Recette Pastitsio d’Athènes, Grèce – Backstreets culinaires

Pastitsio (παστίτσιο) fait à juste titre partie des plats les plus appréciés et classiques de la cuisine grecque. Son nom, dérivant du nom italien pasticcio, signifie un désordre ou une grosse confusion. «Ma che pasticcio!» crient les Italiens, ce qui signifie «Mais quel bordel!» C’est aussi un terme musical avec une signification similaire: un pasticcio ou pastiche est un opéra ou une autre œuvre musicale qui s’inspire de différents compositeurs. De même, de l’architecture aux beaux-arts et à la littérature, le terme désigne des œuvres qui imitent directement le style d’un ou plusieurs artistes.

Pasticcio, le plat, est également composé de différents éléments et ingrédients. Le terme a été utilisé pour la première fois en Italie au XVIe siècle pour désigner une catégorie née à la Renaissance de tartes copieuses ou, plus précisément, de pâtisseries (car ce sont des tartes également recouvertes de pâtisserie). Préparés pour des occasions spéciales, ils avaient tendance à être assez hauts et complexes, renfermant un éventail d’ingrédients – principalement des pâtes et plusieurs sortes de viandes – dans une pâtisserie plutôt sucrée. Leur objectif principal était d’impressionner, ce qui explique l’utilisation de nombreux types de viande et de morceaux différents ainsi que du sucre, ingrédient coûteux à l’époque.

Une tarte célèbre de ce type qui est encore faite aujourd’hui (bien qu’avec de petites variations) est pasticcio alla Ferrarese, qui, comme son nom l’indique, est originaire de Ferrare, une ville entre Venise et Bologne. En fait, la lignée de mon grand-père peut être attribuée à cette ville italienne – son nom de famille était Daferera, qui était initialement Da Ferrara avant d’être adapté à la langue grecque. Les liens familiaux avec le flanc oriental de l’Italie ne sont pas rares en Grèce, car les Vénitiens ont occupé des parties de la Grèce moderne – en particulier certaines îles – entre le 14ème et le 18ème siècle. En conséquence, de nombreux plats locaux de ces régions sont influencés et fusionnés avec la cuisine des régions d’Émilie-Romagne et de Vénétie en Italie.

Certains des premiers pastitsios enregistrés en Grèce (vers le 17ème siècle) sont connus comme pastitsio tsi nonas (παστίτσιο τσι νόνας, qui signifie «pastitsio de grand-mère»), originaire de Corfou. Cette version était initialement servie lors de mariages, baptêmes et autres occasions festives – encore une fois pour impressionner – et est généralement servie aujourd’hui comme premier plat du déjeuner du dimanche en famille. Il est rempli d’une gamme d’ingrédients différents, y compris des pâtes, salade (salami de Corfou), jambon, fromage, œufs durs tranchés, poulet et une sélection de viandes, y compris éventuellement du bœuf, de l’agneau, des boulettes de viande, des saucisses ou même du gibier.

Sur d’autres îles ioniennes, nous trouvons des versions similaires de ce plat, communément appelé Venetsianiko pastitsio (Βενετσιάνικο παστίτσιο, pastitsio vénitien), comme celui généralement préparé sur l’île de Cythère pour le dimanche du carnaval. Les pâtes sont mélangées à une sauce à base de bœuf haché, de foie de bœuf haché, de pâte de tomate, de vin, d’épices à réchauffer (cannelle, clou de girofle et piment de la Jamaïque) et de fromage râpé, puis enveloppées dans une pâte sucrée. Le résultat final est une tarte impressionnante et grande.

À Syros, une île des Cyclades, le pastitsio traditionnel a été enregistré pour la première fois dans un livre datant de 1828. Il est préparé avec un ragoût de bœuf (avec des morceaux plutôt que de la viande hachée) cuit avec des pruneaux et des épices (cannelle, poivre noir et muscade) puis mélangé avec des pâtes et du fromage râpé, le tout enfermé dans une pâte à base de beurre et cuit au four. Dans un autre livre de cuisine ancien mettant en vedette la cuisine grecque urbaine, que le chef grec N. Sarantis a publié à Istanbul en 1863, nous trouvons des recettes de pastitsio qui font appel au gibier ou au poisson – les rebondissements français à la mode à l’époque – et certaines qui ne comprenaient pas du tout de pâtes .

Mais nous devons remercier Nikolaos Tselementes, l’innovateur le plus important de la cuisine grecque urbaine du XXe siècle, pour le pastitsio tel que nous le connaissons aujourd’hui: des pâtes au four garnies de viande hachée et de sauce béchamel, sans pâtisserie en vue.

La première couche de votre pastitsio typique est constituée de pâtes pastitsio, qui ressemblent à des bucatini mais sont un peu plus épaisses. La deuxième couche est une sauce de bœuf hachée qui est légèrement sucrée et aromatique (en raison des épices utilisées) et devrait être plutôt sèche. Enfin, la troisième couche est une riche sauce béchamel garnie de fromage râpé – idéalement kefalotyri, mais le parmesan ou le pecorino, ou un mélange des deux, fonctionnent également bien.

