Une brève histoire du marinage au Danemark

Le cornichon est la pierre angulaire de la cuisine danoise traditionnelle. De grosses tranches de betteraves rouges salées accompagnent de leviers (pâté), des concombres doucement saumurés équilibrent des oignons crus et grillés sur un classique de Pølser (hot dog). Essayez simplement de servir une marque différente de chou rouge mariné le Juleaften (veille de Noël) et voyez quel grand-père est le premier à parler. Il existe une longue et riche histoire de marinades à Demark, une histoire qui a été soigneusement réinventée dans la nouvelle vague culinaire nordique.

Il n’ya pas si longtemps, tout le monde marchait au vinaigre. Le début de l’automne a été marqué par l’époque où les ménages ont bouilli, fait cuire, salé et emballé des pots de fruits et de légumes, préservant ainsi le goût de l’été pour les mois d’hiver à venir. Mais les taxes sur les spiritueux et le coût élevé du sucre ont rendu le décapage difficile pour le ménage danois moyen.

Entrez Tørsleffs. Dans les années 1930, le désormais emblématique producteur danois de produits alimentaires Tørsleffs a développé une série de produits et de services transformant la cuisine et la mise en conserve de tous les jours. Premièrement, Atamon et Melatin – un conservateur liquide et une poudre de pectine à action rapide qui éliminaient le besoin d'alcool et de sucre, réduisant considérablement le temps et le coût des conserves maison. Puis vient Den Grønne Syltebog un petit livre vert de recettes de conserves qui est toujours considéré comme l’un des livres de recettes les plus vendus du Danemark. Le fabricant de ce célèbre livre de recettes était son service Husmoder (femme au foyer). Le service Ménagère comprenait des recettes, des cours de cuisine et une ligne de pourboires quotidienne. Tørsleffs était considérée par les femmes comme une ressource indispensable pour la Danoise occupée

. De manière surprenante, peu de choses ont été accomplies depuis lors pour moderniser le picklage au Danemark, et même pour la nouvelle scène nordique très populaire. continue à réinterpréter la cuisine danoise. «Les Danois achètent plus ou moins les mêmes légumes marinés depuis des années et des années», explique Rie Schimmel, fondateur de la société danoise de décapage biologique Syltet. «De nombreuses catégories d'aliments au Danemark ont ​​été améliorées. Pourquoi ne pas mariner? ”

Rie a créé Syltet il y a moins de deux ans dans le but d'innover sur le marché danois du décapage. Après avoir créé plus d'une douzaine de recettes avec un ami et chef du restaurant étoilé au guide Michelin, Rasmus Bundgaard, Syltet a produit ses cinq premiers produits, dont une version mise à jour du classique danois syltet rødkål (un chou rouge mariné) et un imprévu. appariement de carotte à l'argousier. "Vous pouvez mariner – presque – n'importe quoi!" Rie rit. «Mais tu ne le sauras pas avant d’essayer. Alors, j’aime expérimenter et voir comment ça se passe. »

Les conseils de Rie au décapage à la maison:

Début basique

Commencez par un Mormors traditionnel . Combinez le sucre, l'eau et le vinaigre à parts égales. Maintenir à la température d'ébullition.

Ajoutez du piquant

Rie préfère utiliser des grains de poivre noir et des feuilles de laurier entiers. Elle recommande de faire des expériences avec des bâtons de cannelle, des gousses de vanille, des graines de moutarde, du raifort, du thym ou des clous de girofle pour donner plus de goût à la saumure.

Paire de goûts

Pensez à ce qui ira bien ensemble. Les fruits et légumes sucrés ont tendance à bien se marier avec des saveurs acides ou amères.

Considérez le temps

Les fruits et les légumes marinés sont prêts à être consommés après 2-3 semaines, mais certains articles prennent plus de temps. Lorsque vous choisissez ce que vous voulez conserver, tenez compte du temps que chaque article doit conserver.

Start small

Pickling ne doit pas nécessairement être un projet du dimanche. Un peu de vinaigre et de sucre avec des restes de légumes peuvent donner un délicieux départ.

Découvrez ces livres sur le cornichon pour plus d'informations:

Livres de cornichons recommandés en anglais

du Livre Guide de fermentation de René Redzepi et David Zilber

L'art de la fermentation: une exploration en profondeur des concepts et processus essentiels du monde entier par Sandor Ellix Katz

The Joy of Pickling, 3e édition de Linda Ziedrich

Livres de Pickling recommandés pour Danois

Den Grønne Syltebog de Tørsleffs Husmor Service

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