Sauce soja, super condiment japonais – Backstreets culinaires

Tellement omniprésentes qu’elles sont rendues presque invisibles, les bouteilles collantes de sauce soja qui décorent chaque table, comptoir et étagère au Japon ne sont jamais loin d’être à portée de main. À la fois ingrédient et condiment, il n’y a pas un chef dans le pays qui serait réticent à un dîner avec un soupçon de sauce noire élégante – que ce soit dans un restaurant de sushis étoilé au Michelin ou dans un restaurant de ramen de rue.

Alors que les bouteilles sont souvent suspendues derrière des menus empilés, leur présence quotidienne ne signifie pas que leur contenu doit être sous-estimé. Aussi commun que le sel de table mais infiniment plus complexe, le mélange sucré et salé offre un aperçu de la saveur umami recherchée pour laquelle le Japon est célèbre.

À sa première découverte, la sauce soja japonaise – connue sous le nom de shoyu – était un reste, un sous-produit du miso populaire. On dit que le moine bouddhiste Kakushin, de retour d’études en Chine il y a plus de 800 ans, a apporté avec lui une recette pour miso kinzanji. Nommée d’après le temple dans lequel il a étudié, la recette de conservation des légumes a rapidement été adoptée par sa ville natale, Yuasa. Subtilement affecté par le climat local et les ingrédients, cependant, le résultat généralement robuste est devenu aqueux, avec un résidu apparaissant au fond du baril – une forme précoce du visqueux Tamari sauce. Et ainsi Yuasa est devenu le berceau de la sauce soja japonaise.

«L’eau de la ville était si bonne», explique Yukari Konishi, un travailleur de longue date chez Yuasa Shoyu, un fabricant de sauce soja. «La pratique s’est répandue et a finalement été envoyée dans tout le Japon.» Produisant toujours sa sauce soja en utilisant des méthodes traditionnelles, Yuasa Shoyu est en affaires depuis plus de 100 ans. À partir du moment où le commerçant local Sumi Shinko a commencé à vendre son miso kinzanji maison en 1881, l’entreprise est aujourd’hui dirigée par le propriétaire de quatrième génération Toshi Shinko et est l’un des quatre seuls restants de la bande originale de 92 entreprises de sauce soja de Yuasa.

Dans leur usine de la ville, l’ensemble du processus de production peut être suivi du début à la fin, sans aucune machine en vue. Du blé torréfié et du soja noir spécial de Kyoto sont mélangés à koji, un moule de démarrage, et laissé pendant quatre jours pour se décomposer. Après avoir ajouté de l’eau de source locale et du sel, le mélange est placé dans de grands tonneaux en bois pour fermenter jusqu’à trois ans et demi, mélangé régulièrement à la main. Quand au moins dix-huit mois se sont écoulés, la purée est versée dans des sacs en tissu et pressée, produisant nama shoyu. Enfin, la sauce est chauffée sur un feu de pin dans une casserole en acier spécialement conçue, l’écume est enlevée et la sauce est prête pour la mise en bouteille.

«Contrairement à la sauce soja qui peut être fabriquée rapidement dans les usines, nous utilisons des ingrédients japonais soigneusement sélectionnés, consacrant du temps et des efforts à utiliser des méthodes de fabrication traditionnelles», explique Yukari. « Cela implique un processus de maturation à long terme à l’aide de fûts en bois et signifie que la sauce soja que nous créons aura un goût complexe et riche. »

La production de sauce de soja à forte intensité de main-d’œuvre était au départ ce qui la maintenait dans les échelons supérieurs de la société japonaise. Ce n’est qu’au XVIe siècle que la sauce a commencé à être fabriquée à plus grande échelle, devenant plus qu’une production familiale. Expédié de Yuasa à Tokyo au 17ème siècle, le condiment a été adapté pour compléter l’abondance de fruits de mer dans la région; à travers le Japon, des variétés distinctes ont commencé à émerger.

«Bien que la sauce soja ait un rôle secondaire dans la cuisine, c’est un élément important qui peut changer complètement le goût des plats.»

Aujourd’hui, un simple coup d’œil sur les étagères bondées de la sélection de shoyu de n’importe quel supermarché local attestera de la grande variété disponible. Pour la langue bien entraînée, l’option Kikkoman au dessus rouge familier et la bouteille emballée dans du papier à côté sont des mondes à part en saveur, même si elles partagent le même nom. Dans son célèbre livre de cuisine japonais La cuisine japonaise: un art simple, le chef et enseignant Shizuo Tsuji présente les deux principales catégories: sombre (koi-kuchi, qui signifie littéralement «bouche noire») et légère (usu-kuchi). La variété plus foncée est plus commune et offre une saveur plus profonde, tandis que l’usu-kuchi de couleur ambrée est plus mince, plus claire et plus salée.

Ces deux types constituent les pierres angulaires des cinq types officiels de shoyu, tels que déterminés par l’Association japonaise de la sauce soja. Le tamari, la forme la plus ancienne, a une riche base umami car il utilise plus de soja et est produit le plus célèbre dans la région de Chubu au Japon. Pour ceux qui recherchent une saveur encore plus foncée, saishikomi est une sauce à double fermentation qui est mieux servie avec un sashimi en raison de sa saveur douce mais ronde. Le plus inhabituel, le cinquième type est shiro shoyu – signifiant blanc, il a une saveur légère et sucrée souvent privilégiée par les chefs qui cherchent à préserver les couleurs naturelles de leurs ingrédients.

Comme le koi-kuchi représente plus de 80% de la sauce de soja consommée au Japon, c’est un endroit sûr pour commencer pour ceux qui recherchent un produit polyvalent fort. La qualité, cependant, est aussi vitale que le genre, sinon plus. Comme l’écrit Tsuji, longtemps considéré comme le connaisseur ultime du Japon, «La qualité et les bonnes saveurs de la sauce soja japonaise naturellement brassée se reflètent dans le mot« naturel ».» Opter pour le naturel plutôt que l’artificiel est vital, ce que la production traditionnelle de Yuasa est bien connue pour. Sans arômes artificiels, assaisonnement umami ou processus de maturation améliorés, les sauces naturelles de Yuasa sont un goût de tradition.

«Bien que la sauce soja ait un rôle secondaire dans la cuisine, c’est un élément important qui peut changer complètement le goût des plats», explique Yukari, soulignant le rôle subtil mais profond du shoyu dans la cuisine japonaise, de la marmite à l’assiette.

Note de l’éditeur: notre fonction récurrente de blocs de construction se concentre sur les aliments et les ingrédients qui sont fondamentaux pour les cuisines sur lesquelles nous écrivons. Cet article a été initialement publié le 13 décembre 2019.