Stands Pop-Up Pan de Muerto de Jamaica Market – Culinary Backstreets

« Caliente ! » Juan appelle, et nous nous esquissons tous pour éviter la poêle brûlante qui flotte à travers la cuisine. Il tient un côté avec une serviette pliée, l’autre avec une pince.

La cuisine est peut-être un abus de langage. Le petit stand se trouve sur le trottoir, avec un toit en tôle temporaire au-dessus et des bâches blanches toutes neuves attachées étroitement à l’arrière pour se protéger des orages de l’après-midi à Mexico. Chaque jour pendant les trois semaines précédant Jour de los Muertos, le jour des morts, Tito Garcia, le propriétaire du stand, et le reste de l’équipe, feront des centaines de pan de muerto petits pains sucrés, dans le cadre des vacances du marché de la Jamaïque romeria.

Le marché est généralement connu pour ses interminables allées de stands de fleurs, mais pendant la saison du Jour des Morts, en plus des camions chargés de soucis et de crêtes de coq violet royal, les gens viennent de partout pour cette romería, un marché en plein air qui s’installe autour du périmètre du bâtiment vendant chaque babiole et bibelot nécessaire pour un jour ou les morts réussi. La famille de Tito – mère, cousins, tantes, oncles – a des stands sur le marché jamaïcain depuis plus de 50 ans et fait du pain sur le trottoir depuis plus de 20 ans.

Alors que les plateaux commencent à sortir du four à trois portes massif, le passage créé par des bâches de fortune et des supports en bois se remplit d’un parfum de pain fraîchement cuit. Les clients errent, formant une file hésitante, à la recherche de la source du parfum de levure.

Une femme veut trois morceaux à emporter. Elle attend patiemment que Juan et Sebastián, le fils de Tito, peignent le dessus des petits pains avec du beurre et les arrosent de sucre. Sebastián distribue de petits morceaux de pain sucré chaud au four à tout le monde à proximité – il fond dans la bouche.

« C’est le seul pain que nous savons faire. Nous ne sommes pas des boulangeries, juste pour la saison.

Le long des rangées de stands temporaires à l’extérieur du marché jamaïcain, parmi les crânes en sucre et les costumes d’Halloween, vous trouverez de nombreux vendeurs de pan de muerto. La plupart sont gérées par de grandes boulangeries commerciales qui proposent des versions recouvertes de sucre coloré ou à base de chocolat, en plus d’autres types de pain sucré. Aucun de ces petits pains fabriqués en série ne ressemble à ceux provenant du stand de la famille Garcia (l’un des rares à faire du pain dans la romeria). Dense et moelleux à l’intérieur, avec un soupçon de fleur d’oranger qui repose sur la langue, leur pan de muerto ne se décline qu’en deux préparations traditionnelles – recouvertes de sucre ou avec une dorure aux œufs et des graines de sésame.

« Mes beaux-parents sont ceux qui m’ont appris à faire du pain », dit Tito, « Ils travaillaient dans une boulangerie chinoise. Au début, je les ai juste aidés à vendre. Je ne connaissais absolument rien à la fabrication du pain. En fait, c’est le seul pain que nous savons faire. Nous ne sommes pas des boulangeries, juste pour la saison. Il rit.

Plus encore que le produit final, qui est délicieux, le stand de Garcia est un spectacle. Sebastián trimballe un sac de 44 kilos de farine blanche, l’ouvre et le distribue lentement le long d’une table en bois. Ses bras deviennent blancs jusqu’aux coudes alors qu’il tire la farine du sac, en faisant attention à ne pas en renverser sur le sol. Il creuse une légère vallée au centre de la montagne de farine et commence à y casser des œufs un à la fois.

Les gens passent, demandent combien coûte le pain, la musique retentit puis se tait alors que quelqu’un cherche la bonne bande son. Juan pivote avec ses casseroles – « Caliente ! – et pendant tout ce temps Sebastián et Tito continuent de casser des œufs, d’émietter la levure, d’ajouter des kilos de sucre, d’y verser l’essence de fleur d’oranger.

