Recette: Moussaka grecque Real-Deal – Backstreets culinaires

Lorsqu’un touriste pense à la cuisine grecque, malgré sa grande richesse, il y a généralement certains plats stéréotypés qui lui viennent à l’esprit: salade grecque, souvlaki, tzatziki crémeux et, peut-être surtout, moussaka, un plat cuit au four copieux avec des couches d’aubergines et de la sauce à la viande. , le tout garni d’une sauce béchamel crémeuse au fromage.

Pour être honnête, j’ai souvent honte de la moussaka que la plupart des restaurants touristiques de Grèce servent aux visiteurs. C’est lourd, huileux et généralement rien à voir avec la vraie affaire. Je ne commande presque jamais de moussaka dans un restaurant à moins d’avoir une confiance totale en l’endroit. Comme beaucoup d’autres Grecs que je connais, la moussaka est un plat que j’aime surtout cuisiner et manger à la maison.

Il y a longtemps eu des différends sur les origines de la moussaka, divers camps faisant valoir que la recette venait des Byzantins, des Ottomans, des Perses, des Palestiniens ou des Arabes. Son nom a des racines incontestablement arabes. Il dérive du mot musaqqa’a, qui se traduit littéralement par «ce qui absorbe du liquide». Néanmoins, selon l’ Oxford Dictionary of Food, le terme a été utilisé pour la première fois en Turquie ottomane. De nombreux historiens de l’alimentation affirment que la recette a été initialement inspirée par le persan maguma, un plat avec de l’agneau et des aubergines, tandis que d’autres pointent vers le palestinien / arabe musakhan (aussi connu sous le nom Muhammar), poulet cuit au four avec oignons et pignons de pin et servi sur du pain plat, comme son prédécesseur.

Indépendamment de ses origines, la recette s’est répandue à travers le Moyen-Orient, la Grèce et le reste des Balkans à travers les Ottomans, pour qui l’aubergine était un ingrédient commun et largement utilisé.

Malgré ses nombreuses variantes, pour une raison quelconque, la moussaka grecque a prévalu à l’étranger, devenant particulièrement populaire au fil des ans. Ce que nous appelons la moussaka grecque classique a été créé dans les années 1920 par le célèbre chef grec de l’époque, Nikolaos Tselementes, qui a eu l’idée de la garnir de sauce béchamel. C’est un ajout clé qui sépare la moussaka grecque (y compris chypriote grecque) des versions rencontrées dans la plupart des autres pays. Le plat commence par une couche inférieure d’aubergines tranchées, qui sont d’abord légèrement poêlées, sur lesquelles passe une sauce à la viande épicée à base de tomates, qui est finalement surmontée de la béchamel et du fromage râpé.

Beaucoup (moi y compris) utilisent également des tranches de pommes de terre poêlées pour la base, ce qui crée une base plus stable et aide le plat à mieux garder sa forme – elles ajoutent également de la saveur et de l’amidon, ce qui est toujours réconfortant. J’ajoute également un troisième légume – la courgette – à la base. C’est comme ça que ma mère l’a toujours fait parce qu’elle n’était pas une grande fan d’aubergine. J’ai continué parce que même si j’aime les aubergines, les courgettes ajoutent une couche supplémentaire de saveur et de couleur au plat.

Si vous voulez rendre le plat plus léger, vous pouvez sauter la poêle à frire et superposer toutes les tranches de légumes sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé, arroser d’huile d’olive, de sel et de poivre, et les cuire ou les griller à la place. La viande la plus utilisée est le bœuf haché, mais elle peut aussi être préparée avec de l’agneau.

Je fais souvent une garniture de yaourt à la place de la béchamel, mais cette fois j’ai décidé d’aller classique, ce qui signifie des légumes poêlés, une sauce à la viande à base de bœuf haché et une sauce béchamel sur le dessus. Cependant, je ne peux pas résister à l’ajout de couches de pommes de terre et de courgettes, ce que j’adore.

Mais si, après avoir fait ce plat, vous voulez expérimenter, il existe de nombreuses autres variantes de moussaka à travers la Grèce, comme celle faite avec les artichauts que l’on trouve couramment dans les îles des Cyclades comme Tinos. Différentes variantes nécessitent d’autres légumes, notamment les patates douces, le chou-fleur et les poivrons rouges doux. Pour une version vegan, la viande est souvent remplacée par des champignons hachés ou même des lentilles.

