Surprises printanières: les verts sauvages à Tbilissi – Backstreets culinaires

Ici à Garikula, notre coin de paradis à une heure à l’ouest de Tbilissi, le printemps est à son apogée. Cela a commencé avec les fleurs de prunier et maintenant les pommiers, les poiriers et les cerisiers fleurissent, peignant la campagne de taches blanches et roses. Marchant le long d’un chemin de village avec notre voisin Shota, il s’arrête soudainement, se penche et tend la main dans une liasse de mauvaises herbes et tire.

« Ah-ha », dit-il en nous montrant un petit paquet d’asperges sauvages, maigres, vertes et une révélation appétissante lorsqu’elles sont bien cuites.

De retour à Tbilissi, ces asperges sont apparues dans le bazar central il y a quelques semaines, accompagnées d’autres indications bienvenues que le printemps est enfin arrivé : pommes de terre grelots, estragon arménien, basilic pourpre, orties et ékala, souvent décrit comme un épinard sauvage de l’ouest de la Géorgie (il fait en fait partie de la famille Smilax, ce qui en fait une sorte de salsepareille). Alors que la plupart des gens ici associent le printemps à chakapouli, un ragoût audacieux d’agneau, d’estragon, de prune aigre et de vin blanc servi le dimanche de Pâques, d’autres embrassent la saison à travers la riche variété de légumes verts sauvages de la Géorgie.

Nunu Gachecheladze, notre « reine du marinage » au bazar du déserteur, nous a offert avec empressement son mariné ghandzili, un ail sauvage, lors d’une récente visite. On pourrait le confondre avec de la ciboulette s’ils ne savaient pas mieux.

« Hachez-le et mélangez-le avec de la coriandre fraîche, [raw] huile de tournesol et un peu de vinaigre. Auf ! » s’exclama-t-elle en levant le pouce. (Son autre main était dans un grand bol de carottes marinées.)

« Il existe toute une culture consistant à se nourrir et à nourrir sa famille avec la nourriture que vous ramassez dans les buissons sauvages le long des routes. »

Le marinage est la façon traditionnelle de manger du ghandzili, qui a une saison de quelques semaines seulement. Pour Ènek Peterson, gérant de Vino Underground, sa courte durée de vie en fait le plus précieux des verts printaniers.

« Le printemps pour moi, c’est le ghandzili », déclare Tekuna Gachechiladze, le chef de Khasheria et Cafe Littera. Parce qu’il est difficile de trouver l’herbe fraîche à Tbilissi, Tekuna s’en procure à Kakheti et la stocke avidement, l’emballant sous vide et la congelant afin qu’elle en ait assez pour durer tout l’été. Dans ses restaurants, vous le trouverez sauté et ajouté à des plats comme les succulentes joues de veau ou mélangé à d’autres légumes verts sauvages comme les orties et l’ekala et servi chaud.

Il y a vingt ans, nous étions dans l’arrière-cour mal entretenue de Cracovie de nos amis géorgiens Gia et Zaza. « A Kakheti, nous en mangeons », a déclaré Gia en montrant un bouquet d’orties. Nous pensions qu’il plaisantait ou que les Géorgiens étaient complètement fous. Nous avions totalement oublié les mauvaises herbes polonaises de Gia jusqu’à il y a quelques années, lorsque nous sommes tombés à Kakhelebi et avons mangé une salade d’orties des plus émouvantes. Maintenant qu’ils sont en saison, nous visons à revenir et à manger.

Ekala était également un vert difficile à trouver qui fleurit maintenant sur le marché. Comme tant de légumes à feuilles, il est souvent broyé en une pâte avec des noix, de l’ail et du vinaigre pour faire pkhali, mais de plus en plus de restaurants découvrent à quel point il est plus polyvalent. Ènek aime couper les têtes d’écureuil et les ajouter aux salades fraîches. Elle est également connue pour concocter un sauté d’ekala, d’asperges sauvages et de noix dans une sauce crémeuse à l’aneth. Elle regrette que beaucoup de gens aient tendance à trop le cuire.

C’est aussi au printemps que l’on récolte la plante sauvage la plus populaire : connue en anglais sous le nom ambrosial de « bladdernut », cette plante carnivore est appelée jonjoli en Géorgie. Une fois récolté, il est généralement mariné et servi avec un assortiment mariné de concombres, d’ail et de tomates vertes, qui vont tous très bien avec lobio, ou des haricots rouges cuits au four. Chez Ezo, ils rincent la saumure et la mélangent avec de l’oignon rouge et de l’huile de tournesol crue. Tekuna de Cafe Littera aime faire mariner légèrement les fleurs fraîches en forme de bouton et les ajouter dans ses salades.

Danduri, ou pourpier, vient plus tard dans la saison. C’est une mauvaise herbe chargée de vitamines et de minéraux et contient plus d’acides gras oméga-3 qui réduisent le cholestérol que tout autre légume à feuilles. Il est généralement ajouté cru aux salades ou légèrement cuit à la vapeur ou sauté. Natsarkatamaalias le pied de poule, est une autre mauvaise herbe consommée dans les villages géorgiens qui se retrouve également sur les tables des dîners à Tbilissi – les recettes paysannes commencent à être traitées haut de gamme dans la capitale.

« Il existe toute une culture qui consiste à se nourrir et à nourrir sa famille avec la nourriture que vous ramassez dans les buissons sauvages le long des routes », explique l’épicurienne Tamar Babuadze, rédactrice en chef du magazine culturel local Indigo. « J’aime voir le style de vie des gens dans ces recettes. »

NDLR : Pour fêter l’arrivée du printemps cette année, on s’intéresse aux produits de saison et aux produits un peu surprenants.

Cet article a été initialement publié le 17 avril 2018.