Efforts post-séisme à Gaziantep – Backstreets culinaires

La ville de Gaziantep, dans le sud-est de la Turquie, est célèbre pour sa riche culture gastronomique, sa vaste gamme de sites historiques et ses bazars animés. Elle fait partie des villes touchées par le désastreux séisme de magnitude 7,8 du 6 février qui a fait plus de 40 000 morts en Turquie et dans le nord de la Syrie. Alors que Gaziantep s’en sortait beaucoup mieux que certains de ses voisins de la région, notamment Antakya, Kahramanmaraş et Adıyaman, la ville était tout de même frappée de manière non négligeable.

De grandes sections de sa forteresse vieille de 2000 ans se sont effondrées et de nombreuses mosquées séculaires du centre historique ont été endommagées à des degrés divers. Les appartements de grande hauteur dans la partie haut de gamme de la ville ont été criblés de fissures et rendus inhabitables. L’un des restaurants les plus emblématiques de la ville, Bayazhan, a failli perdre l’un de ses murs. Une semaine après le séisme (et quelques jours seulement avant qu’un autre ne frappe la région, bien que celui-ci cause moins de dégâts), la ville se sentait étrangement vide et désolée, surtout la nuit. Des centaines de personnes ont dormi dans des tentes dans des parcs et des terrains vagues par temps glacial, et ceux qui avaient des logements ailleurs ont quitté la ville de peur qu’elle ne soit toujours pas sûre.

Un certain nombre de restaurants locaux se sont mobilisés pour distribuer de la nourriture gratuite pendant cette période, et même de petites entreprises participent pour faire ce qu’elles peuvent. Adem Uzun a distribué de la nourriture à des centaines de personnes depuis le tremblement de terre. Il exploite un petit stand de kebab dans une rue qui abrite également un certain nombre de bars et de discothèques, qui ont été fermés par respect pour la grave situation lorsque nous nous sommes arrêtés. Nous avons remarqué le panneau près du comptoir rempli de brochettes qui indiquait que ceux qui en avaient besoin recevraient un repas gratuit.

« Ceux qui sont dans le besoin ne viennent pas, alors je les appelle », a déclaré Uzun. De nombreuses personnes, bien qu’elles soient affamées et sans abri, hésitent à accepter de l’aide. Quelques minutes plus tard, un homme grand et mince portant deux énormes sacs poubelles noirs sur ses épaules passe, et Uzun demande s’il aimerait un dürüm rempli de foie rôti. Il accepte humblement l’offre et prend place.

« Si vous donnez de la nourriture gratuitement à une personne, dix clients payants viendront », a déclaré Uzun, démontrant qu’une véritable générosité peut être récompensée. Au début, il ne voulait pas nous laisser payer notre tavuk şiş dürüm et ayran, mais nous avons insisté. Travaillant du soir jusque tard dans la nuit, Uzun allume une cigarette au charbon de son gril et sourit entre deux gorgées de thé. Ce sont des gens comme lui qui maintiennent la ville ensemble pendant ces temps exceptionnellement sombres.

Alors que des volontaires du monde entier se sont précipités en Turquie pour participer aux efforts de sauvetage, World Central Kitchen (WCK) s’est rapidement mis au travail pour établir des cuisines et d’autres installations dans huit des dix provinces frappées par le tremblement de terre. La semaine dernière, ils ont installé une cuisine dans le centre de Gaziantep sous la direction de la chef mexicaine Karla Hoyos, qui s’y connaît un peu en se remettant d’un tremblement de terre et en cuisinant des quantités massives d’aliments sains et savoureux dans des environnements défavorables. Alors que nous approchons de la cuisine, les odeurs alléchantes frappent nos narines depuis un bâtiment plus loin.

Le WCK a été fondé par le chef espagnol José Andrés après le tremblement de terre de 2010 en Haïti, et l’organisation parcourt le monde pour nourrir les personnes à la suite de catastrophes naturelles et d’autres crises. Hoyos et son équipe, qui comprend des membres du WCK ainsi que des habitants, ont préparé 20 000 repas par jour rien qu’à Gaziantep et ont livré plus de 1,5 million de repas en Turquie et en Syrie en moins de deux semaines.

