Épicé Balık Dürüm à Karaköy, Istanbul – Backstreets culinaires

Le balık ekmek (sandwich au poisson ou, plus littéralement, poisson et pain) – un aliment de base de la rue d' Istanbul – a vécu et est mort et est né de nouveau le long d'un tronçon du Bosphore propice à la promenade. Que vous ayez l'habitude de l'acheter à bord de bateaux éclairés au néon amarrés à l'embarcadère d'Eminönü (qui, au grand dam de certains et au plus grand plaisir des autres, ont vu leur bail révoqué par la municipalité le 1er novembre) ou d'un chariot de rue illuminé par une ampoule nue, une chose est sûre: il existe une meilleure option.

Ce serait le balık dürüm (poisson envelopper) – le cousin du sandwich au poisson, plus savoureux, plus épicé et plus sexy. Dans une ville en développement constant où les institutions séculaires prennent leur dernier souffle, il y a beaucoup de changement à déplorer. Mais l'introduction du balık dürüm est un changement que nous accueillons à bras ouverts.

Notre premier souvenir du balık dürüm remonte à cinq ans, à l'époque où nous serions ravis d'accueillir des visiteurs au Karaköy de Sahil (bord de mer), adjacente au quai de Perşembe Pazarı et de Turyol, avec son flot incessant de navetteurs imprévus et de mouettes criardes chassant les ferries. Là-bas, vous pouvez commander un sandwich au poisson à l'un des grils installés au bord de l'eau (même si cela faisait longtemps que nous évitions le terne balık ekmek d'Eminönü), attraper un tabouret bas en plastique et regarder les lumières de la ville s'allumer. La Corne d'Or, comme l'appel à la prière, annonçait le début du crépuscule, le plus beau visage d'Istanbul. Ceux qui sont au courant pourraient demander à quelques-uns de ces grils votre sandwich en forme de dürüm, en remplaçant le pain sec par un mince lavaș préemballée (un pain plat ressemblant à une tortilla à la farine) par 2 TL.

Mehmet Usta, du groupe éponyme Balık Dürüm Mehmet Usta, tient ce rôle de guichetier. Il gère désormais une vitrine sur la rive opposée de Mumhane Caddesi, sur la rive opposée de Karaköy. Comparé aux sandwichs au poisson que vous trouverez ailleurs, les vendeurs ne font que gifler un filet uskumru (maquereau) en un demi-pain et y verser de la laitue aqueuse et un oignon insipide, Mehmet Usta et sa famille, qui Tous originaires de la province orientale de Diyarbakır, en Turquie, retirent rapidement les os minuscules du maquereau pendant sa cuisson, libérant la viande grasse tendre de sa peau grillée et permettant à leur mélange spécial d'épices de pénétrer dans les morceaux nouvellement formés.

Mehmet Usta et ses proches ont ouvert leur modeste magasin après avoir déménagé un peu. «Je me trouvais dans une petite allée, pas très loin d'ici. Vous pensez que ce serait un mauvais endroit pour les affaires, mais vous savez comment les gens me trouveraient? »Demande-t-il. "Avec leurs papilles gustatives." Il est plutôt sur le nez, c'est comme cela que nous l'avons cherché en l'entendant, lui et son compagnon balık ekmekçiler (grilloirs à sandwich au poisson) avaient été expulsés du Karaköy sahil.

Depuis que deux grandes sociétés de développement – Doğuş et Bilgili Holdings – ont remporté l'appel d'offres de privatisation pour la construction ultra-luxueuse de Galataport en 2013, la mention de Karaköy, un ancien quartier à quai où les gens allaient acheter de la quincaillerie, s'accompagne de gémissements et de haussements d'épaules. À gauche et à droite du pont de Galata, les deux extrémités de Karaköy ont été parsemées soit de projets de construction, soit d’une gentrification vertigineuse, soit des deux. En 2015, le gouvernement a mis de côté les nombreuses entreprises éphémères (y compris nos grils) agglutinant l'eau afin de pouvoir reconstruire le marché aux poissons et aménager une promenade et un parc adaptés aux piétons. Cette décision a suscité la colère et la frustration des habitants, qui ont assisté à la fermeture d’un autre tronçon du Bosphore, laissant la place à un développement apparemment sans fin, même si de nombreuses entreprises locales (et légales) étaient heureuses de voir les cafés illégaux se voir offrir la botte. Le trottoir est à présent presque achevé et le marché du poisson et une poignée d’anciennes exploitations ont été rouverts, cette fois avec les permis adéquats (et, bien sûr, avec une hausse des prix).

