Northwestern Magic à Taberna Noroeste – Backstreets culinaires

Née juste avant la tempête Covid-19, Taberna Noroeste a ouvert ses portes en février 2020, quelques semaines à peine avant que la pandémie ne frappe l’Espagne et que des mesures de confinement strictes les aient obligées à fermer. Ce fut une tournure des événements qui a sonné le désastre pour de nombreux restaurants et entreprises alimentaires bien établis, sans parler d’une toute nouvelle.

Pourtant, ce projet des chefs Javier San Vicente et David López est devenu sain et fort, malgré les difficultés, et a émergé avec une identité culinaire unique, maintenant connue dans toute la ville pour élever les cuisines populaires de Galice et de Castille-et-León (Castille et León , dans l’ouest de l’Espagne) tout en incorporant des touches catalanes.

Taberna Noroeste est représentative d’un certain type de petite salle à Barcelone : ​​longue et étroite, elle s’ouvre avec le bar, qui est suivi d’une salle à manger et d’une cuisine ouverte adjacente, où Javier et David exécutent leur magie du nord-ouest. L’espace a oscillé entre plein et vide au cours de l’année écoulée, passant d’une grande ouverture à une fermeture drastique au cours d’un mois, suivie d’une série d’ouvertures et de fermetures en fonction des restrictions en constante évolution concernant les repas à l’intérieur. Désormais, ils ne peuvent ouvrir que pour le déjeuner, avec un nombre de places limité, et ont choisi de ne pas proposer de plats à emporter.

Les liquidités manquent mais la satisfaction a fonctionné comme une forme de compensation et a créé un certain équilibre. «Ce fut une très mauvaise année, mais pour nous, c’était une très bonne. Nous avons pu ouvrir, même si nous avons dû fermer très bientôt », explique Javier. «Ouvrir et fermer le restaurant tant de fois nous a permis de changer le menu et d’apprendre les ficelles du métier – nous avons pu repenser et reconsidérer notre travail à plusieurs reprises. Mais chaque fois que nous avons ouvert, les gens nous ont accueillis avec enthousiasme.

Javier, originaire de Galice, et David, de Salamanque, une ville et une province de la région de Castille-et-León, ont travaillé pendant de nombreuses années dans le restaurant phare Tapas 24 du célèbre chef catalan Carles Abellán. «Nous avons manqué de faire d’autres types de cuisine», dit Javier. «Ce que nous faisons ici [at Taberna Noroeste] sont le genre de plats que nous avons toujours voulu faire chez Tapas 24 mais que nous ne pouvions pas.

Plus qu’un restaurant galicien ou castillan, Taberna Noroeste est également ancrée dans les deux domaines, chacun ayant sa propre identité culinaire puissante, tout en reflétant l’environnement méditerranéen dans lequel ils se trouvent. «Vous allez dans les vieilles villes de Salamanque [the province] ou la Galice et ils se ressemblent beaucoup, et les restaurants utilisent tous de très bons produits locaux. Vous pouvez bien manger dans de nombreux endroits », dit Javier. «Mais les produits que vous pouvez obtenir ici [in Barcelona] sont également incroyables.

Jouant avec une grande variété d’ingrédients et représentant leurs villes respectives, les deux chefs travaillent ensemble pour traduire et polir ces cuisines populaires dans un langage moderne, plus sophistiqué, avec moins de sujets et des contenus plus intéressants. Non jambons ibériques accroché à l’avant, pas de vermouth le dimanche, pas de poulpe à la galicienne. Comme nous le dit Javier, «Notre identité est liée à la cuisine populaire, avec quelques touches créatives. Mais nous voulons la vraie chose plutôt que de nous concentrer sur la fusion. La nourriture que nous cuisinons ressemble plus à une conjonction. Par exemple, l’oreille de porc est quelque chose de traditionnel en Galice, mais aussi à Salamanque. Ou pour un sofrito on peut utiliser Cecina (viande de bœuf séchée, traditionnellement de León), jamón de Guijuelo (Guijuelo, dans la province de Salamanque, est l’une des zones d’Appellation d’Origine avec le meilleur jambon ibérique d’Espagne) et le chorizo ​​galicien. Ou la cocido, oui, le cocido est traditionnel en Galice, mais aussi en Castille et à Madrid. Ou le rouget, c’est d’ici [the Mediterranean], grillé mais avec une sauce de caldeirada [Galician fish soup]. C’est la conjonction. C’est une cuisine populaire. Nous ne voulons pas franchir la ligne, et nous ne voulons pas incorporer des cuisines internationales – c’est très populaire maintenant, et j’adore ça, mais ce n’est pas notre truc. « 

«Notre identité est liée à la cuisine populaire, avec quelques touches créatives. Mais nous voulons la vraie chose plutôt que de nous concentrer sur la fusion.

Ils ont un menu petit mais puissant de 15 tapas. Certains portent le fil conducteur de la fumée de leur grill Robata, alimenté par sarmiento (sarments de vigne). Comme leur ouvert empanada (un plat typique de Galice) de calçots et romesco (ingrédients catalans classiques), et le copieux combo surf-and-turf (mar je muntanya est un aliment de base catalan) de galuchat (un poisson traditionnel en Galice), d’oreille de porc (commune à la fois en Galice et à Salamanque) et de cecina (typique de Salamanque), le tout dans un délicieux ragoût de pois chiches – ce dernier est parfait pour l’hiver ou à terre courage pour les circonstances difficiles de la vie quotidienne à l’époque de Covid. Un autre tapa puissant est leur célèbre croquette-bombe croustillante de cocido (un ragoût, très similaire au portugais cozido), qui présente un intérieur crémeux et intense équilibré par l’ajout de cornichons servis sur le dessus.

L’un de nos préférés était la salade de fruits de mer, un petit bol de palourdes, des rasoirs, des moules et le vénéré percebes, ou balanes d’oie, un symbole distinctif de la côte atlantique ibérique. Ces fruits de la mer ont été accentués par des radis, de la vinaigrette au persil et une cuillerée de fromage stracciatella, qui ont immédiatement rappelé les vaches paissant sur l’herbe fraîche le long de la côte, avec la force de l’océan rugissant, un paysage commun à La Corogne, Javier’s ville natale. Ce plat était un voyage comestible au nord-ouest de l’Espagne.

Nous n’avons pas manqué l’occasion de déguster les pois du Maresme, une gourmandise qui n’est proposée que pour une courte période, en tout début de saison. Dans ce cas, les pois tendres, minuscules et sucrés ont été cultivés au bord de la mer, ce qui les rend plus sucrés que d’habitude. Ils étaient délicatement servis avec des œufs d’oursin (uni) et du fenouil. Un autre voyage immersif, bien que cette fois le long de la côte méditerranéenne, au nord de Barcelone, servi sur une petite assiette.

Le dessert était l’un de leurs classiques, une version contemporaine et crémeuse tarta de Santiago (Santiago’s Cake, un gâteau traditionnel aux amandes de Galice), fait avec des amandes Marcona de la vieille boutique gastronomique de Barcelone Casa Gispert, où elles sont grillées et salées sur place. Comme le dit Javier, c’est un dessert de cuisinier (pas celui d’un pâtissier), sucré mais avec une touche salée.

Au moins, nous pouvons encore voyager sans franchir les limites municipales grâce à des restaurants comme Taberna Noroeste, qui apprend à être plus grand et meilleur dans une période extrêmement difficile. Lorsque le pire sera passé, nous ne doutons pas que ce projet culinaire, né dans des circonstances difficiles, connaîtra une poussée de croissance.