« Dès que nous commençons à nous nourrir, nous ne nous arrêtons pas tant que ce n’est plus nécessaire », a déclaré Hoyos, ajoutant que lorsqu’elle voyage avec l’organisation, elle le fait toujours avec un aller simple, et que le WCK continue de nourrir personnes en Ukraine un an après le début de l’invasion russe. Le chef a souligné que leur approche de la cuisine implique des repas riches en protéines et réconfortants, des aliments de base locaux. C’est important dans un pays où même avant le tremblement de terre, une inflation vertigineuse et un pouvoir d’achat en baisse ont fait qu’un grand pourcentage de la population n’a pas les moyens d’acheter de la viande. Dans la cuisine, il y a de gigantesques chaudrons argentés de riz, de poulet sauté et de pois chiches mélangés à des morceaux de bœuf mijotés dans une séduisante sauce rouge cramoisie.

« Quand nous allons dans un endroit, il ne s’agit pas de nous et de ce que nous pensons être bon, il s’agit des gens qui souffrent et qui viennent de tout perdre, et d’avoir l’empathie de ‘Qu’est-ce que la nourriture réconfortante pour eux ?’ Et qui le saurait mieux que les chefs locaux ? » dit Hoyos.

Hoyos et les membres du WCK apprennent les recettes turques classiques des habitants de Gaziantep et d’autres chefs venus d’ailleurs dans le pays pour faire du bénévolat, et ils commencent à 5 heures du matin, travaillant 24 heures sur 24 pour s’assurer qu’ils peuvent livrer de si grandes quantités de nourriture. Hoyos a dit que la veille de notre visite, elle avait appris à faire de l’ezogelin çorbası, l’une des soupes les plus appréciées de Turquie, qui est faite avec des lentilles, du riz et de la pâte de tomate, et généralement servie avec un quartier de citron, un tas de poivron rouge flocons et morceaux de pain frais et croustillant.

« World Central Kitchen est vraiment fondé sur le principe qu’une assiette de nourriture réconfortante, ce sentiment familier et fait maison comme ce que votre grand-mère ferait pour vous, donnera ce plus grand sentiment de nourriture et de soins, et nous prenons cela très au sérieux », a déclaré Lisa Abrego, directrice de la stratégie de communication du WCK, qui était également sur le terrain à Gaziantep.

De nombreux restaurants à Gaziantep ferment tôt, mais dans la vaste vieille ville, au milieu de la vaste gamme de bâtiments en pierre de couleur sable, il y a un certain nombre de joints de kebab troués dans le mur qui sont ouverts tard et des panaches de fumée de gril entourent des groupes affamés de travailleurs humanitaires et bénévoles. En nous rapprochant du centre moderne de la ville, nous passons devant Uzun, qui, comme prévu, tient le grill et est prêt à offrir de la nourriture à tous ceux qui, selon lui, pourraient en avoir besoin.

La ville semble un peu étrange, et la nuit, elle est un peu effrayante et solitaire, avec des températures inférieures à zéro gardant ceux qui ont des maisons à l’intérieur tandis que les moins fortunés errent dans les rues en désespoir de cause. Alors que Gaziantep a émergé avec des dommages relativement minimes, il faudra du temps pour récupérer, car les dommages émotionnels et psychologiques ont dépassé les dommages physiques. Un tremblement de terre de magnitude 5,1 qui a éclaté le 18 février avec un épicentre dans la province au-dessus a été ressenti ici, et les bâtiments ont oscillé pendant quelques longues secondes, suscitant des craintes supplémentaires. La ville est blessée, mais nous pouvons voir que, d’un stand de kebab pour deux à une ONG internationale bien huilée, les gens ici travaillent sans relâche et de manière désintéressée pour aider à guérir ces blessures.

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Publié le 22 février 2023

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