Trois générations de cuisine maison chez Leloudas

Peu d’endroits restent à Athènes avec le charme de Leloudas – caché entre les usines de Votanikos, le restaurant est situé dans une zone que vous ne visiteriez normalement pour aucune autre raison. Quelques tables sont installées à l’extérieur sur le trottoir étroit avec vue sur le mur de l’usine d’en face. A l’intérieur, de vieux tonneaux en bois sont alignés sur la gauche ; à droite, une ancienne peinture murale d’un bateau en mer, rappelant que ce lieu a été initialement aménagé par des insulaires. De vieilles photos de famille décorent les murs. Ils sont magnifiques et donnent l’impression qu’ils pourraient faire partie d’une collection de musée – vous pouvez passer des heures à les contempler, en essayant d’imaginer à quoi ressemblait la vie dans ce quartier athénien il y a un siècle. En face de notre table – une grande table ronde faite d’un tonneau en bois – se trouve une vieille porte en bois grise peinte à la main. Le propriétaire, Dimitris, le montre du doigt puis il ouvre la porte, et nous apercevons une salle carrée sombre bordée de tonneaux. « C’est notre ancienne maison. Maintenant, c’est là que j’élève mes vins ! dit-il en souriant fièrement.

L’histoire de Leloudas a commencé à la fin des années 1920, lorsque le premier Dimitris Leloudas a quitté sa ville natale sur l’île de Kythnos. Comme tant d’autres insulaires à l’époque en quête d’un avenir meilleur, il décide de s’installer à Athènes. Il s’est installé dans la zone alors rurale appelée Votanikos, où son beau-frère possédait une petite épicerie. Pendant la journée, il accomplit son service naval ; l’après-midi, il aidait son beau-frère au magasin.

Toute la zone, située à environ trois kilomètres à l’est du centre d’Athènes sur la route du port du Pirée, était autrefois agricole – principalement des champs et du bétail en pâturage. Du fait que le marché central des fruits et légumes était situé dans la rue Pireos près du quartier de Keramikos, le marché était approvisionné quotidiennement par les champs voisins. De nombreux habitants de la région à cette époque étaient des réfugiés grecs d’Asie Mineure arrivés à Athènes au début des années 1920. La plupart des gens qui vivaient dans la région possédaient des fermes ou travaillaient simplement dans les champs et les fermes.

En 1932, Dimitris épousa Maria, qui venait également de l’île de Kythnos, et avec ses économies, il acheta l’épicerie de son beau-frère. Le magasin était assez spacieux et dès que Dimitris et sa femme ont pris le relais, ils ont emménagé et ont élu domicile dans un espace semblable à une cave à l’intérieur du magasin. Dimitris a commencé à faire son propre vin avec des raisins provenant de Mesogia, une région viticole historique près de l’aéroport d’Athènes. Il stockait son vin dans des tonneaux en bois alignés à l’intérieur de la boutique et il le vendait à ses clients au litre. En plus du vin, ils ont vendu toutes les bases en vrac; du pain et du fromage au savon et aux cigarettes.

Au fil des années, la boutique est restée ouverte, même pendant la Seconde Guerre mondiale, lorsque Dimitris était parti sur le front. Pendant ce temps, Maria dirigeait l’endroit tout en s’occupant de ses deux jeunes enfants. À la fin de la guerre et avec un troisième fils en remorque, Maria cuisinait quotidiennement pour nourrir sa famille. Les passants affamés s’arrêtaient au magasin pour acheter des olives ou du vin et, sentant la nourriture faite maison, demandaient s’ils pouvaient commander une portion. Maria a progressivement commencé à cuisiner de plus grandes quantités et au fil des jours, elle a vendu de plus en plus de nourriture, principalement aux gens du quartier. Leloudas – comme on appelait l’épicerie – s’était également transformé en restaurant.

