Real-Deal Chinese Food à Mexico – Les coulisses de la cuisine

Avant de nous lancer dans le secteur de l'alimentation, il y avait celui du thé. Dès que nous nous sommes assis à l'une des grandes tables rondes de Jing Teng, dans le quartier de Viaducto Piedad à Mexico, notre serveur, Montse, a placé un pot de thé rouge très chaud sur la Susan paresseuse devant nous.

prenions notre première gorgée, nous avons remarqué la vapeur qui s'échappait de la cuisine et les conversations des clients du dimanche matin conversant avec désinvolture en cantonais entre de longs regards fixés sur une télévision montée diffusant un programme d'informations par câble chinois.

Un diner sans prétention, Jing Teng, s'adresse à la communauté des immigrants (quelque peu) chinois récemment arrivés qui se sont installés à Viaducto Piedad, un quartier populaire situé à plusieurs arrêts de métro au sud et à l'est du centre-ville de Mexico, juste dans la trajectoire de vol de l'aéroport de la ville. [19659003] La première grande vague d’immigration chinoise au Mexique a commencé au milieu du XIXe siècle, après que les États-Unis eurent fermé leurs frontières aux femmes chinoises en 1875 et avaient par la suite interdit l’immigration chinoise des hommes et des femmes en 1882. Loi d’exclusion. Après s'être établi dans le pays, ce premier groupe d'environ 7 000 ressortissants chinois a été suivi de vagues successives toutes les deux ou trois décennies, le dernier en date étant celui de la fin des années 1990 et des années 2000.

Les habitants de Hong Kong , mari Son épouse Yan Huai Wu et Se A Yo ont atterri à Mexico en 2007 et ont ouvert ce spot trois ans plus tard, offrant une assistance aux clients souffrant du malaise et donnant un aperçu de la «vraie» cuisine chinoise pour les habitants habitués au tarif bâtard disponible parmi le rouge. et le chintz d’or du quartier central de Barrio Chino, créé au début du XXe siècle.

Les guillemets entourant le mot «réel» ont dansé dans notre tête lorsque nous nous sommes repérés. N'était-ce pas un bon signe que l'endroit était rempli de locuteurs cantonais? Allions-nous pouvoir goûter à quelque chose – osons-nous penser qu'il est «authentique»?

Au plus noble des cas, la recherche d'une cuisine authentique peut être conçue comme un effort pour trouver la source du fleuve culinaire, il s'agit de certains plats ou expériences culinaires qui ont conduit à leur propagation dans le temps.

N'étant jamais allés à Hong Kong, nous nous sommes retrouvés dans une situation de désavantage en termes d'expérience. Comment pourrions-nous même savoir si c'était la vraie affaire? Où est notre détecteur de cuisine magique? Quoi qu’il en soit ou non, l’idée d’authenticité doit en quelque sorte être reliée aux premières expériences profondes d’une personne avec une cuisine, quelle qu’elle ait été, et ensuite passer à travers les filtres des expériences ultérieures et les flots de l’âge et de la mémoire.

Plus important encore, ici à Jing Teng, nous supposons que le repas n'est pas moins «une vraie affaire» pour les convives chinois même s'ils sirotent leur sauce au Coca-Cola et pressent la sauce Sriracha dans leur assiette, deux non-Chinois des produits qui ne sont apparus dans l'ubiquité mondiale que relativement récemment.

Avant de nous aventurer trop loin dans le gouffre de ce débat philosophique, nous avons jugé préférable d'essayer l'aliment. Après avoir observé une jeune mère avec un enfant dans un bras triant habilement des plateaux de dim sum empilés sur quatre, ramasser et choisir avec aplomb décontracté, nous avons emboîté le pas. En fouillant nous-mêmes dans les paniers, nous avons atterri sur des côtes levées de porc servies dans une sauce aux haricots noirs, ainsi que des quenelles de champignons et de porc. les mini-grappes de haricots noirs, en particulier, ont un poinçon d'umami satisfaisant quand ils sont jumelés aux côtes.

Le dim sum est éteint le matin et dure généralement jusqu'au début de l'après-midi – plus vous y allez tôt, plus il sera frais. . Les dimanches proposent des spécialités, comme du canard rôti et des moules à la sauce tausi (haricots noirs fermentés).

Après le dim sum, nous avons fini par commander l'un des repas pour deux personnes figurant dans le vaste menu, qui regorge de photos utiles qui montrent portions généreuses. Ce que nous avons eu était en réalité plus conforme au tarif dans la plupart des restaurants chinois au Mexique: côtelettes de poulet, rouleaux de printemps, riz sauté aux légumes, ailes «BBQ», poulet aux noix de cajou et soupe au poulet et aux nouilles. À leur crédit, les ingrédients de tous les plats étaient particulièrement frais et soigneusement préparés.

