Un restaurant aux allures de parc à la périphérie de Tbilissi – Backstreets culinaires

L’été à Tbilissi est synonyme de cerises aigres-douces, de prunes, d’abricots, de pêches, de figues fraîches, de pastèques et, surtout, de tomates qui ont le goût de Dieu. C’est une saison pleine de saveurs, mais il y a un hic. Les étés de Tbilissi sont extrêmement chauds et humides, l’air épais et granuleux de la ville laisse un film boueux sur le toit de votre bouche, étouffant votre appétit et vous éloignant de vos restaurants locaux préférés. Tout le monde évacue la capitale l’été, et si on n’arrive pas à sortir de la ville pendant des semaines, on peut au moins 15 minutes de route pour passer un après-midi à Armazis Kheoba pour quelques bouffées d’air frais et du foie de boeuf mtsvadi.

Armazis Kheoba est niché dans une gorge escarpée le long de la rive sud de la rivière Mtkvari dans le village d’Armazi, à quelques kilomètres à l’ouest de l’ancienne capitale de la Géorgie, Mtskheta. C’est une étendue tranquille et séduisante de topographie vert foncé avec une histoire qui remonte au pré-christianisme : Armazi, du nom d’un ancien dieu païen, était une citadelle royale qui est tombée au 8ème siècle lorsque les envahisseurs arabes l’ont rasée. Aujourd’hui, c’est un petit village indescriptible enfilé le long des rives de la rivière que vous négligeriez si ce n’était pour la poignée de restaurants dispersés entre les immenses hêtres et peupliers au bord de la rivière.

L’histoire du restaurant remonte à août 2008. Le propriétaire Gaga Makarashvili y mettait la touche finale lorsque les Russes ont bombardé Gori et envahi la Géorgie. Alors qu’ils avançaient à environ 15 kilomètres de Mtsketa, de nombreuses personnes ont fui vers Tbilissi, mais Makarashvili est resté et a continué à travailler avec une détermination nerveuse. Armazis Kheoba a officiellement ouvert ses portes le 25 septembre 2008, avec une fête de mariage, bien que les Russes occupaient toujours des villages dans une « zone tampon » autour de l’Ossétie du Sud.

En fait, c’est une fête de mariage deux ans après le jour de son ouverture qui nous a amenés ici pour la première fois. L’aménagement paysager esthétique en fait non seulement un endroit idyllique pour une réception de mariage, mais c’est aussi un endroit idéal pour libérer vos enfants et les laisser se déchaîner pendant que vous sirotez – ou avalez, selon le cas – le vin de la maison, fabriqué à partir de raisins Chinuri indigènes locaux au vignoble voisin des Makarashvilis. Les restaurants géorgiens sont par nature des « restaurants familiaux », certains plus adaptés aux enfants que d’autres (lire : la fumée de cigarette), mais Armazis Kheoba ressemble plus à un parc qui sert une très bonne cuisine ; même les chiens sont judicieusement accueillis.

Armazis Kheoba n’est pas une expérience gastronomique typique. C’est un jour férié.

La présence d’un chef kakhétien assure une carte lourde sur le barbecue, avec mtsvadi asorti – un assortiment de diverses viandes en brochettes disposées façon tipi sur votre table – une spécialité de la maison. Tout le monde n’offre pas de mtsvadi de foie, et personne que nous avons rencontré n’insère les morceaux de foie dans une enveloppe de saucisse naturelle avant de les faire rôtir sur les braises, ce qui ajoute une couche de saveur fumée et piquante à la viande. Les côtelettes de veau rôties au four, nappées de adjikaune féroce pâte de piment rouge, sont également incontournables.

Pourtant, même si l’odeur du porc grillé sur des braises de bois n’est pas votre truc, il y a plein de plats de légumes qui berceront vos papilles, comme pkhali, qui est généralement un légume à feuilles comme les épinards ou les feuilles de betterave moulues en une pâte avec des noix, de l’ail, des oignons et du vinaigre. Le pkhali est l’une de ces choses qui sont commandées par habitude et c’est souvent le seul plat qui reste toujours sur la table quand tout le reste a été léché. Généralement, c’est le vinaigre qui est en cause ou une absence d’épice. D’autres fois c’est le manque de fraîcheur. Quoi qu’il en soit, tout se résume à un manque de cœur. Armazis Kheoba apporte le même soin à son pkhali qu’à s’assurer que le mtsvadi n’est ni trop cuit ni trop cuit. Le pkhali aux poireaux, en particulier, vaut la peine d’être écrit, tout comme leurs aubergines farcies aux noix (nous en avons commandé deux).

Tkemali est une sauce aigre-verte aux prunes que les Géorgiens utilisent comme les Américains utilisent le ketchup. C’est une trempette que les gens mettent sur les œufs, les pommes de terre et la viande rôtie, tandis que d’autres, comme notre fille, l’adorent khachapuri – tarte au fromage. Armazis Kheoba est particulièrement fier de son tkemali, fabriqué à partir de prunes cultivées sur place.

Armazis Kheoba n’est pas une expérience gastronomique typique. C’est un jour férié. Vous arrivez dans l’après-midi, et avant que vous ne vous en rendiez compte, il est sept heures et un groupe folklorique de Tbilissi monte sur scène pour interpréter des chansons traditionnelles sous le grand pavillon. Les enfants savent ce qui est cool et sont les premiers à danser. Puis le vin commence à délier les jambes des adultes et, mariage ou pas, nous sommes tous sur la piste de danse à travailler les calories que nous venons de consommer. Ensuite, le groupe fait une pause et nous retournons à nos tables pour grignoter ce qui reste dans nos assiettes et commander plus de vin.

Cet article a été initialement publié le 15 juillet 2016.