Pendant encore quelques décennies, Leloudas est resté un hybride épicerie-restaurant – une combinaison très courante dans la plupart des régions de Grèce à l’époque. En 1950, la région a commencé à changer. La première zone industrielle a été construite, abritant l’usine de crème glacée Asty, et plusieurs autres usines – grandes et petites – ont suivi, transformant progressivement la zone en un pôle commercial. Les besoins des résidents locaux ont également commencé à changer. Avec les usines vinrent de nombreux ouvriers et leurs familles, plus de bouches devaient être nourries, et en 1960, l’épicerie Leloudas et en particulier le restaurant prospéraient. Des trois fils de Dimitris et Maria, le plus dévoué à la boutique était Vassilis, le deuxième fils, qui a repris la boutique en 1970 lorsqu’il s’est marié. Après quatre décennies, les parents de Vassilis ont pris leur retraite et ont quitté le magasin pour s’installer dans leur nouvelle maison dans une banlieue voisine appelée Egaleo.

Leloudas était désormais dirigé par Vassilis et sa femme Efrosyni, qui sont devenus le cœur de la cuisine. En 1972, leur fils est né, du nom de son grand-père, Dimitris Leloudas. Ils vivaient tous ensemble dans le magasin, tout comme les grands-parents jusqu’à ce que Dimitris ait environ cinq ans. Les trois emménagent dans un appartement tandis que la pièce qu’ils partageaient autrefois devient une véritable cave où ils font encore vieillir leurs vins. Leloudas a fonctionné comme il l’a toujours fait jusqu’en 1982, lorsque Vassilis et Efrosyni ont décidé de fermer l’épicerie et de se concentrer sur le restaurant. (Bien qu’ils vendent toujours leur vin maison et le fromage de l’île de Kythnos.)

Efrosyni a préparé des plats quotidiens humbles – pas trop d’options, mais avec un menu programmé répété : le lundi, elle a fait de la fasolada, la soupe aux haricots blancs à la grecque classique ; le mercredi c’était de la soupe aux pois chiches ; la plupart du temps, elle cuisinait du ragoût d’agneau avec du makaronia (spaghetti); deux fois par semaine, elle faisait frire ses boulettes de viande légendaires et, le week-end, elle servait des têtes d’agneau bouillies, des haricots géants au four et de la morue salée frite avec du skordalia (une sauce à l’ail traditionnelle) – un plat qui est devenu leur marque de fabrique. Leurs clients réguliers, qui étaient pour la plupart des hommes qui travaillaient dans les usines environnantes, se rendaient souvent à Leloudas pour le vin. Ils commandaient de la nourriture comme c’est la coutume – mais surtout de petites choses à partager et à grignoter pendant qu’ils buvaient, comme de la salade, du fromage thermoiotiko de l’île de Kythnos, de la tête d’agneau ou de la langue bouillie.

Efrosyni a cuisiné chez Leloudas pendant 35 ans, jusqu’à sa mort en 2005. Son portrait est accroché haut sur le mur devant la cuisine semi-ouverte. Son fils Dimitris, qui dirige actuellement Leloudas, ne peut oublier le dévouement de sa mère à la taverne et sa belle cuisine. Faisant partie de la troisième génération à diriger le restaurant, il se souvient de chaque petite histoire qui s’est déroulée ici; chaque plat qui n’a jamais été cuisiné. Dimitris enregistre l’évolution des habitudes alimentaires au fil des ans : « Les choses ont recommencé à beaucoup changer dans les années 1990 », note-t-il. « Les Grecs ont arrêté de manger des plats comme la tête d’agneau, nous avons donc dû légèrement ajuster le menu. »

Après la mort de sa mère, la cuisine a été transmise à Anna, sa compagne. « Le restaurant est devenu ce qu’il est aujourd’hui en grande partie grâce à Anna, qui a essayé d’améliorer légèrement le menu, sans ruiner son ambiance historique et rustique », déclare Dimitris, presque en larmes, car Anna a été gravement malade au cours de la dernière année.

