Un restaurant de Mexico fait du bien pour rester ouvert – Backstreets culinaires

Covid-19 a interrompu la plupart des restaurants de Mexico. Mais Antolina, dans le quartier de Condesa, a trouvé un moyen de garder sa cuisine active. "Nous étions sur le point de fermer [the restaurant] lorsque nous avons eu l'idée de faire quelque chose de différent pour continuer à respirer", explique le propriétaire Pedro Sañudo.

Pedro, connu de ses amis sous le nom de Pete Mezcales, collabore depuis longtemps avec maestros mezcaleros (fabricants de mezcal) pour promouvoir la boisson et s'assurer qu'ils reçoivent un salaire équitable pour leur travail. Dans le cadre de ce travail, il a fondé Corazón de Maguey, qui offrait des mezcals artisanaux ainsi que de la nourriture superbe, en partenariat avec le groupe de restaurants Los Danzantes, une collaboration qui a duré 10 ans.

Son prochain projet était l'ouverture d'Antolina en février 2018 avec sa femme, Saray, et le chef Adolfo Schwalge. Nommé d'après la grand-mère d'Adolfo, le restaurant – et son menu – rend hommage aux femmes, pilier des familles mexicaines et gardiennes de la cuisine traditionnelle du pays. Conformément à la passion de Pedro pour soutenir les producteurs locaux, la plupart des ingrédients d'Antolina proviennent des chinampas de Xochimilco .

Le restaurant s'est avéré un succès instantané, les convives ayant attiré les ingrédients locaux de haute qualité, le menu de saison , une atmosphère relaxante et, surtout, sa sélection exceptionnelle de mezcal, qui comprend de nombreuses bouteilles difficiles à trouver.

Le dernier menu spécial avant la pandémie de Mexico a été conçu et monté par le chef José Bossuet . Né au Chiapas, il est un promoteur très enthousiaste de la cuisine et de la culture de l'État du sud-est du Mexique. L'offre a été un succès, une autre victoire pour un restaurant à la hausse.

Mais ensuite les nouvelles restrictions en matière de santé et de sécurité sont entrées en vigueur et les ventes d'Antolina ont chuté à 300 pesos par jour. «J'étais désespéré. Puis j'ai commencé à chercher des personnes ayant besoin d'aide et à chercher [for] des personnes désireuses d'aider à atténuer cette terrible situation. Et tout d'un coup, nous sommes devenus le pont de liaison ", explique Pedro.

C'est au début du mois d'avril que Pedro a rencontré José Vallejo, le directeur de la Fundación Renacimiento, un IAP (Private Assistance Institution) qui offre aux enfants et aux adolescents qui vivent ou ont vivaient dans la rue un espace pour rester, manger, apprendre et accéder aux services médicaux et de santé mentale. José a expliqué qu'ils avaient du mal à nourrir les enfants. Ainsi, au lieu de fermer Antolina, Pedro et son personnel ont préparé 120 repas, assez pour nourrir les 40 enfants du refuge pendant une journée complète, avec ce qui restait du stock du restaurant.

Après ce premier don, le personnel d'Antolina engagé à cuisiner des repas pour la Fundación Renacimiento pendant 40 jours. Grâce à des amis et à une liste sur Donadora, un site de financement participatif, Pedro a pu rassembler suffisamment de ressources pour y arriver.

«À la fondation, ils essaient vraiment de changer la vie des jeunes qui venaient d'un milieu difficile d'abandon. , la violence et la drogue », explique Pedro. Environ 35 pour cent des enfants de la Fundación Renacimiento sont finalement en mesure de rentrer chez eux ou dans la société.

«Nous avons réalisé très vite qu'il ne s'agirait plus seulement de servir de la nourriture mais de faire partie de quelque chose avec une signification plus profonde. Heureusement, j'ai obtenu le soutien de ma famille et de mon personnel pour aller de l'avant et adopter ce projet », ajoute-t-il.

Alors que Pedro, sa famille, le chef Adolfo et les autres membres du personnel ont travaillé de longues journées fatigantes et ont gagné très peu, ils se sentaient connectés à un but plus élevé. «Nous pensons vraiment que nous faisons quelque chose de spécial, qui a un côté humain avec un fort impact social», dit Pedro. «Une fois de plus, nous avons appris [that] que la vie ne consiste pas seulement à gagner de l'argent mais aussi à atteindre d'autres objectifs, ce qui fait partie de l'essence d'Antolina.»

Antolina a déjà livré 40 jours de repas à la Fundación Renacimiento. Dans une prochaine étape, Pedro souhaite lancer une autre campagne et collecter des dons pour continuer à nourrir ces enfants. Mais il a aussi l’idée d’offrir des cours de cuisine à la fondation puis d’intégrer éventuellement ces cuisiniers qualifiés dans la cuisine d’Antolina quand ils seront prêts. "Si nous continuons comme ça, je vois une chance que ce système puisse devenir une entreprise à l'avenir", dit Pedro.

"Il y a quatre-vingt-dix jours, nous étions en panne, mais maintenant nous reprenons les opérations, offrant la livraison à domicile service, et la bonne nouvelle est que nous pourrions garder l'espace et les emplois », ajoute-t-il fièrement.

NDLR: Si vous êtes intéressé à faire un don à ce projet, vous pouvez contacter Pedro directement à pedro @ antolina.mx.

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