Recette: Lachanodolmades, rouleaux de chou farcis – Backstreets culinaires

La chirosfagia (Χοιροσφάγια, qui signifie «abattage de porcs») est une vieille coutume aux racines anciennes qui a lieu dans toute la Grèce pendant la saison hivernale. Les ménages ruraux – en particulier ceux impliqués dans l’agriculture – élèvent généralement un porc destiné à être abattu avant Noël (entre fin octobre et la veille de Noël, selon la région). Aussi connu sous le nom gourounochara (qui se traduit étonnamment par «bonheur de porc»), c’est une pratique qui garantit un bon festin de Noël.

Bien que moins répandue qu’auparavant, cette tradition a toujours lieu, en particulier dans les villages et sur les îles, et la cérémonie d’abattage est généralement une fête à part entière, impliquant de la musique, des festins et des boissons. Aucune partie du porc n’est gaspillée: les meilleures coupes sont mises de côté pour la table de Noël tandis que les autres parties sont séchées ou conservées de différentes manières. La peau était traditionnellement utilisée pour les chaussures, les poils pour les pinceaux et les os pour le bouillon.

Il est enraciné dans la célébration de Kronia, une fête dans la Grèce antique dédiée au dieu Titan Kronos (renommé par les Romains sous le nom de Saturne) et initialement célébrée entre juin et juillet – les agriculteurs sacrifiaient un cochon pour honorer les dieux et assurer un bon récolte. Cette tradition s’est perpétuée au fil des ans et s’est finalement transformée en Saturnales, une célébration romaine honorant le dieu équivalent Saturne qui a eu lieu entre le 17 et le 23 décembre et est ensuite devenue associée aux coutumes de la saison de Noël.

Les recettes de Noël varient selon les régions, mais la plupart impliquent un rôti de porc ou un ragoût avec du chou, des poireaux ou du céleri – tous les trois sont des goûts hivernaux très traditionnels. Particulièrement populaire pour le jour de Noël, en particulier sur les îles et dans le nord de la Grèce et la région de l’Épire, est un plat appelé lachanodolmades (Lachano, ou λάχανο, est chou en grec) ou sarmades (comme on les appelle communément dans le nord de la Grèce). Ce sont des rouleaux de chou farcis, traditionnellement remplis de porc haché et / ou haché mélangé avec du riz et des herbes hachées. De nos jours, la garniture comprend souvent du bœuf haché et du bouillon de bœuf. Mais l’ajout de porc d’une manière ou d’une autre est la clé, car il se marie très bien avec la saveur du chou.

Ce plat est servi (et préparé) de différentes manières à travers le pays. Le plus courant est avec avgolemono (sauce aux œufs et au citron) mais dans de nombreuses parties, ils le servent simplement dans son bouillon clair avec du jus de citron pressé et du poivre noir fraîchement moulu; d’autres le font cuire dans une sauce tomate légère, auquel cas le plat est souvent cuit. Toutes les variations sont délicieuses – tant que la farce est bonne. Bien qu’initialement une tradition de plat de Noël enracinée dans les pratiques byzantines et la religion grecque orthodoxe (où les feuilles de chou qui sont étroitement enroulées autour de la farce symbolisent les langes dans lesquelles Jésus était enveloppé), de nos jours, c’est généralement un plat populaire à préparer en hiver.

Dans le nord de la Grèce, les rouleaux de chou sont toujours préparés avec l’ajout de poivron rouge (paprika), à la fois dans les feuilles farcies en couches et plus tard dans la sauce (ou la garniture). Beaucoup le préparent avec des feuilles de chou marinées qui étaient (et sont toujours dans certains ménages) préparées traditionnellement le jour de la Saint-Catherine le 25 novembre – prêtes à temps pour un festin de Noël. La façon dont ils marinent traditionnellement les feuilles de chou dans le nord de la Grèce n’inclut pas de vinaigre, ce qui donne un produit plus subtil. Le processus de fermentation consiste à ajouter de l’eau, des citrons et de l’orge ou des pois chiches aux feuilles de chou; beaucoup boivent le liquide de chou mariné comme remède contre la gueule de bois ou comme remède pour les maux d’estomac.

Bien que j’adore le décapage, je suis conscient que cela demande des efforts et du temps supplémentaires. Donc, pour ma recette de lachanodolmades, qui cuit lentement les rouleaux dans une sauce tomate légère, j’ajoute des rondelles de citrons tranchés sur le dessus pendant la cuisson pour recréer la saveur citronnée de ce style de feuilles de chou marinées. (Si vous voulez les faire avec de la sauce avgolemono, qui est tout aussi savoureuse, sautez la sauce tomate et la pâte, et suivez plutôt exactement les mêmes étapes dans ma recette de feuilles de vigne farcies pour l’ajout de sauce avgolemono dans ces rouleaux de chou.)

Je dois avouer que j’étais tellement obsédée par ce plat pendant ma grossesse (la majeure partie de ma grossesse était en hiver) que j’ai fini par en avoir une double portion au moins deux fois par semaine! Je ne sais pas s’il est toujours vrai que ce dont vous avez envie pendant la grossesse finit par être un plat que votre enfant adore, mais mon fils adore ces rouleaux de chou probablement encore plus que moi.

J’ajoute du bœuf dans ma farce pour plus de saveur ainsi que des morceaux de pancetta (avec peau et os) entre les lachanodolmades farcis pendant qu’ils cuisent pour un coup de pied supplémentaire – de plus, mon fils adore manger ces morceaux de pancetta, qui fondent dans le bouche. Je fais aussi un joli bouillon de tomates et d’os de porc, mais vous pouvez utiliser de l’eau ou du bouillon de poulet, de bœuf ou de légumes prêt à l’emploi.

