Çetin et Cemil Zor perpétuent la tradition familiale au Lider Pide d’Istanbul

Parcourir les rues d’Istanbul à 8h30 le dimanche peut être une expérience surréaliste. Le soleil brille, les mouettes beuglent en plongeant et plongeant – mais les rues normalement animées sont calmes. Quelques magasins lèvent peut-être leurs volets et les cafés des quartiers plus jeunes viennent peut-être de mettre leur premier pot. Toujours un peu somnolent le matin, même les autres jours de la semaine, Istanbul est une ville dominicale paresseuse comme aucune autre. Chez Lider Pide, cependant, Çetin et Cemil Zor lancent déjà un nouveau style Trabzon piques aux amateurs de petit-déjeuner impatients qui ont fait le voyage jusqu’au quartier d’Ümraniye, du côté asiatique d’Istanbul.

Pour la plupart des gens, le pide – le pain plat en forme de canoë qui est une spécialité de la région de la mer Noire en Turquie – peut sembler être une collation pour le déjeuner plutôt qu’un petit-déjeuner. Mais dans la ville de Trabzon, sur la mer Noire, ces dimanches matins paresseux sont l’occasion idéale pour une pide gluante avec une belle croûte bien épaisse. Cette tradition du petit-déjeuner est ce qui a poussé le personnel de Lider à ouvrir ses portes à 8 heures du matin et ce qui a amené les anciens habitants de la mer Noire à arriver tôt pour commander. kıymalı (viande hachée) ou peynirli (fromage local) des pâtes qui défient toute attente.

Au début, se rendre dans cette section sans charme d’Ümraniye pour un plat aussi omniprésent que le pide était un peu extrême. La dernière fois que nous avions pris la ligne de métro M5 dans la région, nous avions passé une journée épuisante à acheter des meubles pour un nouvel appartement. Sortir de la station de métro Çakmak et marcher vers l’immense centre commercial Meydan – qui abrite l’IKEA du côté asiatique – implique de passer magasin après magasin de meubles en aggloméré et de têtes de lit en similicuir, pour arriver chez le géant suédois pour plus de la même chose. Cette fois, cependant, nous sommes sortis du métro et nous nous sommes presque immédiatement transformés en une foule de salons de kebab bien éclairés et de restaurants «familiaux» (grands restaurants adaptés aux enfants et sans alcool). IKEA a son propre café pour raviver les acheteurs surstimulés, et ici nous étions tombés sur une réponse locale à cela. Une promenade rapide dans les rues sinueuses et nous sommes arrivés à Lider Pide, sa signalisation bleue et blanche peinte à la main un phare après la mer d’enseignes au néon devant lui.

Çetin et Cemil Zor, les propriétaires de Lider Pide, disent que leur père, Ahmet Zor, a été l’un des premiers à apporter la pide de Trabzon – l’une des spécialités locales de la région orientale de la mer Noire en Turquie – à Istanbul il y a un peu plus de 30 ans. Pide peut être trouvé dans toute la Turquie, avec des variations régionales qui ne sont pas toujours aussi évidentes pour le profane. Au fil des ans, cependant, le pide de Trabzon est devenu le style le plus répandu en dehors de sa région d’origine, en partie à cause du grand nombre de Turcs de la région de la mer Noire qui ont émigré à Istanbul et dans d’autres parties de l’ouest de la Turquie.

Çetin et Cemil pensent que ce sont leurs ingrédients, leur technique et l’héritage de leur père qui les distinguent des autres. L’histoire de Lider Pide, dont le célèbre kavurmalı La recette de pide (viande braisée en conserve) a été transmise de génération en génération, est un autre exemple de cuisine de migration ayant un impact à Istanbul.

Avant qu’Ahmet n’arrive dans la grande ville en 1991 avec ses trois fils – Çetin, Cemil et Metin – il était le usta (maître artisan) d’un fırın (boulangerie) à Değirmendere de Trabzon. A cette époque, les fours de boulangerie de Trabzon seraient réservés au pain jusqu’à une certaine heure, avant de basculer pour accueillir les pides. Ensuite, les gens apportaient de la pâte à pide qu’ils avaient préparée à la maison pour la faire cuire dans les fours en pierre du fırın. Cette tradition commune se poursuit aujourd’hui dans certaines parties de la région de la mer Noire, car la « culture pide » est un élément indispensable du repas dominical qui est festif et partagé en famille.

