A Tbilissi, une cave à vin dans le ciel

Nous sommes sur la terrasse du huitième étage d’un immeuble d’appartements relativement récent dans le quartier de Vedzisi, hochant la tête avec des sourires farceurs comme des badauds à un freak show. La vue est aussi spectaculaire que dans la montagne de Tbilissi, mais ce n’est pas ce dont nous rigolons. Il y a 43 urnes en céramique – kvevri – enterré à près d’un mètre et demi dans un lit de sable et de perlite dans ce qui était censé être une piscine pour un garçon de neuf ans. Mais dans un moment épiphanique, le père de l’enfant, médecin de 43 ans, Zura Natroshvili, a décidé de construire un marani dans le ciel à la place.

Le père de la publicité moderne, David Ogilvy, a dit un jour : « Les meilleures idées viennent sous forme de blagues. » Le Dr Natroshvili serait probablement d’accord. Ses amis pensaient qu’il avait besoin d’une aide psychiatrique lorsqu’il a partagé son idée pour la première fois, et en effet, il y a quelque chose de complètement fou à treuiller sept tonnes de raisins kakhétiens sur huit étages pour faire du vin, mais pour le bon docteur, cela avait tout son sens. Il vit ici, après tout.

Le plan initial était de faire du vin naturel dans le village de Saguramo, à environ une demi-heure de route au nord de la ville. Mais pendant que cette idée se concrétise, Natroshvili a acheté 15 barils en plastique en 2015 et les a remplis de quatre tonnes de raisins sur la terrasse de l’immeuble qu’il venait d’acheter. Les résultats n’étaient pas si mauvais pour le vin en fût de plastique, alors il l’a mis en bouteille et, avec l’enthousiasme d’un novice, a partagé son vin au Festival du jeune vin de Tbilissi en 2016.

« Les vignerons kakhètes du festival m’ont regardé comme si j’étais bizarre. ‘Bina (appartement) 37? Qu’est-ce que c’est?’ ils ont dit. « Où est votre marani (cave à vin) ? », raconte Natroshvili.

« ‘Bina (appartement) 37 ? Qu’est-ce que c’est?’ ils ont dit. « Où est votre marani (cave à vin) ? »

Les commentaires ont été positifs, attisant la fièvre de la vinification qui s’était installée sous la peau du médecin. Il ne pouvait pas attendre le projet Saguramo alors il a revérifié avec les entrepreneurs pour s’assurer que la structure pouvait supporter 13 tonnes de raisins en fermentation et a obtenu le feu vert.

Les kvevri sont des récipients efficaces pour la fermentation et le stockage du vin car ils sont enfouis dans le sol, ce qui contrôle la température. Natroshvili a consulté des experts sur les moyens de contrôler la température dans son marani hors sol, mais ils ont juste haussé les épaules. Rien de tel n’avait jamais été fait.

« Je suis médecin, pas vigneron », admet Natroshvili. « Je suis un amateur de vin qui fait du vin », ajoute-t-il.

Avec 10 cépages passant par le processus magique de devenir un vin haut dans le ciel, Natroshvili s’est penché sur la question de la nourriture. Sa famille possède un magnifique appartement en duplex, avec une vue à presque 360 ​​degrés sur la ville. Ils ont commencé à servir du pain et du fromage à leurs invités buveurs de vin, mais cela s’est rapidement transformé en un concept de restaurant familial. (Le restaurant est situé au rez-de-chaussée de l’appartement, tandis que la famille vit à l’étage.)

Après un processus de sélection rigoureux, il a trouvé le bon chef qui pouvait concocter une cuisine authentique de style maison avec l’astuce pour s’adapter aux saisons et l’intégrité pour maintenir un haut niveau de qualité et de cohérence. Comme le bon vin commence dans le vignoble, la bonne nourriture, dit Natroshvili, commence dans les vergers et les fermes. Seuls les ingrédients les plus frais sont utilisés dans les recettes.

« Nous avons trois valeurs : in vino veritas ; les gens qui aiment manger sont toujours les meilleurs, pour citer Julia Child ; et les invités sont des cadeaux de Dieu », explique Natroshvili.

Lors d’une récente visite, nous sommes allés avec une simple dorade frite, un poisson que l’on ne trouve pas souvent sur les menus locaux car la truite est la prise préférée en Géorgie. C’était léger et feuilleté et cuit à la perfection et bien assorti avec Bina 37’s tsitska vin, un blanc croquant aux nuances de noisette. Nous n’avons pas non plus résisté à l’envie de nous plonger dans les plats mégéliens proposés par la carte d’hiver.

Le kharcho était légèrement épicé avec du veau tendre et un ragoût de noix épais et riche. Le koutchmachi semblait sortir tout droit de la cuisine de tante Nino. Pas de fioritures, pas même la garniture de graines de grenade obligatoire; tout simplement un consort profond et copieux d’entrailles de porc et d’épices terreuses. Cela aurait été un péché mortel de ne pas commander élargi pour les accompagner, car rien ne va mieux avec les plats de viande vifs de la Géorgie occidentale que la vertu gluante du gruau au fromage. Naturellement, nous avons eu le saperavi avec cela, qui sera passionnant dans un an environ, après avoir mûri davantage.

Nous avons été surpris de voir khinkali au menu car ce n’est pas un plat qui accompagne le vin, mais il y a un chacha toujours en terrasse, ce qui est parfaitement logique. La pâte pour les boulettes dodues est faite à la main dans le plus pur style montagnard.

Bina 37 n’est pas un restaurant économique. C’est original à coup sûr – dingue, même – mais ce n’est pas la nouveauté pour laquelle vous payez. D’accord, il y a trois cabines dans ce qui a été conçu pour être un salon. Un balcon privé a une table pour six. Lorsque le temps se réchauffe, la terrasse offre l’un des meilleurs restaurants de la ville. Vous êtes quelque part entre un invité privé et un client. Certains trouveront peut-être gênant d’être dans cette frontière, mais dans une ville pleine de cuisine géorgienne traditionnelle, c’est l’originalité honnête qui l’emporte.

Nous avons demandé au Dr Natroshvili si son fils n’était pas un peu découragé de perdre sa piscine au profit d’un marani plein de vin. Il a expliqué que son fils a ouvert sa tirelire, pleine des économies de sa vie, et a choisi de lui-même d’investir dans un kvevri et de le remplir de raisins saperavi. Son investissement a porté ses fruits et l’enfant de neuf ans est devenu un vigneron à part entière, même s’il n’a pas encore le droit de le boire.

Cet article a été initialement publié le 27 février 2018.

Publié le 28 février 2023