El Rito Mole and Chocolate – Ruelles culinaires

Flor Heras (36 ans), copropriétaire de l’entreprise familiale Heras El Rito et chef chocolatier de Reina Negra Chocolate, se réveille chaque jour dans le but de faire évoluer et ressusciter le chocolat et la taupe avec la même passion que les Mayas mettent dans la préservation de leurs mythes. Fondée en 2010 par le père de Flor, Luis Heras Cortés, El Rito (qui signifie « rituel ») a commencé comme une marque qui vendait de la pâte de taupe et des tablettes de chocolat traditionnelles en dehors d’Oaxaca. Leurs procédés artisanaux ont privilégié l’utilisation d’ingrédients naturels et de haute qualité, rendant des saveurs maison et authentiques.

Les produits El Rito ont rapidement attiré l’attention des entreprises et des clients locaux – en raison de leur succès, en 2017, M. Heras et sa famille ont ouvert un magasin physique. Pendant ce temps, Flor, qui était un barista passionné, a découvert les profondes similitudes entre les processus de café et de chocolat et a lentement planté la graine qui allait devenir l’une des marques les plus intéressantes d’Oaxaca : Reina Negra. Flor se spécialise dans l’approvisionnement en cacao de qualité supérieure à partir de projets communautaires avec une production durable et des pratiques de commerce équitable pour une utilisation dans sa propre gamme de barres de chocolat artisanales, qu’elle vend à El Rito et dans d’autres magasins à l’étranger, comme le Café Santo à Los Angeles.

Certains aliments ont le pouvoir de nous transporter dans d’autres états d’esprit et peuvent même nous faire réfléchir sur le cycle de la vie lui-même. C’est le cas à la fois du chocolat et de la taupe, qui, en tant que deux des aliments les plus importants et les plus cérémoniels d’Oaxaca, représentent un voyage rituel de la graine à la table dans lequel des ingrédients vitaux – et sacrés – comme le cacao, le piment, les graines et le feu jouent. un rôle clé dans notre existence.

Le Popol Vuh, le livre sacré des Mayas, raconte de nombreuses histoires des héros jumeaux qui ont défié les dieux du Xibalbá, le monde souterrain. Dans l’une de leurs aventures, les dieux défient les frères pleins d’esprit d’entrer dans le Xibalbá et de se sacrifier dans un feu de cérémonie. Confiants dans leur fortune, les jumeaux acceptent le défi à une condition : les dieux devraient broyer leurs os et les jeter dans la rivière, afin que les restes des jumeaux disparaissent. Les dieux ont accepté et les jumeaux ont sauté dans le feu. Cependant, au lieu d’être emportés, les os des jumeaux se sont réunis et les frères ont ressuscité sous la forme de deux hommes-poissons. Ce mythe est symbolique et reflété dans le processus de préparation d’une boisson sacrée maya à base de kakaw (cacao) : fermentation (entrée dans le monde souterrain), torréfaction (être transformé par le feu), broyage et ajout d’eau (os broyés et mélangés à de l’eau) et consommation (renaissance). Ce grain de cacao sacré est le cœur et l’essence du chocolat moderne et d’autres aliments tels que la taupe noire, une sauce épaisse et complexe et l’un des nombreux types de taupes d’Oaxaca.

Les plants de cacao poussent à l’ombre d’autres arbres, d’où l’association des Mayas entre le cacao et le monde souterrain – avec le royaume de la mort et des ténèbres mais aussi de la fertilité et de la renaissance. Le cacao était consommé pour des célébrations spéciales, telles que les mariages et les funérailles, et on croyait qu’il reliait les gens à leurs ancêtres et à la graine de leur existence. Les Mayas n’avaient pas tort, car des études scientifiques montrent que la consommation de cacao augmente la circulation sanguine et les neurotransmetteurs liés à des sentiments tels que le bonheur et la vigueur.

Bien que le cacao soit originaire de la région amazonienne, c’est en Mésoamérique – Mexique et Amérique centrale – que la plante a été domestiquée et transformée en une boisson connue sous le nom de chocolat. La popularité du chocolat s’est répandue dans tout l’empire aztèque bien au-delà de son origine maya. Les Aztèques l’ont consommé avant la guerre, pour l’endurance, et ils ont promu sa production dans d’autres régions tropicales de la Mésoamérique, comme les régions côtières d’Oaxaca. Les civilisations ancestrales d’Oaxaca avaient déjà du mulli – une sauce mijotée à base de piments rôtis, de graines de citrouille et de tomates, servie avec de la dinde, des tortillas de maïs et/ou des tamales, généralement préparée pour célébrer une bonne récolte et rassembler la communauté. Les pots en argile trouvés dans les fouilles archéologiques montrent que le mulli, l’ancêtre de la taupe moderne, était consommé lors des fêtes. Alors que l’empire aztèque étendait la consommation de cacao à Oaxaca, son partenariat naturel avec la taupe pour les fêtes sacrées a marqué une nouvelle ère dans les cultures locales – à partir de ce moment, Oaxaca est devenu le plus grand consommateur de cacao au Mexique et le reste aujourd’hui.