Quand Ahmet s’est rendu à Istanbul, ouvrir un joint de pide était la prochaine étape évidente. Il a lancé Lider comme un petit magasin dans une rue discrète de Tepeüstü, un quartier plus petit d’Ümraniye, et ses pides ont réussi à gagner l’admiration des Istanbulites en peu de temps – des années avant qu’il n’y ait jamais eu un IKEA dans ces quartiers. Le nombre de clients augmentant chaque année, Lider Pide a finalement ouvert une plus grande annexe juste de l’autre côté de la rue. Depuis le décès d’Ahmet, Çetin et Cemil n’ont cessé de proposer la pide traditionnelle de Trabzon, « l’héritage de notre père » comme on dit, dans la même boutique, avec la même qualité et le même goût.

L’une des choses qui distingue Lider Pide est son insistance à utiliser des ingrédients locaux de la mer Noire, qui sont chacun apportés des villes pour lesquelles ils sont célèbres. Le kavurma vient de Rize et le beurre qui flotte sur chaque pâte à la sortie du four est spécialement amené de Trabzon. Le fromage local utilisé sur les peynirli pides est fabriqué à partir d’un mélange de tél fromage et Kolot fromage, qui sont très appréciés à Trabzon. (Ces fromages servent de base à une autre spécialité locale, le muhlama, une sorte de fondue de la mer Noire.)

Un autre facteur contribuant aux plats parfaitement croustillants de Lider est le four en pierre au feu de bois du restaurant. Les frères Zor nous disent que les bûches de chêne qu’ils utilisent brûlent lentement, laissant des braises denses qui assurent la bonne cuisson des pides. Des maîtres pide qualifiés embauchés par Çetin et Cemil préparent la pâte à pide, la pétrissent et la laissent reposer. Il faut quatre heures pour que la pâte lève, car elle est préparée avec très peu de levure. La longue montée, dit le frère, permet au gluten de la pâte de se décomposer, ce qui rend les produits finaux plus faciles à digérer.

Les maîtres pide étalent ensuite la pâte à la main (jamais avec un rouleau à pâtisserie), et elle est méticuleusement mesurée à la bonne taille avant d’être recouverte de garniture et glissée dans le four. Peu importe à quel point les choses sont occupées chez Lider, Çetin et Cemil insistent sur le fait que ces étapes prudentes ne sont jamais compromises.

Ceux qui sont déjà allés à Lider viennent en sachant qu’ils attendront au moins une demi-heure pour leur pide. Cela peut sembler long, mais le produit final vaut la peine d’attendre. Le kavurmalı pide, surtout, a gagné sa réputation bien méritée en haut du menu. La viande utilisée par Lider est extrêmement douce et aromatique, cuite à l’intérieur d’une pâte parfaitement croustillante, qui est servie kapalı, ou couvert – ce qui signifie que la croûte recouvre la garniture. C’est pour s’assurer que la viande ne se dessèche pas pendant la cuisson, bien que les clients soient libres de la commander « longue et ouverte » ou « ronde et ouverte » également. Avant le kapalı pide est servi, le usta tranches le dessus, le laissant comme une sorte de couvercle. Cette croûte supérieure peut ensuite être utilisée comme une cuillère pour tremper dans la pide – particulièrement décadente lorsque vous commandez votre pide avec un œuf frais cassé dessus tout en fumant.

A part le pide, il n’y a que de la salade et du Hamsiköy fırın sütlaç (riz au lait cuit au four) chez Lider. Le riz au lait Hamsiköy est, sans surprise, une autre spécialité de la mer Noire, et est préparé avec du lait entier biologique. Il est cuit jusqu’à ce qu’une couche brune caramélisée se forme sur le pudding et servi avec une pincée de noisettes concassées. Lider’s Ayran (boisson au yogourt salé) est aussi une gâterie rafraîchissante. Il est épais et mousseux, préparé frais et servi dans des tasses en cuivre traditionnelles.

Au cours des 30 dernières années, Lider Pide a développé un culte – chaque dimanche, le restaurant produira quelque 3 000 pides. Ceux dont les parents avaient l’habitude de les amener à Lider tous les dimanches perpétuent cette tradition avec leurs propres enfants. Une chose est sûre, nous ne ferons plus jamais l’erreur de manger au café IKEA Ümraniye.