Dimitris lui-même est une force imparable. En plus de travailler au quotidien chez Leloudas – où il fait littéralement tout, de la prise de commandes et du service des clients à l’aide en cuisine, la gestion des finances, la passation des commandes, la vinification – après deux générations de vignerons autodidactes dans la famille, Dimitris a décidé d’étudier correctement le sujet. En 2013, il a obtenu son diplôme de sommelier, en 2014, il a commencé à étudier la technologie des aliments et des boissons, et en 2018, il est entré à l’université de la ville de Drama (nord de la Grèce) pour un diplôme en œnologie qu’il n’a toujours pas terminé mais qu’il espère bientôt. Il est éternellement reconnaissant à son père et à son grand-père de lui avoir transmis toutes les connaissances pratiques en matière de vinification et tous les secrets sur les fûts de vin traditionnels et leur manipulation. Nous avons goûté son tout nouveau rosé de la récolte de cette année, et bientôt son vin blanc sera également prêt. Il a également fait un baril de Retsina qu’il prévoit d’embouteiller et d’étiqueter – une demande de ses clients dévoués. Le vin rouge qu’il envisage de faire sera un vin spécial anniversaire dédié à sa mère, mis en bouteille, numéroté et étiqueté à son nom.

« Tout comme je suis la troisième génération de gérants de Lelouda, nous avons également trois générations de clients réguliers qui viennent au restaurant. Donc, notre relation avec la plupart d’entre eux est naturellement assez personnelle car je connais les familles depuis des décennies », explique Dimitris.

Ces jours-ci, Leloudas est toujours ouvert tous les jours et uniquement le midi. Les habitués comprennent encore beaucoup d’ouvriers d’usine des environs, mais aussi des personnes qui s’y rendront fréquemment en voiture pour l’expérience.

La nourriture est simple et le menu est petit et humble. Parmi leurs plats les plus célèbres, il y a encore la morue salée frite à la sauce skordalia. Leurs pommes de terre frites coupées à la main sont primées, tout comme les belles olives vertes tsakistes – fermes et légèrement amères comme il se doit. Les haricots géants cuits au four avec de l’ouzo sont simples et délicieux et les boulettes de viande frites croustillantes à la menthe fraîche hachée sont en fait faites à partir de zéro avec de la viande hachée qu’elles se coupent elles-mêmes dans la cuisine. La langue tendrement cuite (bouillie) et les joues de bœuf habillées d’huile d’olive supplémentaire sont un plat de meze populaire à partager pour les buveurs de vin ! Au menu, un plat appelé « le plat du pauvre ». Il s’agit d’une vieille recette que les gens faisaient à l’époque où ils n’avaient pas les moyens de faire une bonne moussaka, alors ils ont plutôt utilisé certains des ingrédients de base pour faire ce qu’ils appelaient un pseftomoussaka (« pseudo-moussaka »). Dans le plat, des pommes de terre frites servent de base, de la viande hachée cuite dans une sauce tomate épicée est posée sur le dessus puis saupoudrée de fromage mizithra séché râpé (un fromage grec traditionnel souvent utilisé sur les plats de pâtes). Leloudas prépare également des plats du jour et propose désormais des livraisons et des plats à emporter dans les environs.

Dimitris commence à servir de la nourriture dès 11h30 – ce qui est très rare pour les normes grecques, mais les ouvriers de l’usine commencent à travailler tôt le matin et ont tendance à déjeuner tôt. L’endroit devient très fréquenté après 13 heures et reste occupé jusqu’à environ 18 heures, heure à laquelle il ferme. Les dimanches sont particulièrement prisés mais il y a plusieurs tables à l’intérieur, quelques-unes à l’extérieur, et ils font de leur mieux pour accueillir tout le monde, même sans réservation.

Publié le 20 janvier 2023