Aliments de Carême et de Pâques à Barcelone – Backstreets culinaires

En Espagne, la préservation des rituels du Carême – historiquement une période de 40 jours de prière, de pénitence et d'abstinence pieuse de manger de la viande qui mène à Pâques – était jusqu'à la seconde moitié du 20e siècle principalement sous la responsabilité des prêtres. De nos jours, cependant, ce sont plus souvent les chefs du pays qui façonnent l'observance du Carême, à la fois en maintenant et en actualisant ses délicieuses traditions culinaires, qui font toujours partie de la culture culinaire contemporaine de l'Espagne.

Chaque pays où le carême était pratiqué habituellement a ses propres plats spéciaux dans lesquels la viande est remplacée par d'autres ingrédients riches en protéines afin de remplir l'estomac. En Espagne, le «roi» de la cuisine du Carême est la morue (bacalao) introduite au XVIe siècle par des pêcheurs basques qui avaient commencé à l'attraper au large des côtes lointaines de Terre-Neuve. Facile à conserver dans le sel et, à une époque, bon marché et abondant, ce poisson polyvalent et savoureux était à l'origine un aliment pour les pauvres, même ceux qui se trouvaient à l'intérieur des terres. Pendant des siècles, lorsque tout le monde en Espagne était plus ou moins requis par l'Église catholique pour observer l'abstinence de carême de la viande, seules les personnes ayant de l'argent pouvaient se permettre d'acheter la dispensation papale pour éviter cette exigence, de sorte que l'odeur d'un plat de morue était un signe clair d'une maison humble. Malgré cette association de classe, la morue est progressivement devenue de plus en plus populaire dans la cuisine espagnole, et pas seulement pendant le Carême.

Les préparations catalanes traditionnelles de morue incluent le classique esqueixada un rustique salade de légumes à base de morue séchée et salée déchirée en morceaux (le nom du plat vient du verbe catalan "déchirer"). De nos jours, cependant, la morue est préparée en Catalogne de manière plus élaborée. Par exemple, au menu de Clandestino – l'un des restaurants de la «Ruta del Bacallà» de Barcelone , un itinéraire gastronomique organisé pour la première fois cette année au cours des semaines précédant Pâques – est un plat attrayant décrit comme «confit de morue avec vanille, aubergine fumée, safran pil-pil et parfum de kéfir. » Destin ée à amener les clients dans les restaurants et les magasins vendant cet aliment de base catalan, la «Route de la morue» a été mise en place par le Gremi de Bacallaners, un syndicat local des fournisseurs de morue salée. Ces artisans – qui sélectionnent la morue salée de très haute qualité, la désossent et la massacrent avec soin afin qu'aucune pièce ne soit gaspillée, puis trempent la morue pour la reconstituer et éliminer le sel – font partie d'une profession ancienne et unique en Catalogne. Dans leurs magasins, qui sont généralement situés dans ou autour des marchés, ils vendent également d'autres pesca salada – poissons salés, fumés ou salés comme les anchois ou les sardines.

Une excellente version de la traditionnelle «morue carême» ”La recette est proposée à La Estrella, un restaurant du Port Vell situé près de la gare Estació de França. Le lieu a été ouvert en 1924 par Josefa Chiquillo, arrière-grand-mère de l'actuel propriétaire, Jordi. Le menu de La Estrella propose toujours un certain nombre de plats de morue, mais sa morue de Carême, une sorte de ragoût connu dans toute l'Espagne comme bacalao de Cuaresma est autre chose. Le plat est basé sur la même recette classique que toute la morue carême: artichauts, quelques pois chiches, oeuf dur et la morue, mijotés avec de l'huile d'olive, de l'oignon, de l'ail, des tomates concassées et une pincée de paprika ou de safran. Mais alors que le bacalao de Cuaresma est généralement fait avec le penca une section plutôt sèche coupée dans la queue de la morue, Jordi utilise plutôt le morro une meilleure coupe du poisson qui est extrêmement tendre et juteux. La généreuse portion de morue est servie avec seulement quelques pois chiches et morceaux d'artichaut et recouverte de ragoût. Dans la version de La Estrella, ce qui était autrefois un plat au goût prononcé devient subtil et même délicat.

Buñuelos de viento ou «beignets à vent», sont un autre délicieux plat de Carême qui est toujours apprécié en Catalogne. Ces petites pâtisseries rondes et aérées, introduites au Moyen Âge par les Juifs séfarades, sont constituées de boules de pâte à base de farine de blé, d'oeuf, de beurre et de quelques gouttes d'anis, qui sont frites dans de l'huile chaude et saupoudrées de sucre. En Catalogne, ils sont vendus dans de nombreuses pâtisseries du premier jour du carême au dimanche de Pâques sous le nom buñuelos de Cuaresma ou «beignets de carême». Certains endroits offrent buñuelos del Empordà (ou brunyols de l'Empordà en catalan), une variation locale de Gérone en Catalogne du Nord faite avec une pâte plus dense et plus briocheuse qui comprend des œufs , lait, citron et anis, qui confèrent une saveur délicate et parfumée.

Une autre spécialité du Carême que nous aimons beaucoup est la mona de Pascua un dessert avec un certain nombre de différentes variations. Ce bonbon, dont le nom serait dérivé d'un mot arabe médiéval, munna qui signifie «provision pour la bouche», était traditionnellement donné par les serviteurs maures à leur maître. Au fil du temps et en raison de l'influence du catholicisme, il est devenu un cadeau offert par les parrains et marraines à leurs filleuls le dimanche de Pâques. Ces gâteaux ronds étaient généralement décorés avec le même nombre d'oeufs durs que l'âge de l'enfant. Au cours du siècle dernier, les gâteaux sont devenus plus complexes et les œufs en chocolat remplacent souvent les œufs durs.

Patisseria La Colmena, une pâtisserie classique de 1835 installée dans un bel immeuble moderniste de Gràcia, est l'un des nos endroits préférés pour acheter des bonbons de Pâques. La boulangerie fabrique non seulement les deux types de buñuelos, mais aussi de merveilleux monas de Pascua, allant du style à l'ancienne du gâteau garni d'œufs durs à ceux avec des œufs en chocolat ou des formations de chocolat élaborées. Une autre pâtisserie typiquement catalane de Pâques ici est le crocant une sculpture croquante d'amande et de sucre cassant qui est parfois faite sous la forme d'une maison.

De nos jours, les monas de Pascua entièrement en chocolat sont les le plus populaire chez les enfants. Ces magnifiques sculptures de maisons et de châteaux, souvent décorées de figurines de princesses Disney ou de joueurs de football du Barça, sont affichées dans les vitrines des pâtisseries catalanes jusqu'au jour glorieux où les parrains et marraines le donneront à leurs filleuls. Cette journée est connue sous le nom de Pascua Florida, la «Fête des fleurs», le premier jour après le Carême, qui ouvre la porte au printemps, au soleil, à la viande, aux œufs et à une nouvelle saison de nourriture sans culpabilité.

Cet article a été initialement publié le 29 mars 2013.

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Texte:

Paula Mourenza [19659013] ->

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