Caldo Verde : la soupe portugaise pour toutes les saisons – Culinary Backstreets

Caldo vert, la soupe la plus célèbre du Portugal, ne ressemble pas à grand-chose en anglais – « bouillon vert » est la traduction littérale. J’y pensais en lisant un article sur les 20 meilleures soupes du monde, qu’un ami m’a envoyé, notant que le caldo verde (une « soupe maison » où « des légumes verts finement tranchés se fondent avec des pommes de terre et des oignons ») avait fait la coupe.

L’article fait référence, en général, au pouvoir réparateur de la soupe, une croyance répandue dans des cultures très différentes à travers le monde – ce qui me semble à peu près juste. Mais ensuite, l’auteur fait référence à un livre qui définit largement la soupe comme « juste quelques trucs cuits dans l’eau, l’eau aromatisée devenant une partie cruciale du plat ». Et je dois être en désaccord là-dessus, car le caldo verde est bien plus que de l’eau aromatisée. Comment expliquer que ce soit un sentiment ?

Plongeons plus profondément dans l’histoire du caldo verde, qui commence au XVe siècle dans le nord du Portugal – Minho, pour être plus précis. C’était une région peu riche, et ils ont donc concocté d’humbles ingrédients pour faire une soupe à la fois copieuse et délicieuse. Il a commencé sa vie – et est toujours – une soupe plus typique des zones rurales, mais de nos jours, presque tous les restaurants au Portugal, qu’ils soient locaux ou gastronomiques, servent du caldo verde. Toute personne portugaise qui arrive pour un repas et à qui on demande : « Que diriez-vous d’un caldo verde pour commencer ? dira presque sûrement oui. Un caldo verde se déguste toujours bien, surtout s’il est accompagné de pain (pain de maïs de préférence) et d’un verre de vinho verde.

Toute personne portugaise qui arrive pour un repas et à qui on demande : « Que diriez-vous d’un caldo verde pour commencer ? dira presque sûrement oui.

La chanson « Uma Casa Portuguesa » (« Une maison portugaise »), immortalisée par la célèbre chanteuse de fado Amália Rodrigues, le dit le mieux : « Juste un peu, un peu pour remonter le moral / Une simple existence / C’est juste de l’amour, du pain et du vin / Et un bouillon vert, vert fumant dans le bol / C’est une maison portugaise, c’est sûr.

Alors que la soupe est généralement associée aux nuits froides, le caldo verde est consommé à tout moment de l’année, à tout moment de la journée. A Porto, un bol en argile de la soupe est un incontournable lors des festivités honorant São João (23 juin), soit en accompagnement des omniprésentes sardines grillées, soit plus tard dans la nuit, pour refaire le plein d’énergie lors de la fête non-stop . Mais c’est aussi une chose de tous les jours – je vais chercher un bol au moment de décider de commander bifanes farcies entre des pains ou sur une assiette chez Conga.

En fait, le caldo verde plaît aux palais de tout le pays, et on dit qu’il a déjà traversé l’Atlantique, où il est populaire au Brésil. En 2011, les Portugais ont choisi le caldo verde comme l’une des « sept merveilles » de la gastronomie du pays. Même si je n’ai pas voté, je suis entièrement d’accord avec la décision.

Toutes ces discussions me mettent en appétit, alors je mets mes chaussures et me dirige vers le marché de fruits et légumes près de chez moi, tout en pensant à la chance que j’ai de pouvoir acheter les produits frais nécessaires pour faire l’un des 20 meilleurs soupes du monde. Un sac de chou frisé (déjà tranché fin), de chorizo ​​(« Épicé, mademoiselle ? » demande la vendeuse. « Oui, s’il vous plaît ! »), de pommes de terre (« Si c’est pour du caldo verde, prenez celui-ci, il s’effrite davantage », dit la femme au stand de produits) et des oignons (« Ce sont de ma ville natale », ajoute-t-elle). Ici, tout le monde sait ce qu’il faut pour faire un bon caldo verde.

Cuisiner le caldo verde est plus un art qu’une science, mais je suis curieux de savoir ce qu’Internet a comme recettes. Après une recherche rapide, tout ce que je vois, ce sont des images qui ressemblent à tout sauf à un caldo verde parfait. Je préfère la méthode de ma mère, même si je n’ai pas sa recette écrite – elle m’a appris à faire du caldo verde au toucher.

C’est donc ce que je fais. Dans une casserole d’eau bouillante, j’ajoute les pommes de terre hachées, les oignons et les gousses d’ail. Puis un morceau de chorizo, qui sert à parfumer le bouillon. Une fois cuits, je retire le chorizo ​​et passe un mixeur plongeant au contenu restant de la casserole. Ce n’est qu’à ce moment-là que le chou frisé entre en jeu – je jette autant de chou frisé tranché que possible dans la casserole, puis j’ajoute le reste du chorizo ​​​​tranché et du sel au goût. Après trois ou quatre minutes de mijotage, la soupe est cuite. Servir avec un filet d’huile d’olive – seulement un filet! Si vous en faites trop, vous gâcherez la soupe.

C’est la recette parfaite pour le caldo verde. Pas de secrets, pas de chichis. Juste une quantité incroyable de saveur. Il y a ceux qui mangent le chou frisé avec une fourchette, mais je pense que c’est mieux avec une cuillère – de cette façon, vous obtenez une partie du « bouillon vert ». Et le chorizo ​​se mange toujours à la fin. Tout ce dont vous avez besoin maintenant, c’est de l’amour, du pain et du vin, et vous avez une maison portugaise.

Cet article a été initialement publié le 16 avril 2021.