Un pastitsio fraîchement cuit doit avoir une odeur élégante de muscade, alors assurez-vous d’utiliser de la muscade fraîchement moulue dans la béchamel, mais faites également attention à ne pas en faire trop, car la muscade peut être accablante. La plupart des gens utilisent la cannelle, le piment de la Jamaïque et le clou de girofle dans la sauce à la viande, ainsi que la muscade qui va dans la béchamel, mais je trouve cela trop intense et je m’en tiens simplement à la cannelle dans la sauce à la viande et à la muscade dans la béchamel. De nombreux cuisiniers mélangent les blancs d’œufs avec les pâtes et les jaunes dans la béchamel, ce qui la rend plus épaisse et la rend jaunâtre. Mais je n’utilise pas du tout d’œufs, car je les trouve trop lourds et plutôt inutiles.

Pour la sauce à la viande, j’utilise un vin rouge doux au lieu du sucre, généralement le vinsanto ou le mavrodaphne, qui sont également aromatiques. Si vous ne pouvez pas vous procurer l’un ou l’autre, essayez d’utiliser un vin doux comme le porto ou Madère. Pour le bœuf, je m’assure d’avoir le mandrin et la lame (également appelée épaule), une coupe maigre, savoureuse et idéale pour la mouture. Enfin, j’ajoute une cuillère à soupe de persil à la sauce pour un soupçon de fraîcheur et parce que je suis un grand fan d’herbes.

Pastitsio

Pour la sauce à la viande
1 kg de bœuf haché (mandrin et lame, également appelé épaule)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 gros oignon, finement haché ou râpé
2 gousses d’ail émincées
1 carotte, émincée
2 feuilles de laurier
½ tasse de vinsanto ou de mavrodaphné (ou un vin doux comme le porto ou Madère)
370 ml de pulpe de tomate
1 bâton de cannelle
1 cuillère à soupe de persil haché
Sel
Poivre noir fraichement moulu

Pour les pâtes
500 gr de pâtes pastitsio grecques (ou bucatini)
1-1½ cuillère à café de beurre
4 cuillères à soupe de kefalotyri râpé (ou parmesan / pecorino)
Sel
Poivre fraîchement moulu

Pour la sauce béchamel
1,5 litre de lait entier
200 gr de beurre
200 gr de farine tout usage
1/8 cuillère à café de muscade fraîchement moulue
3 cuillères à soupe de kefalotyri râpé (ou parmesan / pecorino)
Sel
Poivre fraîchement moulu

En haut
4 cuillères à soupe de kefalotyri râpé (ou parmesan / pecorino)

Pour la sauce à la viande
Placer une grande poêle profonde à feu moyen-élevé. Faites chauffer l’huile d’olive et faites dorer la viande. Nous appelons ce processus «casser» en Grèce parce que ce que vous faites cuire la viande et la casser avec une spatule jusqu’à ce qu’elle ait l’air moulue et dorée dans la poêle.

Ajouter l’oignon et remuer. Une fois que le jus est presque entièrement absorbé, ajoutez l’ail et la carotte. Ajouter les feuilles de laurier et assaisonner de sel et de poivre. Versez le vin, mélangez pendant une seconde et ajoutez la pulpe de tomate et le bâton de cannelle. Baisser le feu à doux, couvrir et laisser cuire encore 15-20 minutes jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, retirer le bâton de cannelle et les feuilles de laurier et incorporer le persil.

Pour la sauce béchamel

Vous pouvez le préparer pendant la cuisson de la sauce à la viande. Faites chauffer le lait dans une casserole à feu doux (attention à ne pas faire bouillir le lait). Placez une autre grande casserole sur feu moyen et faites fondre doucement le beurre. Ajouter la farine et mélanger constamment avec un fouet pour former un roux pâle. Ajoutez progressivement le lait chaud en fouettant constamment jusqu’à ce que vous ayez utilisé tout le lait et que le mélange épaississe (vous voulez qu’il soit moyennement épais, pas trop liquide et certainement pas trop raide). Une fois prêt, incorporer la muscade, retirer du feu et incorporer le fromage. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

Pour les pâtes

Faites cuire les pâtes très al dente (rappelez-vous que les pâtes seront également cuites au four, ce qui signifie qu’elles continueront à cuire). Égoutter, mettre dans un bol et mélanger avec le beurre, le sel et le poivre.

Assembler

Préchauffer le four à 180 degrés C. Beurrer une grande casserole ou un plat allant au four (environ 35 x 25 cm). Placez les pâtes au fond de la casserole astucieusement (idéalement en rangées droites) et mélangez-les avec le fromage râpé. Maintenant, versez une partie de la béchamel sur le dessus (j’utilise environ 6 cuillères à soupe), ce qui aidera la couche de pâtes à bien prendre (et à être plus savoureuse!). Maintenant, versez environ 5-6 cuillères à soupe de béchamel dans la sauce à la viande et mélangez, vous recommencez pour l’aider à mieux se fixer en couche et ajouter plus de saveur et de texture. Couvrir les pâtes avec la sauce à la viande, en utilisant le dos d’une cuillère pour créer une couche relativement plate et uniforme. Enfin, garnissez-le du reste de la sauce béchamel et saupoudrez de fromage râpé. Cuire au four environ 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Retirer du four et laisser refroidir au moins 15 minutes avant de servir. Ce plat a encore meilleur goût le deuxième jour et il se conserve également bien au congélateur. Je le coupe en portions carrées et le congèle; comme ça, j’ai toujours du pastitsio prêt pour mon fils Apollo, qui l’adore!

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