Révolutionner le menu grec classique à Exarchia – Culinary Backstreets

Depuis plus d’un siècle, le quartier dense du centre-ville d’Exarchia, situé près de l’Université technique nationale et de la faculté de droit d’Athènes, est profondément lié aux étudiants de la ville. La première révolution étudiante en Grèce a eu lieu là-bas en 1901, entraînant la démission à la fois du gouvernement dirigeant et de l’archevêque de l’époque. Depuis lors, Exarchia a maintenu son esprit révolutionnaire, affichant son plus haut niveau lors du soulèvement de l’École polytechnique d’Athènes contre la junte militaire qui a gouverné la Grèce de 1967 à 1974.

Une sorte de vendetta éternelle est restée entre la population étudiante d’Exarchia et la police – souvent avec des résultats dramatiques. Tout est enregistré sur les murs du quartier, sous la forme de graffitis principalement politiques qui couvrent toute surface accessible, ainsi que de nombreux autres apparemment inaccessibles. Le flair artistique (certains disent anarchiste) de ce quartier historique est souvent mal compris par beaucoup – en particulier les visiteurs voyageant à Athènes pour la première fois. Mais ce n’est pas tant au-dessous qu’il est tissé dans le sable d’Exarchia, c’est un quartier vivant et dynamique avec un fort sens de la communauté. Pleins de bars, cafés et restaurants alignés les uns à côté des autres, les trottoirs d’Exarchia sont bondés de petites tables occupées par une foule majoritairement jeune.

Ici, vous trouverez également des magasins vintage funky, des magasins de guitares à l’ancienne, des magasins de disques rétro et des librairies alternatives. Les concerts en direct, les concerts underground et les spectacles d’humour ne manquent pas. En dehors des rues les plus centrales d’Exarchia, où la circulation est notoire pendant la journée, il y a plusieurs petites ruelles cachées réservées aux piétons qui offrent un cadre calme et pittoresque pour boire et manger en plein air.

L’une des plus charmantes d’entre elles est la rue Methonis, où au n° 43 se trouve une belle maison ancienne avec des murs peints en terre cuite et des volets vert foncé. La maison aurait été construite au début des années 1900 par un architecte d’Ithaque. La légende raconte qu’il l’a construit tout seul puis a emménagé avec sa famille, qui a vécu dans la maison jusqu’en 1979. À l’époque, la rue Methonis n’était pas encore piétonne et les voitures pouvaient passer à toute vitesse.

En 1982, deux amis ont ouvert Avli à l’intérieur du bâtiment. Avli signifie cour en grec, et ce petit endroit possède en effet l’une des cours athéniennes les plus mignonnes que nous ayons vues ici. Des carreaux noirs et blancs quadrillent le sol, s’enroulant autour d’un vieux puits et sous des plantes en pot et une poignée de tables et de chaises en bois de style taverne grecque classique. Au cours des 30 premières années de son existence, le menu d’Avli était simple, servant quelques plats grecs classiques et en ajoutant une poignée de plus lorsque la femme d’un propriétaire, Eleni, a pris le relais. Elle a fait appel à un jeune chef professionnel, Panayiotis Barlis, pour reprendre la cuisine en 2013, avant de prendre sa retraite quelques années plus tard. En 2015, elle offre à Panayiotis l’opportunité de reprendre Avli. Au début de la trentaine à l’époque, Panayiotis a estimé qu’il avait suffisamment d’expérience et qu’il était temps de passer à l’action – alors il a accepté.

Il a gardé le nom et l’espace tels qu’ils étaient, mais il dit qu’il s’est rendu compte que le menu devait être peaufiné. La cuisine est restée grecque, mais Panayiotis a commencé à se concentrer beaucoup plus sur la qualité et la saisonnalité des ingrédients. Désormais, la carte change trois fois par an, en mai, octobre et février, et il porte une attention particulière à ses plats. « Nos plats quotidiens m’aident souvent à façonner le menu, car je peux voir ce que mes clients aiment le plus », nous dit-il. Certains de ces plats deviennent si populaires qu’ils trouvent leur place permanente dans son menu de saison.

Certains des hors-d’œuvre incorporent intelligemment des fromages bien sélectionnés de toute la Grèce, ce qui prouve que Panayiotis a fait ses recherches. Le mastelo grillé de Chios – un fromage savoureux assez similaire au haloumi en texture – est servi avec de la confiture de saison maison. La feta au four épicée est garnie de tomates, d’olives et de porc salé. Il y a le Ladotyri frit, un fromage AOP de l’île de Lesbos. Et le plat du jour que nous avons essayé lors de notre récent arrêt était une tarte à l’oignon avec du Skotyri crémeux, un fromage de brebis et de chèvre salé et frais (âgé de deux mois) avec du poivre blanc de l’île d’Ios.

Des carreaux noirs et blancs quadrillent le sol, s’enroulant autour d’un vieux puits et sous des plantes en pot et une poignée de tables et de chaises en bois de style taverne grecque classique. Au cours des 30 premières années de son existence, le menu d’Avli était simple, servant quelques plats grecs classiques.

Pour tirer le meilleur parti du panier de pain au levain, nous avons commandé un tzatziki aux aubergines. Une version très intéressante de la traditionnelle trempette au yogourt, elle a remplacé le concombre râpé par une purée d’aubergines rôties et un soupçon de mélasse de grenade. Les beignets de tomates de forme ronde avec du yaourt sur le côté étaient également moelleux et savoureux. Et ce n’est que les apéritifs !

Pour les plats principaux, il y avait un tri-tip avec un côté de pommes de terre grelots, des escalopes de porc et de poulet grillées, et biftekia, une boulette de bœuf grillée à la grecque populaire avec des oignons hachés et des herbes. Panayiotis a également introduit des plats traditionnels mijotés appétissants comme le veau cuit au vin qui est servi avec des tomates séchées et hylopites (nouilles aux œufs et au lait). Il y a Youvetsi, un plat d’orzo traditionnel, bien que Panayiotis détourne le classique en remplaçant la viande par des pinces de crevettes et de crabe. Les plats du jour comprennent toujours du poisson frais, et une récente spécialité de steak de thon grillé avec une simple salade de pommes de terre et de câpres arrosées de citron et d’huile d’olive était plus qu’exquise.

Panayiotis travaille au restaurant tous les jours et fait également la plupart des courses. Même le lundi, quand Avli est fermé, il se rend toujours pour nettoyer et organiser la cuisine ou faire d’autres tâches qui surgissent toujours. « Un restaurant a beaucoup plus de choses à faire et à organiser en dehors de la cuisine », dit-il. « Beaucoup de nos clients réguliers vivent ici, et nous avons des gens qui viennent depuis son ouverture au début des années 80. »

Avli propose une petite sélection de vins en bouteille et de boissons distillées comme l’ouzo et le tsipouro, et la plupart des bières proviennent de microbrasseries grecques. Assurez-vous de vous renseigner sur les plats du jour de saison et faites une réservation afin de savourer un long repas dans la jolie cour ou dans la rue sans voiture, sous les oliviers.