Recette İçli Köfte de Sabırtaşı, un classique d'Istanbul – Ruelles culinaires

Il y a plusieurs années, avant qu'İstiklal ne devienne un centre commercial en plein air, atteignant le bord de la rue du vieil homme Sabırtaşı içli köfte le stand avait l'impression de se rendre dans un port sûr. Toujours debout, il y avait le béatif Ali Bey, un ange en blouse blanche offrant le salut sous la forme de son içli köfte frit.

Bien que sa présence nous manque encore cruellement, son fils Mustaafa – qui a hérité non seulement du blanc de son père manteau mais aussi son attitude aimable – et sa femme ont fièrement continué la tradition de vendre leur sublime içli köfte aux piétons affamés d'İstiklal.

Nous avons récemment vérifié avec Mustafa, pour voir comment il résiste à la pandémie. Le restaurant est fermé mais il continue de travailler sur le stand à İstiklal, bien qu'avec un masque. La plupart des lieux de travail sont fermés, la rue est donc étrangement vide et les affaires lentes. Mais il parvient toujours à vendre une partie de son içli köfte frit aux passants, ainsi que les commandes à emporter de ses habitués.

Pour la première fois dont il se souvient qu'il fait iftar le repas du petit déjeuner traditionnel du Ramadan, à la maison – ces dernières années, il travaillait toujours jusqu'à l'iftar, mais pas de nos jours. "Après le bayram [post-Ramadan holiday]ça ira mieux, inshallah. Pas comme au bon vieux temps mais en mieux, je m'attends ", dit-il.

Il y a des années, nous avons eu la chance d'être autorisés à entrer dans ce qui semblait être l'un des sanctuaires les plus intérieurs d' Istanbul – la cuisine de Mme Sabırtaşı – et d'observer son travail. sa magie culinaire de première main. Vous trouverez ci-dessous la recette du içli köfte primé de la famille, véritablement l'un des meilleurs délices culinaires d'Istanbul. Nous avons pensé qu'il valait la peine de republier à ce moment particulier, alors que beaucoup d'entre nous sont coincés à la maison et ont envie de certains de nos aliments de rue préférés.

Sabırtaşı's İçli Köfte

20-25 içli köfte, 130-150 g chacun

½ kilo de boeuf haché maigre
¾ kilo d'oignon blanc
½ kilo fin, ou «köftelik», de boulgour
100 gr de noix
½ bouquet de persil
1 c. À thé de poivre noir
½ cuillère à soupe de sel
½ cuillère à soupe de flocons de piment rouge (de préférence de la ville de Maraş)
½ cuillère à soupe de pâte de tomate ( salça ) [19659004] Garniture: Hacher finement les oignons et le persil. Écrasez les noix. Dans une grande poêle ou poêle, dorer les oignons avec le bœuf en mélangeant continuellement à feu moyen-élevé pendant environ 15-20 minutes. Une fois dorés et friables, retirer du feu et ajouter le persil, les noix et les épices. Bien mélanger, couvrir et réfrigérer pendant la nuit.

Coquille: Mettre le boulgour dans un grand bol à mélanger et y verser de l'eau très chaude – assez pour couvrir le boulgour. Mélanger 1 cuillère à soupe de pâte de tomate et un peu de sel. Laissez le boulgour reposer dans l'eau jusqu'à ce qu'il refroidisse et que le boulgour se dilate complètement. Une fois refroidi, pétrir soigneusement le boulgour à la main pendant 20 minutes. C'est un travail difficile mais essentiel pour la cohérence de la coque. Quand il atteint une consistance pâteuse légèrement élastique, il est suffisamment pétri.

Assemblage: Voici où la technique entre en jeu. Prenez une petite poignée (environ 100 g) de boulgour et faites une boule. Faites un trou dans la balle avec votre index tout en faisant tourner la balle avec votre main opposée. Lorsque vous creusez la balle, elle devrait s'allonger dans votre main et commencer à prendre la forme d'une petite tasse. Les parois de la coque doivent être fermes et d'une épaisseur constante d'environ 2 mm. Une fois que la coquille est creusée uniformément et mesure environ 8 cm de long, remplissez-la délicatement avec la garniture (environ 1,5 cuillère à soupe) mais laissez un peu de place en haut pour ne pas avoir de mal à la fermer.

Vient maintenant la deuxième astuce – la fermeture du köfte. Humidifiez vos mains avec de l'eau et tournez lentement le köfte ouvert avec une main tout en effilant doucement fermé le dessus ouvert sur le dessus. Au fur et à mesure que vous le faites tourner, vous pouvez retirer tout excédent de coque qui pourrait apparaître. Ce processus nous a en quelque sorte rappelé de regarder les cigares rouler. Les résultats devraient être une petite forme ferme de football d'environ 8 cm de long et 4 de large.

Friture: À Sabırtaşı, ils utilisent une friteuse, mais n'importe quelle casserole fera l'affaire pour la friture. Chauffez suffisamment d'huile végétale à 350F pour qu'une fois que vous aurez mis les içli köfte à frire, ils seront complètement submergés. Frire jusqu'à coloration dorée.

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