Un chef goa brillamment inventif à Lisbonne – Backstreets Culinary

Commandez une assiette de vindalho dans l'un des nombreux restaurants de Goa aux alentours de Lisbonne et votre ami local à la table peut indiquer que l'origine de ce plat est en fait portugaise. Même le nom peut être déchiffré en portugais vinha d'alhos (vin et ail), dira-t-il.

Mais soyons honnêtes ici, amigo, vinho d'alhos en a à peu près autant à faire avec Goan vindaloo comme le croissant avec le cronut. Vinha d’alhos a peut-être navigué vers Goa avec Vasco da Gama au XVe siècle, mais lorsqu’elle est revenue à Lisbonne avec les migrants de Goa dans les années 1960 et 1970, quelque chose avait changé. Il était parti Goan.

Alors, qu'est-ce que Goan? Jésus est Goan, dit le panneau sur la porte d’un petit restaurant de 12 places situé dans le centre de Lisbonne. Permettez à votre animateur tapageur, Jésus, de vous faire visiter la salle à manger et vous en apprendrez un peu plus sur son identité sous un autre angle.

Une peinture murale aux couleurs du jour représente de manière ludique un Divinité indienne à six bras, bercée par saint Antoine, patron de Lisbonne. Au registre, Ganesha porte la couronne épineuse. Voici une énorme couronne de Noël de piments séchés. La glacière est garnie de bière glacée préférée, la Super Bock et de vinho verde du nord du Portugal. Le bouquet d'un magasin d'épices de Mumbai se trouve dans l'air.

«Goan n'est pas un Indien!» Dit Jésus en agitant le doigt. «Et ce n’est pas portugais. C’est une synthèse. »

L’irrévérence et le sens du spectacle ne sont pas la seule marque de commerce de Jésus; il est aussi un chef attentionné. Jésus est peut-être Goan, mais ses concurrents ne sont pas les maisons de curry de la ville. Son projet semble tout aussi frais – et peut-être plus original que beaucoup de grands chefs travaillant à Lisbonne. À bien des égards, cependant, Jésus est une classe à part. Il est probablement le seul chef Goan à Lisbonne qui défie de manière créative l’ancien format standard de ce que devrait être un restaurant «ethnique». L’héritage colonial, la religion, l’histoire, l’identité nationale sont autant de ressources pour ses créations savoureuses et délicieuses.

L’histoire de Jésus aurait facilement pu se dérouler sur une trajectoire plus traditionnelle. À l'âge de 14 ans, Jésus quitta Goa – une colonie portugaise de près de 450 ans – pour de bon, débarquant à Lisbonne avec un visa d'étudiant. Un membre de sa famille lui a fait faire la vaisselle dans un restaurant de Goa, où il a travaillé pendant trois ans dans des conditions difficiles. Il est ensuite allé dans un autre restaurant, Tentações de Goa, où il a travaillé pendant 17 ans, avant de se diriger vers la cuisine, où il a cuisiné des plats dignes d'un cuisinier de Goa.

Puis, en 2011, il a pris une pause. , est retourné à Goa pour la première fois et a renoué le contact avec sa famille. Il a passé quelques années à Goa à cuisiner avec sa mère et a beaucoup appris, a-t-il déclaré. Il pensait pouvoir rester pour de bon, mais l’indépendance qu’il avait acquise à Lisbonne l’a rappelé.

Il est revenu avec un projet d’ouverture de sa propre maison, ce qu’il a fait en 2014. Il n'a pas de partenaire et seulement un petit personnel. Jésus salue, sert, cuisine, verse des bières et il pourrait même vous appeler un taxi à la fin de la nuit. Son restaurant est minuscule mais c’est sa place. Et cette liberté lui permet de faire ce qu'il veut.

Ces expériences quelque peu contradictoires – fuir la tradition de Goa uniquement pour atterrir dans un «sweat shop» de Goa à l'étranger – sont ce qui a créé chez ce chef la capacité inhabituelle de déconstruire la cuisine de Goa avec autant de succès. 19659003] Bien sûr, il s'avère samosas chapati et un curry de crevettes et de gombos attirant une foule de personnes en charge de l’approbation des familles de Goa pour le déjeuner du week-end. Et en mars, son dos le dérangeait toujours de la multitude de commandes de Noël pour sa babinca un gâteau en couches laborieux qui est aussi traditionnellement obtenu que par le goa.

