Si Marseille est une ville de 111 villages, Cinq-Avenues est un village qui ressemble à une mini-métropole. De boulangeries à boucheries le quartier regorge d'entreprises locales agréables plutôt que de chaînes de magasins impersonnelles. Certains endroits ont vu des générations passer par leurs portes – comme la Maison Calambo, un endroit familial qui décortique des coquillages depuis 1946.
Nommé pour une espèce de crevette grise trouvée dans l'Atlantique et la Méditerranée, ce petit écailler (le mot français qui est à la fois nom – vendeur d'huîtres – et verbe – pour ouvrir une huître) incarne la coutume gauloise prisée des stands de fruits de mer. À Noël, au réveillon du Nouvel An et lors d'autres célébrations, les familles françaises se rassemblent autour de plateaux de crustacés grouillants, l'accord parfait avec des bulles festives et l'antidote idéal au foie gras gras . Pourtant, la demande de travailler pendant les vacances et pendant de longues heures a rendu le métier (emploi) de moins en moins courant.
Alain Grégoire et son fils Kévin sont les père et fils qui perpétuent fièrement la tradition. Fondée par l'arrière-grand-père de Kévin à la fin de la Seconde Guerre mondiale, la Maison Calambo était dirigée par son grand-père Raymond Ciccone, jusqu'en 1998. Sa retraite a repoussé Alain pour l'aider à gérer l'adresse historique (avec son beau-frère). Bien qu'il n'ait jamais travaillé dans l'industrie de la restauration, le plongeur de longue date a toujours eu une relation intime avec la mer. Il avait l'habitude de rassembler des oursins pour l'entreprise familiale sur la Côte Bleue, la pittoresque côte turquoise au nord de Marseille.
"J'ai tout vendu, des voitures aux aspirateurs", a plaisanté le vendeur vétéran. "Maintenant, je colporte des fruits de mer." Lorsque le frère de la femme d'Alain a décidé de raccrocher son couteau à huîtres, Kévin, 18 ans, a rejoint son père, apprenant «la meilleure façon» – au travail, avec l'aide de sa famille. Ils stockent leur stand de fruits de mer avec des huîtres saumâtres, ou huîtres de Port St. Louis voisin et vertes claires du nord, à Oléron, où les huîtres sont finies dans des étangs d'algues pour donner leur couleur verte et leur saveur intrigante. Vous trouverez également des moules, des palourdes et des buccins ainsi que des spécialités locales comme les violettes (un crustacé à chair orange dont le goût funky est soit aimé ou détesté) et les favouilles le vert aux petits pois des crabes qui font une soupe délicieuse.
De vieilles photos en noir et blanc sur les murs de la Maison Calambo montrent des Marseillais vers les années 1950 se pressant devant le stand. Maintenant, certains clients préfèrent boire leurs huîtres sur place (sur place). En réponse à cette marée changeante dans la consommation de fruits de mer, le duo a ajouté des tables en 2017 pour créer un espace accueillant pour leurs clients. Ils ont élargi le menu avec des plats chauds, embauchant la sœur de Kévin, Celia, pour aider dans la cuisine.
En réponse à cette marée changeante dans la consommation de fruits de mer, le duo a ajouté des tables en 2017 pour créer un espace accueillant pour leurs clients. [19659007] Dans le petit espace de 18 places, les convives savourent de l'aïoli à l'ail, du tartare de thon et des filets poêlés de daurade fraîche (dorade). Lorsque moules frites (moules et frites) sont au menu, elles sont toujours un succès, surtout lorsqu'elles sont servies dans une sauce à la crème et au jaune d'oeuf poulette (poulette signifie «poussin» ”). En discutant avec Alain, les femmes à côté de nous ont fini leurs moules et essayaient de savourer chaque dernier morceau de sauce du mieux qu'elles le pouvaient – il leur a offert une cuillère, mais elles ont opté pour plus de baguette pour les arroser à la française. [19659003] «Il faut être inventif et surprendre le client», explique Alain, qui crée des recettes pour le plat du jour à base de crustacés en main. Ce jour-là, c'était poêléé de la mer un sauté de fruits de mer à base de calamars, moules et palourdes, fait maison pistou (une sauce française un peu similaire au pesto), et des courgettes, aubergines et oignons – puisque les «dames aiment leurs légumes», cligne Alain d'un clin d'œil. Cuit dans une poêle à paella géante à côté de la fenêtre avant ouverte, le plat aromatique fait une grande publicité, attirant les passants à venir pour le déjeuner ou à acheter des conteneurs à ramener à la maison.
Alors que le menu complet est seulement servis pendant le déjeuner, les clients peuvent commander des plateaux de fruits de mer à toute heure, des huîtres du petit déjeuner à un apèro d'oursins de mer orange vif. Tout le vin vient des amis vignerons d'Alain, dont le populaire Domaine de Paternel blanc et rosé de Cassis. En été, la Maison Calambo dispose d'une terrasse sur la place triangulaire en face du stand, offrant un répit ombragé à la douceur de la ville. Et, lorsque nous dînons en solo, la Maison Calambo est un endroit idéal: la salle intime et l'accueil familial rendent les repas seuls moins solitaires.
Traditionnellement en France, le calendrier de l'écailler reflète la saison des huîtres. Ils sont ouverts de septembre à mi-mai, les derniers plateaux étant assemblés pour la fête des mères. En raison de leur restaurant, la Maison Calambo reste ouverte presque toute l'année, sauf en août, le mois officiel des vacances en France. Ils accueillent oursinades – les festivals locaux de fruits de mer d'hiver des oursins ( oursins ) – et ont l'intention de commencer à servir de petites assiettes la nuit pour les apèros d'été. Il semble que ces décortiqueurs soient prêts à tout.
Monsieur Madame
Les chefs vantent depuis longtemps – et la recherche scientifique a confirmé – que nous «mangeons avec notre […] Publié à MarseilleCB sur la route
Entrez dans l'un des meilleurs marisquerías d'Espagne et dans le menu que vous […] Publié à BarceloneMikres Kyk lames
Ilioupoli peut être une banlieue résidentielle modeste au sud-est d'Athènes, mais ceci […] Publié dans Athènes<! –
-> <! –
->
Histoires connexes
6 février 2020
Marseille Les chefs vantent depuis longtemps – et la recherche scientifique a confirmé – que nous «mangeons avec nos yeux». D'où les bruissements et les tourbillons du placage. Pourtant, l'importance de la stimulation visuelle s'étend au-delà de la nourriture pour inclure la conception du restaurant, un point qui n'est pas perdu sur le café ouvert toute la journée Monsieur Madame. L'espace accrocheur est tellement plein des années 60…
23 mai 2019
Barcelone Entrez dans l'une des meilleures marisquerías (restaurants de fruits de mer) d'Espagne et sur le menu, vous trouverez une exposition éblouissante de la générosité de l'océan: grosses palourdes charnues de différentes formes et couleurs, coques, pétoncles, huîtres, balanes d'oie, crabes araignées et homards. Tous auront leur propre consistance et texture délectables et des saveurs évocatrices – de intense,…
27 septembre 2017
Athènes Ilioupoli peut être une banlieue résidentielle modeste au sud-est d'Athènes, mais ce quartier, dont le nom signifie «Sun City», a au moins une étoile culinaire brillante: Mikres Kyklades (Petites Cyclades) . Ouvert par Antonis Kovaios en 2005, le restaurant de fruits de mer tire son nom du groupe d'îles les plus reculées des Cyclades, qui comprend des poids lourds tels que…
