Terracotta: A Taste of Cosy Tbilissi – Culinary Backstreets

La rue Amaghleba et ses environs s’étendent comme un long bras du quartier de Sololaki jusqu’aux collines de Tbilissi. La large rue principale est bordée de bâtiments en briques du XIXe siècle, dont certains sont ornés de magnifiques balcons en bois caractéristiques du vieux Tbilissi. Au n°16 se trouve Terracotta, où un auvent en métal patiné est suspendu au-dessus des marches qui descendent vers le petit restaurant accueillant et le bar à vin en contrebas.

Les tons chauds de la terre à l’intérieur évoquent son histoire en tant qu’atelier de céramique, et les vases, tasses et assiettes exposés sont un héritage direct de Tata Samkharadze, qui a repris l’espace d’art de ses parents lorsqu’ils ont choisi de le fermer en 2018. À sa place , elle ouvre un petit restaurant un an plus tard avec la cuisinière Anna Burduli.

À l’intérieur de l’ancien studio se trouvent également des armoires antiques ornées d’Estonie, où Tata a grandi après avoir déménagé de Chiatura, dans l’ouest de la Géorgie, à l’âge de 3 ans. A Tallinn, la famille de Tata avait ouvert un restaurant géorgien. Ainsi, lorsque ses parents ont décidé de fermer leur espace d’art à Tbilissi – qu’ils avaient ouvert en 2015 après leur retour en Géorgie – il était logique de le convertir, en gardant le nom du studio, Terracotta. « Donc, j’ai toujours été dans ce domaine », dit Tata. « Parfois, je pense même que je n’avais pas le choix – mais il y a en fait toujours un choix. » Elle gère maintenant la devanture de la maison tandis qu’Anna gère la cuisine.

Anna a longtemps été passionnée par la cuisine et s’est lancée dans ce métier après avoir étudié la psychologie. Le menu petit mais soigneusement préparé est ce que l’on pourrait appeler un géorgien cosmopolite, ou peut-être simplement un tbilissien. Les plats montrent des influences de différentes régions de Géorgie, principalement les hautes terres de Racha, où Anna a des racines, mais aussi d’ailleurs. Les kupati (saucisse) par exemple, est imérétien, nous dit Tata. « Nos amis le fabriquent en petites quantités, et chacun d’eux est fait à la main. Aucune machine n’est utilisée. Elle ajoute cependant qu' »ils utilisent une technique allemande de fabrication de saucisses, créant un produit de très haute qualité ». Le kupati est servi avec gognosho fait à la manière d’Anna – une sauce aux prunes légèrement sucrée et acidulée, semblable au tkemali mais plus moelleuse.

« Nous ne sommes pas limités dans la cuisine », dit Tata. « Anna fait librement sa propre interprétation de la façon dont les produits locaux peuvent être utilisés dans ses plats. Nous avons fait une sorte de fusion. Voyager dans différents pays nous a amenés à ce genre de cuisine. Tata avait passé quelques années à voyager à travers l’Europe entre son séjour à Tallinn et son déménagement à Tbilissi il y a quatre ans.

«Nous sommes en train de découvrir», dit-elle. « Nous récupérons nous-mêmes tous les produits. Chaque matin, nous choisissons les meilleurs produits et ingrédients, assurément de saison et naturels. De plus, nous visitons différentes régions de Géorgie, où nous étudions ces produits. » Ils se rendent à Racha pour le jambon et à Imereti pour nikhvi (Champignons de César), pour ne citer qu’eux.

Leur carte des vins naturels est soigneusement sélectionnée. Ils ont découvert le livre d’Alice Feiring Pour l’amour du vin il y a deux ans, et cela les a profondément marqués, les amenant à porter un regard nouveau sur le patrimoine viticole de leur pays natal. « Vous n’oubliez jamais le sentiment d’essayer un vin bio-naturel », dit Anna. « Cela vous rappelle d’entendre de la musique jazz pour la première fois. Il se passe une improvisation avec les raisins, le vigneron, le qvevri et le vin lui-même. Lorsque vous essayez votre premier vin naturel, vous en avez de plus en plus besoin. Lorsque vous rencontrez le vigneron en personne, vous commencez à comprendre son vin d’une manière différente. La liste s’allonge à mesure qu’ils échantillonnent et choisissent. Ils servent également du chacha, notamment un chacha botanique servi dans des «tasses à boire», de petites tasses en céramique robustes qui vacillent mais ne tombent pas.

Lorsque Covid-19 a frappé la Géorgie, Terracotta venait tout juste d’ouvrir. Pendant le verrouillage, lorsque les restaurants de brique et de mortier ont été fermés, Tata, Anna et quelques amis ont lancé un projet de restaurant en mouvement appelé Gestumre. Tout étant fermé à Tbilissi, ils ont déménagé à Racha. « C’était une sorte de mode de survie », dit Tata. De Racha, ils ont ensuite voyagé dans toute la Géorgie. Gestumre a suscité l’intérêt des médias et a pu garder vivants leurs rêves pour Terracotta jusqu’à ce qu’ils se réinstallent à Tbilissi lorsque les restaurants ont rouvert.

Les tons chauds de la terre à l’intérieur évoquent son histoire en tant qu’atelier de céramique, et les vases, tasses et assiettes exposés sont un héritage direct de Tata Samkharadze, qui a repris l’espace d’art de ses parents.

Pour répondre à la demande croissante après la fin des blocages de Covid-19, le duo a ajouté un autre membre de l’équipe, Giorgi, à la cuisine. Avec seulement deux ou trois d’entre eux qui travaillent, on peut s’attendre à des difficultés, mais même les nuits chargées, la nourriture arrive rapidement et est toujours excellente. Anna sort souvent pour se mêler un peu et voir comment les gens aiment les choses.

« Anna et moi faisons tout ici », nous dit Tata. « Nous sommes ensemble là-dedans. Notre matinée commence par le marché fermier et se termine par la fermeture de Terracotta à minuit. Pendant les restrictions, notre timing change, mais nous ne sommes toujours que deux ici. Et nos amis aident pendant leur temps libre ! » Les amis qui viennent leur donner un coup de main forment une équipe musicale très fougueuse. Parfois, si nous avons de la chance, à l’approche de l’heure de fermeture, nous les entendrons chanter ensemble de vieilles chansons populaires de Tbilissi du siècle dernier alors qu’ils se précipitent pour aider.

Lors d’une récente visite à Terracotta, nous avons été rejoints par un ami artisan boulanger et expert en céréales. Il est depuis longtemps à la recherche de la tradition gomi, un plat de bouillie à base de mil, l’ayant eu une fois dans un village. De nos jours, le gomi est presque toujours une polenta de maïs blanc et, selon son expérience, la variété de mil est très difficile à trouver. Notre boulanger est à la fois intrigué et sceptique lorsque Tata lui annonce gomi avec adjika (pâte de piment rouge) comme l’un des plats du jour. Anna sort pour répondre à ses questions : « C’est en quelque sorte une tradition perdue », dit-elle, affirmant qu’il s’agit de la recette de sa grand-mère et qu’elle est bien faite avec le mil traditionnel, ainsi que l’adjika de la propre recette de sa famille. Il est garni de Narchvi, un fromage traditionnel Svan pressé et vieilli dans de petits fûts en bois. Dès la dégustation de sa première bouchée, il est extatique. C’est ici.

Cela nous semble une signature Terracotta : engagement créatif avec la tradition et toujours produire du plaisir.