Un magasin de yaourt centenaire à Fatih, Istanbul – Backstreets culinaires

Situé près du bout de la rue Akşemsettin, dans le quartier Fatih d’ Istanbul , se trouve un petit magasin de yaourt qui rayonne d’histoire. Barbaros Yoğurtçusu existe depuis que le grand-père de Kemal Kurap, Abbas, est arrivé à Istanbul en provenance d’Albanie à l’aube du XXe siècle et a créé l’entreprise en 1918.

L’emplacement actuel à Fatih a été ouvert en 1946, mais le nom de la marque vient de son emplacement d’origine à l’embarcadère des ferries Barbaros Hayrettin Paşa dans le quartier de Besiktaş, du nom du légendaire commandant naval ottoman. Comme les propriétaires d’autres magasins de produits laitiers classiques de la ville, la famille Kurap appartient à une riche tradition de producteurs laitiers des Balkans qui se sont rendus à Istanbul dans les dernières années de l’Empire ottoman.

«Il n’y a pas de produits chimiques dans un seul des articles que nous produisons. Tout est naturel », dit Kemal Kurap, ajoutant qu’ils produisent à petite échelle et ne pourraient pas maintenir le même niveau de qualité s’ils se convertissaient à l’agriculture industrielle. Leurs fermes sont situées dans la banlieue rurale de Çatalça, à l’extrémité ouest d’Istanbul.

Barbaros fabrique et vend des desserts à base de lait, du beurre, Kaymak (crème caillée) et autres produits laitiers, mais l’attraction principale – comme son nom l’indique – est le yaourt. Ils ont des variétés de lait de buffle et de vache, bien que le jour de notre visite, ils aient vendu le premier. On opte donc pour leur yogourt au lait de vache gras, qui est à la fois riche, vivant, acidulé et alléchant. (Si vous ne pensez pas que le yogourt peut être sexy, vous n’êtes probablement jamais allé en Turquie.)

Malheureusement, de nos jours à Istanbul, des endroits comme Barbaros sont rares, leurs pairs fermant ces dernières années en raison de la vieillesse, de la gentrification et du public préférant de plus en plus les produits de masse.

«Cette génération est terminée. Tout le monde s’est tourné vers l’usine et est à la recherche de ce qui est bon marché. Par exemple, les gens achètent un dessert que nous vendons 8 TL au supermarché pour 5 ou 6 TL. Ce n’est pas la même qualité, mais ils sont d’accord avec ça », dit Kurap, ajoutant qu’il utilise du sucre de betterave pur dans ses desserts tandis que les marques achetées en magasin contiennent du fructose ou du glucose. Leurs propres produits ne sont en aucun cas chers, avec un contenant de 800 g de yogourt ne coûtant que 9 TL (1,20 $).

La famille Kurap appartient à une riche tradition de producteurs laitiers des Balkans qui se sont rendus à Istanbul dans les dernières années de l’Empire ottoman.

Si le nom Barbaros doit continuer après la retraite de Kemal et de son frère aîné Mehmet Ali, il le fera probablement en dehors de la famille, car leurs enfants ont poursuivi d’autres carrières – un autre facteur qui a mis en danger les moyens de subsistance des commerçants de la vieille école d’Istanbul. .

«Mon fils est ingénieur en construction, il ne veut pas faire ça. Ma fille est architecte et la fille de mon frère est professeur d’université », explique Kurap.

La menace à laquelle sont confrontés les petits producteurs laitiers est ressentie dans tout le secteur agricole du pays, qui était autrefois fort et abondant. Aujourd’hui, il se flétrit sous le changement climatique, les sécheresses qui s’ensuivent, ainsi que les coûts de production élevés, qui rendent difficile la réalisation de bénéfices. En conséquence, la Turquie est de plus en plus dépendante des importations.

«D’ici 10 ans maximum, la Turquie importera du lait. Ils ont achevé l’élevage, ils l’ont détruit », dit Kurap, notant que la Turquie importe actuellement du foin de Bulgarie et du blé de Grèce. Il attribue une partie de la responsabilité aux marchés des chaînes de discount, qui se sont répandus dans tout le pays, pour la vente de marques bon marché produites à l’étranger.

La pandémie a durement frappé l’entreprise, car les précautions de Covid-19 ont interdit le service à table, empêchant les Barbaros de servir des desserts dans leur salle à manger d’une capacité de 16 personnes. Kurap dit que les ventes ont chuté de 30% en conséquence, car les gens venaient au magasin de partout à Istanbul le week-end pour une cuillerée sucrée.

Les frères Kurap restent cependant debout, ce qu’ils attribuent au fait qu’ils sont une ancienne entreprise et qu’ils sont propriétaires de leur boutique, ce qui les exempte des loyers toujours croissants d’Istanbul. On ne peut qu’espérer que le nom Barbaros et la qualité qu’il garantit seront appréciés par les générations futures, mais nous vous recommandons néanmoins de vous rendre à Fatih pour un contenant de leur yaourt le plus tôt possible.

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