Le menu, rempli de merveilleux standards de Goa, est imprimé et plastifié de manière à indiquer que ces offres ne changent pas. Mais une ligne au menu, sugestão do Jesus, est le mot de passe d'une expérience culinaire goan unique en son genre.

Un soir, c'étaient des cailles entières moussées dans une sauce tellement enrichie au curcuma du repas, comme si nous venions d’assister à une fête au henné. À une autre occasion, un curry de champignons et de châtaignes a été envoyé, évoquant un tas de feuilles d'automne en feu dans la forêt portugaise. Pour commencer, il peut exiger une mini-burger espiègle garnie d’épices et recouverte d’un jaune d’œuf parfaitement poché, un clin d’œil aux tendances portugaises contemporaines que nous approuvons beaucoup.

les riffs, qui appliquent la sensibilité de Goa à de bons ingrédients portugais locaux, sont un complément bienvenu au curry de poisson standard, chèvre chacuti et, bien sûr, au vindaloo. Mais Jésus travaille pour quelque chose de plus haut dans sa cuisine.

Un soir, nous avons rejoint Jésus pour le repas du personnel avant le dîner. Il avait concocté un cozido à Portuguesa un dîner essentiellement portugais à base de porc, de boudin, de de chouriço et de légumes-racines. C'est un plat que chaque tasca de la ville sert au moins une fois par semaine et que la plupart des Portugais qualifieraient de plus que de nourriture réconfortante, symbole de la langue portugaise. Nous avons jeté un coup d'oeil par-dessus le bord du pot et avons attrapé une bouffée de quelque part au loin. «C’est le cozido à Portuguesa, à ma façon – gingembre, ail, tamarin, piments verts», a déclaré Jésus en frissonnant de plaisir. Nous avons eu ce plat plusieurs fois et avons toujours senti qu'il manquait quelque chose. En fouillant dans ce repas du personnel avec Jésus, nous nous sommes rendus compte que quelque chose appartenait à Goa.

La cuisine de Goa est constellée d'interprétations des aliments que les Portugais ont apportés à la colonie il y a des siècles et la plupart des restaurants de Goa sont fidèles au canon de la fusion d'antan. Pendant ce temps, Jésus est occupé à rédiger la suite dans laquelle le Goa se rend à Lisbonne et commence à fouiller dans le garde-manger portugais.

"Vous devez essayer mon arroz de choco !" se référant à un riz portugais classique de seiche, peu connu au-delà de la région de Setubal. Puis il a sorti son téléphone pour nous montrer une photo d'un cozido grão un dîner bouilli de l'Alentejo. Qui sait – il pourrait bien en retirer un autre vindaloo.

Alors que Jésus cuisine, en partance pour conquérir le royaume sacré de la cuisine portugaise régionale, nous imaginons Vasco da Gama en train de tourner dans sa tombe au monastère Jerónimo de Lisbonne. . Laissez-le tourner, disons-nous. Cette ville a toujours eu une qualité énigmatique, et actuellement, elle semble être en transition. Autrefois centre de commandement d'un vaste empire, devenu ensuite un avant-poste isolé à la périphérie de l'Europe, le pays de la lisboeta a connu des ajustements majeurs au cours des 40 dernières années, et la popularité de personnes comme Jésus , petit peu, un indicateur de la direction prise par le vent.

Aujourd'hui, entraînez un groupe de jeunes locaux pour la nuit et vous aurez beaucoup plus de chances de finir par danser au angolais kizomba que d'écouter un fado crooner. Les ondulations qui ont jadis eu lieu dans le monde entier en provenance de ce coin de l’Europe ont enfin, heureusement, commencé à tourner autour du dos, demandant au pays des Grands Explorateurs de se remettre en question.

Demandez simplement à votre ami portugais de se lécher la sauce; il admettra probablement que Jésus est exactement ce que Lisbonne attendait.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *