehors du fromage. Une fois encore, un déchet est utilisé pour donner au fromage un arôme unique et équilibré, cette époque du vin.

Ces fromages oubliés racontent l’histoire des réalités historiques du sud de l’Italie. Et leur fabrication actuelle reflète notre époque technologique: en 2013, la famille Chirico a doté sa laiterie d'une usine de production de biogaz capable de produire de l'électricité à partir de sources renouvelables, la première du genre à Cilento. Outils modernes pour créer de vieux trésors.

Marco Ciullo

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