Recette Mousakka

Ingrédients

Pour la sauce à la viande
750 gr de bœuf haché (épaule)
1 gros oignon, haché
2 gousses d’ail hachées
600 gr de tomates hachées ou de tomates fraîches transformées au mélangeur
1 cuillère à café de concentré de tomate
2 feuilles de laurier
½ cuillère à café d’origan séché
1 bâton de cannelle
1 ½ cuillère à soupe de persil haché
2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive
⅓ tasse de vin rouge sec
Sel de mer
Poivre noir fraichement moulu

Pour les couches végétales
3-4 pommes de terre pelées et coupées dans le sens de la longueur en tranches de 1 cm
3 aubergines de taille moyenne coupées dans le sens de la longueur en tranches de 1 cm
3 grosses courgettes coupées en tranches de 1 cm dans le sens de la longueur
Huile d’olive ou huile de tournesol pour la friture
Sel de mer
Poivre noir fraichement moulu

Pour la sauce béchamel
1,5 litre de lait entier
150 gr de beurre
150 gr de farine tout usage
⅛ cuillère à café de muscade fraîchement moulue
Sel
Poivre fraîchement moulu

250 gr de kefalotyri râpé (ou parmesan / pecorino)

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle large. Ajouter le bœuf haché, en le brisant en remuant, pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit presque cuit. Ajouter l’oignon, l’ail, la feuille de laurier et le bâton de cannelle et assaisonner de sel et de poivre. Remuez pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il ait l’air presque sec, puis versez le vin et remuez à nouveau. Ajouter les tomates et la pâte de tomates et baisser le feu à moyen-doux. Laisser mijoter, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée (environ une heure). Ajouter l’origan et le persil, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et remuer à nouveau. Retirer le bâton de cannelle et les feuilles de laurier et réserver.

En attendant, commencez à préparer les légumes. Pour réduire l’amertume des aubergines et leur tendance à absorber beaucoup d’huile, faites tremper les aubergines tranchées pendant 15 à 30 minutes dans de l’eau tiède salée puis séchez-les. Assaisonnez les pommes de terre et les courgettes avec du sel et du poivre au goût, mais assurez-vous de les sécher d’abord (vous pouvez également les assaisonner après les avoir frites). Placer une poêle à feu moyen-vif. Versez suffisamment d’huile pour couvrir la base de votre poêle. Faites frire les légumes en les retournant des deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient dorés (ils n’ont cependant pas besoin d’être bien cuits). Placez-les sur un plateau recouvert de papier absorbant pour absorber / égoutter l’excès d’huile.

Pour la sauce béchamel, faites chauffer le lait dans une casserole à feu doux (attention à ne pas faire bouillir le lait). Placez une autre grande casserole sur feu moyen et faites fondre doucement le beurre. Ajouter la farine et mélanger constamment avec un fouet pour former un roux pâle. Ajoutez progressivement le lait chaud en fouettant constamment jusqu’à ce que vous ayez utilisé tout le lait et que le mélange épaississe (vous voulez qu’il soit moyennement épais, pas trop liquide et certainement pas trop raide). Une fois prêt, incorporer la muscade, retirer du feu et incorporer le fromage. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Verser 3-4 cuillères à soupe de béchamel dans la sauce à la viande et mélanger à la cuillère. Incorporer 3-4 cuillères à soupe de fromage râpé dans la béchamel restante.

Dans un plat allant au four (j’utilise un plat ovale de 27 × 37 cm de 7 cm de profondeur), commencez à superposer les pommes de terre. Sur le dessus, couchez les courgettes et saupoudrez de 2-3 cuillères à soupe de fromage râpé. Versez la sauce de bœuf hachée sur les légumes et étalez-la uniformément à l’aide du dos d’une cuillère. Superposez les aubergines, versez la béchamel sur les aubergines et étalez-la uniformément. Saupoudrer avec le reste du fromage et cuire au four préchauffé à 180 degrés C pendant environ 50 minutes ou jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme sur le dessus. Lorsque vous êtes prêt, retirez du four et laissez refroidir pendant environ 15-20 minutes avant de le couper en carrés. Prendre plaisir!

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