Tabernas do Alto Tâmega, une Route Culinaire à Travers le Nord du Portugal

Nous n’étions pas tout à fait sûrs d’être au bon endroit. En atteignant le sommet d’une allée comiquement raide, la Casa de Souto Velho est apparue plus comme une maison privée que comme un restaurant. Et même si c’était bien notre destination, nous n’avions pas fait de réservation. Néanmoins, et malgré une maison pratiquement pleine, Eufrásia Almeida nous a accueillis à l’intérieur et, en quelques secondes, notre table était chargée d’une bouteille de vin à base de raisins locaux, d’une assiette de viandes en conserve maison et d’un panier de pain maison. . Après le déjeuner – nous y reviendrons plus tard – son fils Pedro nous a fait visiter le jardin, le poulailler, la porcherie et le fumoir, et nous a même conduits voir le vignoble familial. Peu importe où nous étions arrivés, nous étions, nous nous sentions chez nous.

Telle est l’hospitalité de Tabernas do Alto Tâmega, un réseau de restaurants dans l’extrême nord du Portugal. Nommé d’après la rivière Tâmega, qui prend sa source en Galice, en Espagne, avant de couper une ligne diagonale à travers la pointe nord du Portugal, le cours supérieur de la rivière – l’éponyme Alto Tâmega – est l’une des zones les plus accidentées du Portugal. De nos jours, la région n’est qu’à deux heures de route au nord-est de Porto, mais les gens y travaillent encore la terre et vivent dans des maisons en granit dans des villages reculés, certains apparemment cachés dans des vallées, d’autres audacieusement regroupés sur des sommets qui reçoivent de la neige en hiver. Ainsi, l’Alto Tâmega abrite une cuisine qui reflète cet environnement difficile : pains fabriqués à partir d’un mélange de farines de blé, de seigle et de maïs ; une gamme étonnante et sophistiquée de saucisses et autres viandes en conserve; copieux ragoûts de haricots, plats de riz et cozido, le « repas bouilli » bien-aimé du Portugal ; champignons sauvages et légumes verts cultivés; la truite des rivières ; l’un des miels les plus prisés du pays ; et, peut-être le plus célèbre, du bœuf provenant de bovins Barrosã hirsutes et à longues cornes.

Cette terre et ces ingrédients et plats relient les 15 lieux qui composent les Tabernas do Alto Tâmega, une initiative lancée par l’Associação de Desenvolvimento da Região do Alto Tâmega (l’Association de développement de la région d’Alto Tâmega) en 2004, et financée en partie par le gouvernement portugais, avec l’idée de protéger et de promouvoir le patrimoine gastronomique de la région. Mais ce qui est également unique dans le programme, c’est la diversité des listes elles-mêmes. Les points forts du réseau tabernas – restaurants rustiques – à travers la région qui comprennent des restaurants standard mais aussi des maisons privées. La Casa de Souto Velho, le restaurant inaugural du programme, en est un exemple.

« Maintenant, les autres tabernas ont la télévision et des menus, mais nous gardons le même chemin », explique Pedro Almeida, le fils des chefs-propriétaires Eufrásia et Osvaldo. Lorsque nous nous sommes arrêtés, Pedro était venu de Macao, où il travaille également comme chef.

Pedro nous raconte que ses parents ont commencé par fabriquer et vendre des saucisses de style local. Les clients de l’extérieur de la ville demandaient comment préparer leurs achats, et le couple a simplement commencé à faire du cozido, le plat unique de saucisses, de tubercules et de légumes, dans leur salon. L’opération s’est depuis agrandie et comprend désormais une vaste salle à manger, mais une visite à la Casa de Souto Velho continue de ressembler à un repas dans une maison familiale.