création, Emin Usta, nous avons écrit en 2014. Mehmet Usta laisse tomber son nom alors que nous discutons. "Je n'étais pas le premier à faire le dürüm", concède-t-il, nous expliquant que ce génie culinaire appartient à Emin Usta, qui, grâce à sa moustache distinctive, fonctionne désormais officiellement sous le surnom de Super Mario du Karaköy sahil. «Mais, à mon avis, si vous voulez faire du dürüm, vous devez le faire comme ceci», dit Mehmet Usta en montrant son gril.

Il tire généreusement de la gamme d'épices disposées à côté de la table de cuisson. et les saupoudre sur le poisson grésillant. «Ma spécialité est le goût», dit-il. Chaque matin, la famille prépare un nouveau mélange de son mélange d’épices et, comme tout bon cuisinier à Istanbul, Mehmet Usta ne révèle pas exactement ce qu’il contient. (Cependant, il insiste auprès de nos oreilles qui doutent, un soupçon de graine de noix, de noisette et de citrouille.) Il fait une pause pour ajouter un peu plus d’épices à la lave, une touche que nous aimons, puis se tourne vers nous. «Pour moi, le poisson, c'est comme le kebab», dit-il – et nous relions enfin les points. Pendant tout ce temps, nous avons comparé son poisson enroulé au balık ekmek traditionnel, alors qu’il ressemble plus à un autre classique turc: Adana dürüm. Il s'agit de brochettes de viande hachée cuite sur un grill au charbon de bois, assaisonnée de sel, de sumac et de cumin, épicée, tendre et pleine de saveur.

Au moment où nous discutons, les membres de la famille tranchent derrière le gril, chacun enlevant leurs os avec minutie et précision. d'un poisson qu'ils viennent de lancer. Ils consomment 40 kilos d’uskumru par jour et le poisson arrive congelé à Mehmet Usta via le marché aux poissons du district de Silivri à Istanbul. Uskumru, qui est utilisé dans tous les sandwichs au poisson, en fait une centrifugeuse, si elle est plus poissonneuse. Cela rend l’utilisation des épices par Mehmet Usta, chose que l’on ne trouve pas dans un balik traditionnel. Les produits de saison, qu’il s’agisse de carottes et de navets à l’automne ou de graines de grenade en hiver, sont un autre atout qu’il ajoute à ses enveloppes. Il y a toujours des poivrons rouges et des oignons grillés, de la laitue fraîche et diverses sauces mystères, y compris de la mélasse de grenade à verser sur le tout avant de tout emballer.

Lorsqu'il lui demande ce qu'il aime dans son art, il dit simplement: « balık, yani. »Je veux dire, le poisson.

Six autres ordres viennent d'arriver, en plus de nos deux. Un des membres de notre groupe mange sans gluten et Mehmet Usta était heureuse de griller l'un des pains plats qu'elle avait apportés. Un autre client a demandé un sandwich au dürüm, un événement rare, mais Mehmet Usta tire un pain compact de odun ekmeği (pain au four), le pain blanc croustillant généralement utilisé pour la fabrication du balık ekmek. Il dit qu'il tire tous les matins de la boulangerie et de la lave d'une boulangerie locale.

«J'aime simplement être ici derrière le gril, dans ma chemise et mon tablier», dit-il. C’est un homme de peu de mots qui préfère laisser ses proches interagir avec les clients. Et lorsqu'on lui demande ce qu'il aime dans son métier, il dit simplement: « balık, yani ." Je veux dire, le poisson.

"Je le mange tous les jours", dit-il. «Je suis content de ça.»

«Vraiment, il le fait. Tous les jours, Veysi Kaplan, beau-frère et partenaire de Mehmet, a les yeux rivés sur son travail alors qu'il filète un autre maquereau.

Tas Anjarwalla

Tas Anjarwalla

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