Depuis lors, la taupe et le chocolat ont joué un rôle clé sur les tables d’Oaxaca pour chaque célébration spéciale et leur qualité doit répondre à leur importance culturelle. C’est pourquoi la famille Heras supervise chaque étape du processus de fabrication de leurs lots exceptionnels de pâte de taupe et de chocolat : « Ce que j’aime, c’est que nous essayons chaque lot. Je dirais que cela va au-delà d’être profondément enraciné dans la tradition. C’est une question d’obstination. Il s’agit de faire les choses comme nous l’avons toujours fait », explique Flor. L’entêtement des membres de l’équipe d’El Rito ne vient pas par hasard – deux générations de la famille ont passé leur enfance à aider leur matriarche – la grand-mère de Flor – à fabriquer les tablettes de chocolat et la pâte de taupe qu’elle vendait dans son dépanneur. « Nous devions nous connecter profondément avec tous les ingrédients, nous assurer qu’ils étaient frais ou correctement torréfiés. Nos sens étaient grands ouverts, nos papilles aussi. C’était un rituel, sans aucun doute », se souvient Flor.

Le chocolat mexicain ne respecte pas les normes européennes. Le premier conserve les graisses naturelles du cacao, utilise rarement du lait et n’est pas raffiné, tandis que le second est plus raffiné, incorpore du lait et utilise du cacao, qui est la poudre de cacao résultant de l’extraction du beurre de cacao. Les tablettes de chocolat El Rito (à boire) suivent la recette traditionnelle, mais elles dépassent le pourcentage moyen de cacao dans les chocolats mexicains (35%). Leurs comprimés, le régulier et le semi-amer, oscillent entre 50 à 60 % de cacao, respectivement, et 50 à 40 % de cannelle et de sucre, respectivement. Les barres Reina Negra, quant à elles, suivent le processus de torréfaction et de broyage mais intègrent des techniques de raffinage européennes. En termes de pourcentage de cacao, ils oscillent entre 70 % et 80 % de cacao et, selon la barre, ils contiennent peu de sucre et sont souvent mélangés à d’autres ingrédients, comme des fruits, des plumes, du lait, des épices ou du pataxtle, un natif rare. variante de cacao « blanc ». Quelle que soit la présentation, le cacao utilisé dans El Rito est soigneusement fermenté et provient directement de producteurs locaux chargés de préserver l’art délicat de la culture et de la transformation du cacao. « Une bonne fermentation est essentielle pour améliorer les notes fruitées naturellement présentes dans le cacao », explique Fleur. Cela s’applique à tous les produits de cacao disponibles dans la boutique, tels que les tablettes de cacao à 80 à 100 %, les nibs, les nibs étouffés au miel, les infusions de cacao, les boissons au chocolat fraîchement infusées (chaudes et froides) et le to-die. -pour la glace au chocolat, la plus « chocolatey » de la ville.

Quant à la taupe, M. Heras s’assure de s’approvisionner auprès des producteurs locaux avec les meilleurs ingrédients pour faire de l’authentique taupe noire et rouge d’Oaxaca : les célèbres piments chilhuacle viennent de sa ville natale de Cuicatlán, les tomates anciennes de la vallée de Tlacolula, tandis que les amandes fraîches, les graines de sésame et de citrouille sont toutes livrées par ses fournisseurs de longue date. Après avoir collecté les ingrédients, l’équipe d’El Rito suit un processus millimétrique, torréfiant les ingrédients et les ajoutant dans un ordre précis pour les faire mijoter lentement. Tout comme les jumeaux mythologiques sont revenus de la mort après avoir été sacrifiés et leurs os réduits en poussière, le lent processus de fabrication de la taupe symbolise le triomphe et la résurrection de techniques culinaires ancestrales telles que la torréfaction dans des plaques chauffantes, le broyage dans des moulins à pierre et le mijotage dans des pots en argile. , sans parler de son adaptation continue depuis l’époque coloniale jusqu’à aujourd’hui.

En ce sens, la taupe et le chocolat ont une importance égale dans notre culture et notre cosmologie. Les métaphores de nos mythes sur la nourriture et la cuisine sont reproduites chaque jour dans des endroits comme El Rito, où le processus de fabrication de la taupe et du chocolat artisanaux est comme un livre vivant qui s’écrit à travers nos expériences – lorsque nous dégustons une tasse de chocolat chaud et se sentir revigoré ou s’asseoir à table pour faire la fête autour d’un pot de taupe, la vie s’allonge et nos rituels aussi.

Publié le 17 janvier 2023