Le répertoire de plats servis à la Casa de Souto Velho (il n’y a pas de menu en soi – appelez à l’avance pour réserver et savoir ce qui est servi) s’est également élargi, mais nous avons eu la chance de nous arrêter un jour de cozido. C’est un repas qui est servi – et apprécié – dans tout l’Alto Tâmega, mais ce qui est remarquable à propos du cozido de la Casa de Souto Velho, c’est que presque chaque élément du plat – du bisaro porcs qui seront ensuite transformés en saucisses, le coq qu’il faut braiser lentement, voire le délicieux chou – ont été fabriqués, élevés ou cultivés en interne. Le plat est aussi, très franchement, étonnamment grand, et en nous voyant derrière l’énorme chaudron de viandes et de légumes, Pedro a taquiné : « Si tu ne finis pas tout, ma mère va se sentir mal !

De la Casa de Souto Velho, il n’y a qu’un court trajet en voiture jusqu’à Chaves, la plus grande ville de la région, où nous avons été témoins de l’extrémité opposée du spectre des restaurants Tabernas do Alto Tâmega. Aprígio, situé juste à l’extérieur du centre historique de la ville, est un restaurant d’apparence standard, bien que loué. Pourtant, en s’arrêtant pour déjeuner un jour de semaine, le plat du jour était ossos da suã com feijão e couve, os de dos de porc charnus bouillis et servis avec du chou et des haricots locaux, un plat distinctement rustique qui semblait se heurter à l’intérieur contemporain. Néanmoins, c’était délicieux, et il suffisait d’un filet d’huile d’olive et d’un verre de rouge local pour qu’il se sente sophistiqué.

Les choses sont devenues un peu plus rustiques à Taberna Ti João, un restaurant situé juste à l’extérieur de Carvalhelhos, la source de l’une des eaux minérales les plus prisées du Portugal. En regardant le menu, notre groupe a demandé au chef/propriétaire João Almeida ce qu’il recommandait, et sa réponse confiante a été : « Ici, tout va bien. Et il n’avait pas tort. Notre repas comprenait une délicieuse entrée de tranches de foie de veau Barrosã poêlé dans de l’huile d’olive à l’ail, du riz gonflé avec des côtes courtes braisées au vin rouge, un steak de veau Barrosã et des rabanadas, une version portugaise du pain perdu qui apparaît dans de nombreux restaurants locaux, ici arrosé de miel local que les abeilles produisent à partir des fleurs de bruyère.

Il y avait une ambiance similaire à la Casa de Vilar, du nom du petit village de granit à proximité. C’est aussi un restaurant, mais qui, en pratique du moins, n’a pas de carte. Au lieu de cela, un serveur nous a simplement demandé notre coupe préférée de bœuf Barrosã riche et tendre – costeletaune coupe en forme de t-bone, ou posteune coupe sans os de la jambe – qui a été saupoudrée de sel et grillée sur des charbons avant d’être arrosée d’huile d’olive à l’ail.

Pourtant, certains des lieux les plus intéressants du réseau Tabernas do Alto Tâmega sont ceux qui existent dans une zone quelque part entre le restaurant et la maison privée. Le meilleur exemple en est peut-être la Casa do Pedro, située à Vilarinho Seco, l’un des villages de granit les mieux conservés de la région. Visitez le village le matin ou le soir et vous verrez des habitants promener du bétail Barrosã à longues cornes vers ou depuis le pâturage, une scène qui n’a probablement pas changé depuis des siècles.

Le restaurant, qui n’est ouvert que sur réservation préalable, est relié à un fumoir, et le patriarche éponyme Pedro et sa famille préparent et servent de délicieux jambon fumé et une variété de saucisses et d’autres viandes en conserve. Selon la période de l’année que vous visitez, ces viandes fumées pourraient se retrouver dans l’omniprésent cozido ou un plat de riz, ou peut-être que Pedro et sa femme font rôtir un chevreau dans un four à bois. Il y a quelque chose de spécial à laisser votre hôte déterminer le menu, et comme c’est le cas avec d’autres Taberrnas do Alto Tâmega, vous pouvez être assuré que l’intersection de la nourriture, du lieu et des gens culmine dans le genre d’expérience culinaire qui ne peut tout simplement pas être recréée autre part.

Publié le 24 février 2023