Comment un chef de Tbilissi se bouscule pour rester ouvert – Backstreets culinaires

Pour nous, le quartier de Mtatsminda a longtemps été associé à l’odeur aigre du gaz lacrymogène. Lorsque des émeutes ont éclaté à la suite d’une élection volée en 2007, nous nous sommes retrouvés dans une rue latérale de Mtatsminda, entre une ligne de policiers anti-émeute en bas et des manifestants armés de briques au-dessus – un endroit très stupide. Un flic a pointé son pistolet à gaz lacrymogène sur nous et a tiré. Nous nous sommes cachés derrière une voiture et la cartouche a cassé son pare-brise, déclenchant l’alarme et remplissant la berline d’un nuage d’essence.

Pourtant, ces dernières années, les rues de Mtatsminda se remplissent d’un parfum différent: les galettes d’une cuisine exceptionnelle. Ou du moins ils l’étaient jusqu’à l’arrivée de Covid-19 en ville.

Nommé d’après le sommet sur lequel il est construit, Mtatsminda (Holy Mountain) était un village il y a plusieurs centaines d’années et est devenu le centre culturel et politique de la Géorgie à la fin du 19ème siècle. L’avenue Rustaveli, l’artère principale de Mtatsminda (et de Tbilissi), abrite un célèbre opéra, le théâtre Rustaveli, des musées d’État et l’ancien Parlement. Le boulevard a également été le théâtre des événements historiques les plus marquants du pays du siècle dernier: la déclaration d’indépendance (1918), le massacre soviétique de 1989, la guerre civile et la révolution des roses.

Cet hiver, l’hôtel de ville a poursuivi sa tradition annuelle de suspendre un milliard de lumières de Noël le long du boulevard – une ironie qui n’est pas perdue pour un seul citoyen, car nous sommes sous le couvre-feu Covid de 21 heures depuis deux mois. Lorsque les employés de la ville ont éteint les lumières, nous avons vu un Rustaveli qui n’a pas été aussi triste depuis des décennies.

Avant la pandémie, Giorgi Iosava, le chef et propriétaire de Salobie Bia, négociait un accord pour rouvrir Kimerioni: Situé sous le théâtre Rustaveli, le café était un lieu de rencontre renommé pour l’avant-garde précommuniste. Un problème, cependant, était que les peintures originales de Kirill Zdanevich, Lado Gudiashvili et David Kakabadze n’y étaient plus accrochées. «Cela aurait été une imitation. Je ne peux pas ouvrir une imitation », affirme Giorgi. C’est au milieu de ces négociations que le coronavirus est arrivé pour la première fois.

Les deux restaurants de Giorgi, Salobie Bia et Burger House, étaient trop confortables pour s’adapter aux nouvelles réglementations de distanciation sociale. Il pensait qu’il aurait une meilleure chance de survie pour déplacer le couple dans le nouvel emplacement, mettant finalement Burger House dans une devanture aérée à côté du théâtre et Salobie Bia dans l’espace de 360 ​​mètres carrés qui abritait Kimerioni en bas. Alors même que la plupart des convives se limitaient à s’asseoir à l’extérieur pendant l’accalmie pandémique, Salobie Bia remplissait ses tables.

«Nous ne pouvons pas nous permettre de rester à la maison et de ne rien faire, nous pourrions tout perdre. Les règles ont changé et nous devons apprendre à nous adapter à la nouvelle réalité. »

Puis le deuxième lockdown est venu et a anéanti les entreprises qui venaient de prendre l’air après la première vague. À Mtatsminda, des endroits comme le joint khinkali cool, Klike’s, a essayé la livraison pendant une courte période avant d’abandonner et d’abaisser les stores. Les lumières sont éteintes et personne ne sera à la maison dans un avenir prévisible.

Giorgi aurait préféré mettre une balle dans sa tête plutôt que d’emballer son menu dans du polystyrène et de le livrer. «Quand je vois comment ces livreurs traitent les repas et conduisent leur scooter sur les nids-de-poule, cela me fait grincer des dents», dit-il.

Mais il avait investi trop de sa vie dans ses restaurants pour devenir une autre victime de Covid-19. Au lieu de lui mettre la balle dans la tête, Giorgi l’a mordue et a commencé à livrer.

«Nous ne pouvons pas nous permettre de rester à la maison et de ne rien faire, nous pourrions tout perdre. Les règles ont changé et nous devons apprendre à nous adapter à la nouvelle réalité », dit-il.

Nous avons été ravis, c’est le moins qu’on puisse dire. Cela fait des saisons que nous n’avons pas ketsi de Salobie Bia ojakhuri: un mariage paysan parfait entre l’oignon, la pomme de terre et le porc le plus tendre et le plus succulent de la ville. Nous avons fait l’appel même si cela signifiait que le plat en terre cuite était remplacé par un récipient en plastique. Nous avons également inclus la salade de tomates, qui d’une part est idiote, car tout le monde peut trancher une tomate, en saupoudrer Jonjoli et arrosez-le d’huile kakhétienne, mais d’une manière ou d’une autre, Salobie Bia a une magie qui rend les assiettes les plus simples extraordinaires.

Notre livreur était Giorgi lui-même, même si nous ne l’avons pas reconnu emmitouflé et masqué sous son casque. Qui s’attendrait à ce qu’un restaurateur soit aussi son livreur? Il existe deux principaux services de livraison à Tbilissi et tous deux exigent un supplément de plus de 25%, ce qui est également supérieur à la marge bénéficiaire de la plupart des restaurants. Giorgi était catégorique sur le fait de garder son équipe de restaurant ensemble (il n’a licencié ses lave-vaisselle que parce qu’il n’y a plus de vaisselle sale), et comme il était le seul membre du personnel à conduire un scooter, il a pris sur lui de livrer pendant que quelqu’un d’autre cuit. Récemment, cependant, il a fait appel à Elvis, un nouveau service de livraison indépendant, pour prendre le relais.

«Notre force est d’avoir deux restaurants. Je ne sais pas si nous survivrions avec un seul », admet Giorgi.

Selon ses recherches, les hamburgers sont le produit de livraison le plus populaire à Tbilissi, suivis du shawarma, des sushis et des pizzas. La cuisine géorgienne, dit-il, est au bas de la liste puisque tout le monde sait comment la préparer. Cependant, ses plats à emporter et ses livraisons sont répartis à 50-50 entre les deux, une circonstance qu’il attribue à une clientèle fidèle.

«Nous ne possédons pas notre place, notre filet de sécurité vient de nos clients», note Giorgi avant de nous raconter l’histoire d’une femme enceinte qui a appelé tous les jours pendant le premier lock-out, plaidant pour un hamburger pour étancher son envie.

«C’est plus grand que ce que nous aurions pu imaginer. Au début, nous pensions que nous serions fermés pendant deux mois, maintenant un an, peut-être plus, qui sait? dit-il à une table de son nouveau restaurant vide. «Notre façon de penser est que c’est le pire. Mais ce qui me rend heureux dans ce cauchemar, c’est que nous pouvons continuer à servir.