Tout ce qui est bon et magique à propos d'un plat ou d'une cuisine en particulier est purement personnel et expérimental, et finalement irremplaçable également.

ne pas contourner les habitudes locales. Le chop suey, par exemple, est un plat souvent critiqué par les gastronomes pour son origine américaine (halètement!), Mais pour de nombreux Mexicains, un repas chinois n'est pas complet sans lui.

Dans le même esprit, un membre de notre parti Elle a dû demander quatre fois pour obtenir un citron vert pour la soupe – la relation entre citron vert et soupe est très réelle et très profonde pour les Mexicains, et elle préférait aucune soupe à une soupe sans pincement de citron vert.

Entre deux morsures, nous avions Montse , qui a accepté d'être notre traducteur, demandez aux propriétaires pourquoi ils sont venus au Mexique et ont ouvert le restaurant. Elle a rapporté que, plus que tout, il s'agissait d'opportunités économiques – le marché de la restauration à Hong Kong était très saturé et apporter son tarif au Mexique représentait une opportunité de croissance véritable.

Montse travaille chez Jing Teng depuis environ cinq ans et plus. le temps était capable de comprendre le cantonais parlé, même si elle hésitait encore beaucoup à le parler. Elle a exprimé son admiration pour ses deux patrons et a semblé ravie de pouvoir y travailler et y apprendre.

Plaisant, mais sous le feu des projecteurs, les propriétaires Yan Huai Wu et Se A Yo se montrent moins enthousiastes à l'idée de nous donner une photo. Se A Yo nous a carrément refusé une photo; Cependant, elle était impatiente d'ouvrir les paniers de dim sum pour créer un écran convivial pour les caméras. Elle nous a donné un clin d'œil et un éclat que nous avons interprétés comme: «Spotlight va ici, merci.»

Mais Montse était ravie de préciser le contexte pour nous, ajoutant plus tard dans un aparté que le petit «authentique» La scène des restaurants à Piedad Viaducto est en réalité extrêmement compétitive (Jing Teng se bat contre d’autres lieux tels que Chuan Yue Xian et le plus connu Ka Won Seng), et qu’il peut sembler y avoir beaucoup de solidarité au sein de la communauté, Il y a beaucoup d'ambition dans la photo.

Il n’est donc pas surprenant, étant donné la vive concurrence, que les générations précédentes de restaurants chinois à la gestion familiale aient adapté leurs plats aux goûts mexicains afin d’élargir leur marché. Ils ont trouvé le succès en orientant leurs menus loin des plats qu'ils considéraient trop éloignés du palais des saveurs mexicaines pour adopter plutôt des profils d'épices similaires et en reprenant certaines des habitudes de la street food mexicaine respectueuses de la graisse.

quelques-uns des meilleurs restaurants fusion asiatiques de la ville – on pense à China Garden – qui s'enorgueillissent de recettes authentiques, mais ceux-ci ont tendance à aller de pair avec une expérience de «fantaisie asiatique exotique exclusive» avec des robes en soie et des étangs de carpes koï.

Jing Teng quant à eux, sont clairsemés et sans fioritures, et leurs clients se bousculent sous des shorts et des t-shirts. Nous nous sentions à l'aise pour explorer ici, ce qui était réconfortant.

Alors, était-ce la «vraie affaire»?

Le célèbre éditorialiste, journaliste et rédacteur en chef Gustavo Arellano a habilement décrié ce qu'il appelle le «fétiche de l'authenticité». admettant qu'il était autrefois fanatique de l'authenticité, il soutient finalement qu'il s'agit d'un terme inutile et que son argument est fondé.

Nous pourrions toutefois dire que l'authenticité est davantage un mirage, toujours hors de portée, mais bien réel l'esprit – le désir de posséder une reconstitution parfaite d'expériences personnelles et partagées. Et là-dedans, cela pourrait avoir quelque chose de valeur.

Nous pensons que la raison pour laquelle les gastronomes échouent dans leur quête est qu’ils recherchent quelque chose d’extérieur qui n’existe pas, qui ne peut pas exister. S'il y a une vérité ou une réalité dans l'authenticité, c'est que tout ce qui est bon et magique à propos d'un plat ou d'une cuisine en particulier est purement personnel et expérimental, et finalement irremplaçable également.

Il s'agit de l'amalgame de souvenirs et d'associations que l'on a avec un plat, souvent lié à des êtres chers du passé, de bons souvenirs clignotent et s'empilent les uns sur les autres, comme autant de plateaux à dim sum.

Passons ensuite habilement au plateau du dessus, celui que nous avons partagé à Jing Teng. La nostalgie aurait peut-être contribué à la rendre plus douce, à la vivre plus souvent, à l'instar des autres clients, mais cela ne fait pas oublier le délicieux repas que nous avons partagé avec des amis.

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