Confraria da Rabanada, une confrérie dédiée à un dessert portugais

Vêtus d’une cape beige clair jusqu’aux pieds avec un R brodé en fils dorés sur le côté gauche de la poitrine (une tenue qui rendrait même Harry Potter jaloux !), un groupe de jeunes adultes s’embrassent, posent pour des photos, et prendre des selfies avec leurs smartphones. Ils s’apprêtent à entrer dans le théâtre du Coliseu do Porto, une salle au décor rococo, aux rideaux de velours rouge foncé et au bois sculpté dans des motifs attenants peints en or, qui a accueilli ici certains des artistes nationaux et mondiaux les plus importants. la deuxième plus grande ville portugaise. Par les vêtements et le faste de l’événement, on pourrait prédire qu’il se passe quelque chose d’important.

Ce n’est pas tous les jours, après tout, qu’un nouveau confrère (fraternité) émerge au Portugal. Le pays dispose d’un réseau de dizaines de confréries dédiées à la préservation et à la promotion des recettes, des aliments et des boissons traditionnels des différentes parties de son territoire. Ce samedi-là, plus de 30 confrère (membres) de la confrérie nouvellement née ont été réunis lors d’une cérémonie d’initiation à la mission loyale de promouvoir rabanada – la version portugaise du célèbre pain perdu.

Plus qu’une recette, la rabanada est une tradition qui remonte à des décennies, du nord au sud du pays. Plus courant à Noël, comme dessert du festin nocturne qui rassemble les familles, il s’est peu à peu emparé des menus, devenant une option pour terminer les repas dans de nombreux restaurants. L’un des principaux objectifs de la Confraria da Rabanada, récemment créée, est de promouvoir la consommation de rabanadas tout au long de l’année. « Il ne devrait pas y avoir d’occasion spéciale pour les manger. Les Rabanadas sont pour tous les jours », explique João Faria, le président d’honneur.

L’idée de fraternité autour du bonbon omniprésent est née lorsque Faria, à l’époque critique gastronomique pour une chaîne de télévision locale, est allée manger au restaurant du chef Vasco Coelho Santos, Euskalduna Studio, et a été impressionnée par sa version de la rabanada : très tendre à l’intérieur, croustillant et doré à l’extérieur. « C’était la perfection sous la forme de rabanada », se souvient Faria. « Une recette simple, si pleine de sens pour nous, les Portugais, mérite d’être davantage valorisée, tout comme Vasco l’a fait ce soir-là. »

Il existe de nombreuses recettes de rabanada, mais en général, il s’agit d’une tranche de pain (généralement rassis) baignée d’œufs et de lait, puis grillée dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit joliment dorée à l’extérieur. Dans la version portugaise, c’est une dose de vin de Porto qui le rend unique et différent des autres, comme le pain perdu. Certains ajoutent des bâtons de cannelle ou du zeste de citron à leur rabanada ; d’autres incluent le miel. Historiquement, le plat est né d’un effort de conservation et d’utilisation des restes de pain.

C’est justement pour reconnaître les nombreuses variantes de la recette que Faria proposa à Coelho Santos la création de la confraria. Les confréries ont tendance à être impliquées dans des activités de collecte de fonds et à travailler au sein de leurs communautés pour préserver le patrimoine local et en tirer parti avec de nouveaux plats et des créations connexes. Au fil du temps, Faria et Coelho ont développé l’idée, invité d’autres frères et se sont occupés de la paperasse pour la concrétiser – au Portugal, une confrérie est comme une fondation et doit être reconnue par le gouvernement. Mais elle n’est vraiment « née » que lorsqu’elle est patronnée par d’autres confréries, qui reconnaissent la nouvelle confrérie.

C’est ce qui s’est passé ce samedi matin au Coliseu do Porto. L’un des parrains, de la Confraria dos Sabores Poveiros (de Póvoa de Varzim, une ville de la région de Porto), s’est dit impressionné par l’âge des personnes présentes à la cérémonie : « Je pense que c’est la confrérie avec les membres les plus jeunes de Portugal », a-t-il déclaré. Tous dans la trentaine, les membres de la Confraria da Rabanada se distinguent par leur âge – généralement, les confrades sont des hommes et des femmes plus âgés.

« Je pense que c’est l’un de nos différenciateurs. Les gens pensent que les confréries sont quelque chose pour les messieurs à la retraite. Nous voulons montrer que les jeunes peuvent aussi apprécier la gastronomie et la tradition culinaire », explique Faria. Mais dans cette confrérie, ils ne sont pas non plus totalement confinés par la tradition. Dans le statut de Confraria da Rabanada, il y a une reconnaissance de versions plus mises à jour de la recette – une façon de comprendre que l’évolution de la gastronomie est la bienvenue. « Il y a des glaces rabanada, et des desserts créés de manière plus déconstruite. Si cela nous aide à toucher plus de monde, toute innovation est appréciée.

Les activités du groupe sont aussi un peu plus… disons modernes. En plus d’assister à des dîners et à des événements, les membres de la Confraria da Rabanada ont élaboré un guide des restaurants de Porto où les convives peuvent trouver de la rabanada toute l’année. « Nous avons créé un site Web avec des adresses, des critiques et des prix. Je pense aussi que nous sommes la seule fraternité du pays avec un profil Instagram », rit-il.

Parmi les plus populaires tascas (avec jusqu’à 60 ans d’histoire) aux restaurants gastronomiques et aux cafés, il existe maintenant de nombreux endroits dans la ville où la rabanada fait partie du menu. C’est en grande partie grâce à la participation active des membres, qui proposent aux chefs et cuisiniers de les préparer plus fréquemment et de les inclure dans leurs offres gastronomiques. « C’est notre rôle de rendre la rabanada plus présente », déclare le président.

Le chef Coelho Santos, qui est le vice-président de la confraria, estime que le dessert est devenu une tradition si forte au Portugal en raison de la présence vitale que le pain a toujours eu dans la vie quotidienne portugaise. « Nous avons une grande variété de pains et nous disons généralement qu’une bonne table portugaise doit toujours avoir du pain. Rabanada est apparu comme un moyen de ne pas le laisser aller à la poubelle et a gagné une place permanente dans nos repas », dit-il.

Pour lui, le régionalisme et les traditions gastronomiques des nombreuses cultures locales ont aidé. « C’est du pain avec des ingrédients typiques de chaque région et des recettes aussi très caractéristiques. C’est un dessert qui s’avère être bon marché et très savoureux. C’est accessible à tous », dit-il. Désormais intronisés et parés de leurs capes, jusqu’à 40 membres de la Confraria ont pour mission de rendre cette accessibilité encore plus fructueuse.

Où manger des rabanadas à Porto, selon le Confraria de Rabanada

Antunes — Homestyle rabanada

A Cozinha do Manel — « Grand-mère » rabanada

Itaipú — Rabanada au sirop de Porto et thé noir

Casa Ribeiro — Rabanada au sirop de cannelle

Semea By Euskalduna — Rabanada avec glace Queijo da Serra (fromage de brebis portugais)