Lachanodolmades (ou Sarmades) dans une sauce tomate légère

Pour 6-8

Pour le bouillon de porc
500 gr d’os de porc
2 cuillères à café de concentré de tomate
1 feuille de laurier
1 oignon, haché grossièrement
1-2 gousses d’ail entières
4-5 brins de persil
1 cuillère à café de vinaigre de cidre de pomme
1,8 litre d’eau
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de grains de poivre noir
Sel au goût

Pour les rouleaux de chou
Un gros chou (3-4 kg)
400 gr de porc haché
300 gr de bœuf haché
200 gr de pancetta (idéalement avec la peau et les os) coupée en morceaux
140 gr de riz Carolina (riz blanc à grains courts style risotto)
1 carotte, râpée
1 gros oignon, haché finement
3-4 oignons verts parés et hachés (y compris la partie verte)
120 ml d’huile d’olive plus un supplément pour servir
1 cuillère à café de menthe séchée
¾ tasse de persil frais haché (garder les tiges)
¾ tasse d’aneth frais haché (garder les tiges)
Paprika doux fumé au goût
1 tomate de taille moyenne, râpée ou pulsée au mélangeur (sans la peau)
5 cuillères à café de concentré de tomate
Jus de 2 citrons + 1 citron (non ciré) tranché avec le zeste

Préparez d’abord le bouillon si vous l’utilisez. Vous pouvez le faire quelques jours à l’avance et le conserver au réfrigérateur, mais avant de l’utiliser dans la recette, vous devez le réchauffer. Dans une grande marmite, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive et faites revenir les oignons. Ajouter les os et remuer. Ajouter la pâte de tomate, l’ail, le laurier, le persil, les grains de poivre et le vinaigre. Versez l’eau, salez au goût et une fois qu’elle commence à frémir, baissez le feu à doux. Laisser mijoter quelques heures à feu doux et filtrer.

Lavez le chou, coupez une incision dans le fond et retirez le noyau (voir photo ci-dessus). Cela aidera les feuilles à se séparer plus facilement.

Prenez une grande casserole (assez grande pour contenir le chou entier) et remplissez-la à moitié d’eau. Ajoutez du sel et portez à ébullition. Ajouter le chou (côté tige vers le bas), couvrir et faire bouillir environ 8 minutes jusqu’à ce qu’il ramollisse. Égouttez bien et retournez le côté de la tige vers le bas pour que l’eau s’écoule. Laisser égoutter pendant au moins 10 minutes.

Pendant ce temps, préparez la farce. Mettez la viande hachée dans un grand bol. Ajoutez le riz, l’oignon, l’oignon vert, la carotte, les herbes hachées, la menthe séchée, 60 ml d’huile d’olive, le sel et le poivre noir au goût (j’utilise 3 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre). Bien pétrir et réserver.

Dans un petit bol, mélanger la pâte de tomate avec 60 ml d’huile d’olive et réserver.

Récupérez le chou et commencez à retirer les feuilles (si elles sont trop grosses, vous pouvez les couper en deux).

Prenez une grande casserole large (mais pas trop profonde) et placez les tiges de persil et d’aneth sur le fond. Superposez quelques feuilles de chou déchirées au fond du pot (j’adore manger ces morceaux plus tard).

Ouvrez les feuilles de chou, un couple à la fois, et découpez la nervure épaisse du bas de chacune, en forme de V (chaque feuille restera intacte après avoir fait cette coupe, mais vous pouvez couper des feuilles particulièrement grandes en deux) . Je ne jette jamais ces morceaux en forme de V! Je les ajoute dans la marmite pour cuire avec les rouleaux et la pancetta et ils sont délicieux (comme les feuilles déchirées que j’ajoute en bas).

Ajouter environ 1-1 ½ cuillère à café de farce de viande à l’extrémité inférieure de la feuille. Pliez chaque côté et commencez à l’enrouler. Placez-le dans la marmite, côté joint vers le bas. Répétez avec le reste des feuilles de chou et placez chaque rouleau côte à côte. Une fois que la première couche est pleine, pressez la moitié des morceaux de pancetta et les tiges de chou entre les rouleaux de chou, saupoudrez de paprika doux fumé (vous pouvez également utiliser du paprika épicé si vous le souhaitez) et arrosez avec la moitié du mélange de pâte de tomate et d’huile d’olive.

Continuez avec la couche supérieure en répétant exactement la même chose. Saupoudrez à nouveau de paprika fumé, versez le jus de citron, disposez les citrons en tranches sur le dessus et ajoutez le reste du mélange de pâte de tomate et la tomate râpée. Retournez une assiette résistante à la chaleur sur le dessus (cela les sécurise et garantit qu’elles ne s’ouvrent pas pendant la cuisson). Ajouter 2 tasses de bouillon, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 1-1 ½ heure.

Une fois que vous ne voyez pas de liquide sur le dessus et autour de la couche supérieure et que le chou est agréable et doux, retirez du feu. Retirer l’assiette et les tranches de citron et laisser reposer environ 15 minutes avant de servir.

Servir avec un peu de son bouillon, arrosé d’un peu d’huile d’olive extra vierge et saupoudré d’aneth frais et d’un peu de paprika fumé supplémentaire, si désiré.

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