Pâtisseries majorquines dans une boulangerie à l’ancienne de Gràcia

Le Catalan ensaïmada est plus qu’une simple pâtisserie – le pain sucré en forme de spirale recouvert de sucre en poudre sert de lien direct avec l’ancienne histoire juive séfarade de l’Espagne et, plus précisément, l’île des Baléares de Majorque (Majorque, en anglais).

Malgré la connexion juive, le nom de la pâtisserie vient en fait du mot catalan pour saindoux, saïmet signifie littéralement « mélangé avec du saindoux ».

Selon des recherches récentes menées par le chef pâtissier et anthropologue culinaire majorquin Tomeu Arbona, les ensaïmadas sont des parents christianisés d’un ancien pain juif cuit sur l’île, semblable à la challah tressée. Le pain majorquin était fait avec de l’huile d’olive au lieu du saindoux, conformément aux lois alimentaires juives, mais comme les ensaïmadas, il avait une texture légère et aérée et des formes en spirale ou tressées qui, selon les recherches d’Arbona, symbolisaient la longue vie et l’union des mondes matériels et spirituels.

L’existence d’une population juive à Majorque remonte à l’époque romaine, mais sa présence officielle a pris fin à la fin des années 1400, lorsque l’Inquisition espagnole a forcé les Juifs locaux à se convertir au christianisme ou à fuir en exil. Les Juifs convertis restés sur place, dont beaucoup pratiquaient encore secrètement des éléments de leur religion, furent connus sous le nom de xuetas. Pour éviter la persécution continue, les membres de cette communauté utilisaient souvent des ingrédients auparavant tabous, tels que le saindoux et d’autres produits à base de porc, dans leur cuisine. De là sont nées les ensaïmadas, que l’on trouve encore aujourd’hui dans les boulangeries majorquines.

Suivant la route migratoire des Majorquins, les ensaïmadas ont également trouvé leur chemin vers d’autres parties de l’Espagne, ainsi que vers d’anciennes colonies espagnoles comme les Philippines et Porto Rico, où elles sont simplement appelées Mallorcas. À Barcelone , il est possible de trouver plusieurs pâtisseries avec des ensaïmadas exceptionnelles, l’une des plus célèbres étant Formentor, une petite boulangerie familiale avec une longue histoire de création de variations artistiques de la pâtisserie classique.

Formentor a vu le jour dans les années 1930, lorsque Antonio Andreu, un jeune « ensaimadero » de Majorque, est venu à Barcelone et a ouvert une boulangerie dans le quartier gothique central. Andreu était si habile qu’il a rapidement commencé à produire des ensaïmades artisanales pour d’autres boulangeries. Son succès initial a été écourté par le début de la guerre civile espagnole et les difficultés qui ont suivi de la période d’après-guerre, qui ont forcé Andreu à fermer boutique. Mais le boulanger fait un retour en 1952 en ouvrant une autre boulangerie, cette fois dans le quartier de Gràcia, alors considéré comme la périphérie de la ville.

Lorsque Formentor a ouvert ses portes, aucun des amis d’Andreu ne pensait qu’il survivrait. « À l’époque, les produits majorquins étaient moins appréciés dans la ville qu’aujourd’hui. Si mon grand-père pouvait voir combien d’ensaïmades nous faisons maintenant, il craquerait », raconte Pilar Tasias, petite-fille de feu Andreu et actuelle propriétaire de la boulangerie. Si Formentor prépare également des plats catalans classiques, leurs ensaïmadas sont sans aucun doute devenues leur principale attraction. « Nous produisons actuellement environ 19 variétés différentes, soit fourrées, soit décorées », explique Tasias. « On veut donner plus de valeur à la pâtisserie, les aborder comme quelque chose de bien. »

Parmi les ensaïmadas les plus populaires de Formentor, on trouve celles fourrées soit de crème fouettée, de crème anglaise ou de cheveux d’ange (une confiture de potiron de Majorque), ainsi que celle fourrée de soubressade, une saucisse majorquine classique, qui offre un merveilleux contraste entre le sucré et le salé. Parmi nos favoris personnels, cependant, il y en a un fait avec une délicieuse garniture de noisettes et de chocolat, et un autre farci de fraises caramélisées.

En plus des ensaïmadas, la boulangerie vend également d’autres spécialités majorquines selon un horaire tournant : le mardi, c’est coca pain plat garni de majorquin trempo salade (oignon, poivron vert et tomate), le mercredi panades de xai (tourtes farcies à l’agneau traditionnellement vendues à Pâques) et le vendredi cocarrois d’espincas (chaussons en demi-lune) farcis de sobrassada ou botifarro (boudin noir).

Autant que nous aimons ces autres articles, ce sont les ensaïmadas qui nous font revenir à Formentor. Et bientôt nous aurons encore plus de raisons de visiter la boulangerie – pour fêter les 70 ans de Formentor. Tasias dit qu’ils prévoient de sortir un tout nouveau lot d’ensaïmadas spéciales. La nouvelle année a commencé avec la promesse de nouveaux plaisirs en spirale à venir !

Publié le 23 janvier 2023