Sonner l’année du boeuf avec Niangao – Backstreets culinaires

Normalement, la période précédant le Nouvel An lunaire (春节, chūnjié) aboutit à la «grande migration», les habitants des grandes villes chinoises retournant dans leurs villes d’origine pour profiter du dîner annuel de réunion (团圆 饭, tuányuánfàn, ou 年夜饭, nián yè fàn) avec leur famille.

Presque tous les magasins et restaurants ferment pendant au moins une semaine (et parfois plus comme trois), alors que les employés retournent dans des provinces intérieures comme l’Anhui et le Henan pour une pause bien méritée et la possibilité de manger des repas traditionnels cuisinés à la maison avec des proches. .

Mais ce n’est pas le cas cette année. Alors que de nombreuses personnes envisagent toujours de voyager, la Chine a ajouté des restrictions pour empêcher des millions de travailleurs migrants de rentrer chez eux pour les vacances. Il se peut que plus de gens restent à Shanghai, mais nous prévoyons toujours que la plupart des magasins et des restaurants resteront fermés. Nous allons donc suivre notre ligne de conduite habituelle: nous assurer que nous avons un réfrigérateur bien approvisionné.

Quant à ce qu’il faut stocker dans le réfrigérateur, il y a beaucoup d’aliments symboliques à choisir. L’une des joies de manger traditionnellement autour des vacances chinoises est que les plats ont un double devoir et fournissent aux convives un symbolisme délicieux. En raison de la structure de la langue chinoise et de l’abondance et de l’importance des homophones en raison des tonalités, il existe de nombreuses possibilités de jeu de mots et de symbolisme. Par exemple, des poissons entiers (鱼, yú) avec la tête et la queue intactes sont utilisés pour symboliser l’abondance (余, yú) et pour compléter la phrase «Il y aura de l’abondance [fish] chaque année »(年年 有余 / 鱼, niánniányǒuyú).

Un autre plat populaire à Shanghai a une signification particulière similaire autour des vacances: les gâteaux à la farine de riz gluant cuit à la vapeur (年糕, niángāo) sont censés apporter aux mangeurs une année plus prospère (年高, niángāo). Le plat et la phrase sont identiques dans la prononciation, donc manger niangao est imprégné du symbolisme de s’élever plus grand dans l’année à venir (年年 高升 niánnián gāoshēng) pour atteindre de nouveaux sommets dans les efforts personnels et commerciaux. Une autre légende suggère que le plat remplit une fonction importante pendant les vacances. Au lieu de biscuits pour le Père Noël, le Dieu de la cuisine reçoit des offrandes de niangao – on pense qu’avec la bouche pleine de gâteaux collants, il ne pourra pas parler de la famille devant l’empereur de Jade, qui décide quelles familles sera béni avec la richesse et l’abondance.

La beauté du plat est que presque tous les restaurants de Shanghai vraiment locaux (本 帮, běn bāng) en feront leur propre version – les gâteaux peuvent être préparés de différentes manières. Ci-dessous, nous avons mis en évidence trois de nos plats de niangao préférés, car vous ne savez jamais lequel le Dieu de la cuisine aimera le plus, n’est-ce pas?

Niangao

Jiu Kuan Ningbo

Ningbo est une ville qui fait partie de la région de Jiangnan (connue en anglais sous le nom de Bas Yangtze), une zone qui englobe Shanghai, le sud de l’Anhui, la province du Jiangsu et la province du Zhejiang (où Ningbo est située sur la mer de Chine orientale). Parfois, cette zone est connue sous le nom de Pays du poisson et du riz (Fuchsia Dunlop l’a utilisé comme nom pour son livre de cuisine 2016 axé sur la région) car c’est l’une des zones agricoles les plus productives de Chine, grâce au Yangtze, à ses affluents et la mer. Les archives montrent que le riz était cultivé près de Ningbo à l’époque néolithique (5 000 avant notre ère); de nos jours, ils le mangent non seulement au bol, mais aussi au gâteau.

Dans ce magasin, le niangao est frit avec du 荠菜 (jìcài – bourse du berger) et du porc. Le sac à main du berger est considéré comme une mauvaise herbe dans d’autres parties du monde (en fait, c’est la deuxième mauvaise herbe la plus répandue au monde), mais c’est un délicieux vert populaire dans la région de Jiangnan, ainsi qu’au Japon et en Corée. Les saveurs de la région de Jiangnan sont caractérisées par des 本 味 ou véritables saveurs essentielles qui sont considérées comme «pures» et «légères», et parfois classées comme sucrées – et ces délicieux gâteaux de riz ne sont que cela.

Fu Chun

Servant des plats locaux depuis 1959, la boutique sans prétention rassemble les foules pour toutes les bonnes raisons: authenticité, serveurs animés et focalisation sur la nourriture avant tout. Les boulettes de soupe sont un must (小笼 包), mais la côte de porc sautée avec des gâteaux de riz (排骨 年糕 Páigǔ niángāo) est également un point culminant. Servi à la cafétéria sur un plateau-assiette, ce plat de spécialité de Shanghaï comprend de longues tranches oblongues de gâteaux de riz aux côtés d’une côtelette de porc panée frite (une spécialité de Shanghaï qui rappelle le désir des expatriés autrichiens et allemands de schnitzel au début du 20ème. siècle). Il y a aussi une goutte de sauce secrète sur le plateau, une combinaison étrangement addictive dont ils ne divulgueront pas les détails, mais qui goûte comme le sucre, la sauce tomate, l’huile de chili et la fécule de maïs ont fait un bébé, et vous ne pouvez pas vous empêcher de tremper vos gâteaux de riz et côtelette de porc encore et encore.

Gâteaux de riz gluant de Shanghai Hongkou

Les gâteaux de riz ne sont pas réservés uniquement aux plats salés – ce magasin de spécialités à emporter niangao propose différents desserts niangao. Originaire de l’un des quartiers nord de la ville, la marque fabrique désormais ces bonbons dans une usine centrale et les expédie dans les succursales de la ville. Si vous vous dirigez vers un dîner de réunion annuel, vous feriez bien de vous arrêter ici et d’obtenir le plat ultime du Nouvel An chinois: un gâteau de riz gluant moulé en forme de poisson avec un emballage rouge. Il coche littéralement toutes les cases chanceuses! Gardez à l’esprit que pendant qu’il est précuit, il est conçu pour être cuit à la vapeur ou bouilli avant de servir.

Pour les autres desserts au gâteau de riz, ils enveloppent également des gâteaux fraîchement cuits autour d’une pâte de sésame noir sucrée et les appellent des boules de gâteau de riz (年糕 团 niángāo tuán) pour un régal à emporter. Un dessert shanghaien classique prêt-à-manger appelé 桂花 条 头 糕 (guìhuā tiáo tóu gāo) est également disponible: des galettes de riz gluant parfumées aux fleurs minuscules d’Osmanthus, enroulées autour de pâte de haricots rouges sucrée. Ou vous pouvez commander plus de leurs desserts emballés, comme un pur bloc sucré de riz gluant (糖 年糕 táng niángāo).

Cet article a été initialement publié le 22 janvier 2020 et a été mis à jour.

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