Retour à la nature avec la cuisine du Yunnan à Shanghai – Culinary Backstreets

Depuis que l’ancien président Deng Xiaoping a ouvert les portes économiques de la Chine au reste du monde à partir de 1979, les étrangers souhaitant faire des affaires en Chine ont dû trouver un partenaire local pour former une coentreprise. Bien qu’il ne s’agisse plus d’une exigence absolue, c’est toujours le mode opératoire au Lotus Eatery, où un partenariat fondateur réunit le meilleur des deux mondes culinaires : des saveurs locales inhabituelles mais authentiques et des notions distinctement étrangères de qualité constante et de service attentionné.

Lorsque le copropriétaire britannique James Todd et sa partenaire commerciale locale Sophia Yang cherchaient à développer leurs entreprises dans de nouvelles directions, ils se sont tournés vers la cuisine de la ville natale de Mme Yang : Kunming, la capitale de la province du Yunnan. La cuisine du Yunnan reste généralement discrète en dehors de la Chine, ce qui est dommage car les styles de cuisine et les ingrédients des populations indigènes de la province sont remarquablement différents de la plupart des autres cuisines régionales du pays. Le Yunnan abrite 25 des 55 groupes minoritaires officiellement reconnus en Chine – plus que toute autre province – et ses habitants sont aussi diversifiés que les ingrédients qu’ils utilisent. Il n’est pas rare de trouver des champignons fourragers, des fleurs comestibles et des insectes frits en bonne place dans les établissements du Yunnan à Shanghai.

On pense que les insectes sont consommés et utilisés à des fins médicinales en Chine depuis plus de 5 000 ans ; la coutume est plus courante dans les zones rurales avec des populations autochtones, où les ressources étaient souvent limitées, comme le Yunnan. La minorité Dai collectionne les cigales, les vers de bambou et les fourmis comme en-cas, et la culture des insectes connaît un renouveau dans la région. En outre, les pupes d’abeilles, avec leur teneur élevée en protéines et leur faible teneur en matières grasses, sont considérées comme un aliment nutritif. Au Lotus Eatery, les pupes d’abeilles sont servies frites (炸蜂蛹, zhà fēng yǒng), et nous vous recommandons de repousser vos limites et d’essayer ce plat unique.

Mais alors que de nombreux repas au Lotus Eatery peuvent être consacrés à l’exploration des bizarreries comestibles de la province du Yunnan, il existe de nombreuses options de menu délicieux que vous pouvez déguster sans vous tortiller. On aime commencer par le chèvre poêlé (乳饼, rǔbǐng), une spécialité des ethnies Bai et Sani. Le fromage est une denrée rare dans la cuisine chinoise, mais ces groupes ont depuis longtemps appris à utiliser tous les ingrédients à leur disposition dans leurs zones montagneuses isolées et souvent difficiles. Trempez le fromage chaud dans le mélange de sel, de poivre et de chili pour un début de repas ferme mais crémeux.

Comme le fromage de chèvre, un autre plat que l’on trouve rarement en dehors des restaurants du Yunnan est la purée de pommes de terre maison (老奶洋芋, lǎo nǎi yángyù). Oubliez la crème et le beurre ; cette purée est composée d’un mélange épais mais harmonieux de piments, d’ail et d’oignons de printemps. Pour un contrepoint croustillant, on aime la racine de lotus frite deux fois (回锅藕片, huíguō ǒu piàn); frit rapidement à la perfection épicée et cramoisie avec une quantité abondante d’ail, le plat homonyme du lieu mérite une place à la table à chaque visite. La salade de menthe épicée de Lotus Eatery, composée presque entièrement de feuilles de menthe mélangées à des arachides, des piments et des germes de soja, est une bouchée fraîche et vivante qui vous laissera vous demander pourquoi quelqu’un s’embête avec la laitue iceberg – même le punch poivré de la roquette semble pâle en comparaison.

Le menu est également rempli de plats originaires des Miao, l’un des plus grands groupes ethniques minoritaires du sud-ouest de la Chine. Le tilapia Miao au barbecue (苗家烤 鱼, miáo jiā kǎo yú) est parfaitement croustillant et assaisonné, enfoui sous une petite montagne de piments sautés et séchés, d’arachides et d’une poignée de grains de poivre et de graines de sésame. Et ne manquez pas la viande grasse des joues, généralement considérée comme la bouchée la plus succulente de Chine. Tout aussi savoureux et fougueux, le bœuf haché Miao (苗家牛肉, miáo jiā niú ròu) est un autre de nos favoris, se mariant bien avec la purée de pommes de terre pour une sorte de tourte de berger tribal.

Après avoir ouvert leur premier emplacement sur Yangzhai Lu en 2010, les propriétaires de Lotus Eatery ont récemment satisfait leur fidèle clientèle en ouvrant une deuxième succursale non loin de la première. Les deux ont des salles à manger à l’extérieur, mais nous recommandons le nouvel emplacement plus grand sur Dingxi Lu, qui dispose d’un patio à l’étage plus isolé par opposition à la salle à manger de fortune sur le trottoir du spot de Yangzhai Lu. Manger en plein air dans le calme relatif du patio nous met en quelque sorte plus en contact avec la nature, nous transportant mentalement dans les terres sauvages de la province du Yunnan.

Cet article a été initialement publié le 2 avril 2013.