« Les cendres de Jose Jose », dit Sebastián en saupoudrant de cannelle, faisant référence au crooner mexicain bien-aimé décédé il y a quelques semaines. « Il a été un peu grillé », ajoute-t-il, et les clients rigolent.

Et puis soudain, il est temps de mélanger la pâte. Nous avons été invités à participer – si nous pouvons le pirater.

Vous ne penseriez pas qu’il faudrait autant de force, mais au moment où ces derniers litres d’eau sont ajoutés, on a l’impression de mélanger du ciment. Qu’un tel gâchis collant et lourd puisse se transformer en quelque chose de si délicieux est l’une des merveilles de l’univers.

Pan de muerto, jour des morts pain, pain mort. Peu importe comment vous l’appelez, c’est une partie essentielle de Día de los Muertos au Mexique. « C’est toujours la tradition », dit Juan. « Vous avez toujours votre pan de muerto et votre cempasúchil [marigold] sur ton autel.

Bien que certains soutiennent que ses racines sont liées aux figurines en pâte d’amarante fabriquées par les Aztèques en l’honneur de leurs dieux (et ensuite mangées), son histoire est probablement beaucoup plus européenne. Selon Stanley Brandes, dans son livre Crânes aux vivants, pain aux morts, pan de muerto est probablement la mexicanisation des pains traditionnellement fabriqués dans des endroits comme la Galice, le Portugal et la Catalogne. Les communautés de toute la péninsule ibérique préparaient des pains sucrés et des bonbons – beaucoup sous la forme de formes humaines ou d’os – pour la Toussaint et la Toussaint bien avant que les Espagnols ne transfèrent ces traditions de l’autre côté de l’océan, ainsi que la canne à sucre pour les créer.

La pâte repose pendant 30 minutes, progressant lentement sur la table en bois vers le marqueur que Juan s’est fixé pour objectif de savoir quand elle est complètement levée. L’équipe fait une pause pour manger. La femme de Tito, Guadalupe, a apporté des mixiotes, et à ce moment-là dans l’après-midi, la sœur de Sebastian, Samanta, a rejoint sa femme Daniela pour trancher du pain ouvert et le remplir de fromage à la crème ou de fruits ou de chocolat ou de Nutella ou toutes ces choses ensemble – casserole à gousset de muerto pour que les clients puissent manger sur le pouce.

Alejandro, l’un des rares travailleurs sans lien avec la famille Garcia, est également sur le stand aujourd’hui, faisant des courses et remplissant – prenant de l’eau, sucrer du pain, emballer les commandes. C’est une danse orchestrée, rythmée par la cumbia à la radio. Sebastián chante des chansons sur le chagrin alors qu’il arrache des morceaux de pâte à lever et les roule en petites boules solides.

La scène n’est pas le pittoresque idéalisé que les étrangers pourraient imaginer à propos de cette tradition intemporelle – ce n’est pas une petite vieille femme faisant du pain dans sa cuisine confortable. Ici, c’est bruyant, chaotique et frénétique. Mais d’une certaine manière, c’est beaucoup plus représentatif des vacances.

Toute la famille Garcia est ici, y compris des parents décédés que Tito honore avec sa propre version d’un autel du Jour des Morts accroché à l’arrière du support. Alors que le soir commence à assombrir les rues autour de nous, les lumières du marché brillent de plus en plus et les passages se remplissent de gens fraîchement sortis du travail et de l’école, venus acheter des objets pour leurs autels et déguster un petit pan de muerto. La famille et les amis passent et saluent, les enfants s’arrêtent pour regarder le pétrissage furieux de Sebastián et Juan, et nulle part cela ne se sent plus festif que dans la lueur chaude du four sur le trottoir.

Note de l’éditeur : à la lumière des célébrations modérées du Jour des morts de cette année à Mexico, nous avons pensé qu’il valait la peine de revisiter cette histoire sur les stands pop-up pan de muerto de Jamaica Market. Il a été initialement publié le 31 octobre 2019.