Mama Terra: Veggie Corner avec une touche mexicaine – Backstreets culinaires

Anthony Bourdain aimait à dire que le corps est un terrain de jeu, un sentiment avec lequel nous ne pourrions être plus d’accord, surtout en creusant dans le cholestérol chargé acharuli khachapuri ou en essuyant un ketsi propre de sa piscine épicée de kupati – Saucisse géorgienne – graisse avec un morceau de pain.

Des plans de chacha et des verres de vin nous font balancer, rebondir, chanceler et parfois tomber, et le matin quand le brouillard et la douleur se dissipent, on se souvient peut-être que le corps est aussi un temple fragile nécessitant plus de soins qu’un bol sacrificiel de soupe de tripes peut fournir.

Dans le district de Mtatsminda à Tbilissi, il y a un sanctuaire qui offre à la fois réconfort aux adeptes d’une alimentation saine et pénitence aux pécheurs gloutons comme nous. Pas de bar à houmous ordinaire, cet «appartement à manger» affectueux s’appelle Mama Terra – Veggie Corner et propose une large gamme de recettes végétaliennes et végétariennes du monde entier, avec un accent particulier sur le Mexique.

La cuisine mexicaine n’est pas nouvelle en Géorgie. Santa Fe, dans la basse Vera, qui aurait introduit les «pommes de terre mexicaines» dans le régime géorgien à la fin des années 1990, un plat non mexicain qui a été le premier endroit où prendre beaucoup de paprika et accrocher un sombrero au mur d’une manière ou d’une autre fait son chemin dans pratiquement tous les menus géorgiens traditionnels du pays aujourd’hui.

Depuis, les lieux «mexicains» se sont ouverts avec tous les bons embellissements sur les murs mais pas sur les assiettes. Le lavash arménien est excellent mais il ne remplace pas une tortilla. La plupart de ces articulations durent quelques mois ou plus avant de disparaître. Certains, cependant, ont réussi à relier les continents avec succès, comme Pancho Villa de Shalva Mindorashvili à Sighnaghi, Kakheti, qui fabrique leurs propres tortillas à la farine, et la taqueria de Tekuna Gachechiladze, Teko’s Tacos, à Tbilissi, qu’elle admet n’est pas mexicaine, mais son humble interprétation de la cuisine (les tacos aux artichauts sont particulièrement dignes de la bave).

Mama Terra est à Tbilissi depuis 2018, après que la climatologue Carolina Cavazos Guerra, originaire de Manzanillo, au Mexique, soit arrivée un an plus tôt et a rejoint les rangs des nombreux expatriés venus en Géorgie pendant quelques semaines pour y rester indéfiniment.

«J’ai décidé de rester et j’ai dû faire quelque chose. Pourquoi ne pas ouvrir un restaurant? » Carolina explique. La cuisine mexicaine est sa passion, ce qui peut créer un conflit pour une végétarienne comme elle: la cuisine mexicaine traditionnelle est un délice pour les carnivores, même si elle dit qu’une tendance alimentaire saine prend racine à Mexico.

«J’ai décidé de ne pas être un restaurant 100% mexicain parce que vous ne pouvez pas obtenir tous les ingrédients ici», dit Carolina.

Les amateurs de cuisine mexicaine, cependant, trouvent beaucoup de saveurs familières en Géorgie, grâce à l’utilisation inhérente de haricots mouchetés, de coriandre, de poivrons épicés et de semoule de maïs dans l’alimentation locale. Mais vous ne pouvez simuler que tant de choses. Comparé au Mexique avec ses vastes variétés épicées de poivrons indigènes, les marchés locaux offrent une sélection très limitée de sivri (un type de cayenne), d’Alep et de serpent turc. Et la nixtamalisation, un processus traditionnel au Mexique et en Amérique centrale qui libère les nutriments et améliore la saveur du maïs, est pratiquement inconnue ici.

Carolina nixtamalise son maïs et ses haricots sont si bons que vous ne manquez pas le saindoux.

La cuisine de Carolina, cependant, est comme un studio d’artiste, où elle utilise ce qui est disponible en Géorgie pour créer des interprétations de tajine marocain, de fettuccine alfredo et de pad thai. Nous sommes sûrs que les végétaliens fredonneront ses mélanges de quinoa et que les végétariens non orthodoxes ronronneront sur sa shashuka verte avec des œufs pochés, mais nous chantons sur ses tamales au fromage et ses chilaquiles. Carolina nixtamalise son maïs et ses haricots sont si bons que vous ne manquez pas le saindoux.

Pour être clair, Mama Terra n’est pas seulement le petit restaurant de Carolina, mais c’est aussi sa maison. La disposition est funky avec un loft de fortune (son salon) pouvant accueillir deux tables et la section déroulante ci-dessous (sa salle à manger) en en ajustant deux autres. Le bar près de l’entrée propose une sélection de thés bio, de café, de vin et de kombucha maison.

Mama Terra a commencé à livrer quelques mois avant la première vague de pandémie, donc ce n’était pas un grand saut pour entrer dans le groove quand Covid-19 est arrivé. Carolina emballe les commandes dans du papier d’aluminium et des pots recyclés pour réduire les déchets plastiques, et les clients qui apportent leurs propres contenants pour emporter bénéficient d’une réduction de 10%.

Grâce à des frais généraux bas – pas d’employés ni de loyer supplémentaire pour l’espace – Carolina dit qu’elle a pu survivre, «à peine». Jamais la fataliste mexicaine, elle sourit comme un enrobé de sucre calavera le jour des morts et dit: «Quand je mourrai, ils pourront dire que j’avais une entreprise qui a survécu à la grande pandémie. Ce sera mon épitaphe. «