Recette de gigantes au four d’Athènes, en Grèce – Backstreets culinaires

Contrairement à de nombreuses autres légumineuses, la plupart des variétés de haricots n’étaient pas originaires de la Méditerranée orientale, mais plutôt d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Pourtant, ils se sont bien adaptés au climat en Grèce (et dans le monde entier) et sont maintenant très populaires et constituent une source importante de protéines ici, où ils sont cuisinés de différentes manières. En fait, la soupe aux haricots connue sous le nom de fasolada est considéré comme notre plat national – il est modeste, abordable et facile à cuisiner tout en restant copieux et délicieux.

Gigantes (« géants ») sont particulièrement aimés en Grèce. Ces gros haricots blancs sont également connus sous le nom de haricots éléphants, un clin d’œil à leur taille. Certains des meilleurs haricots géants de Grèce sont cultivés dans le nord-ouest du pays, notamment à Prespes et à Kastoria, deux régions dotées d’une IGP (indication géographique protégée) pour les haricots géants. Ils produisent également des haricots géants de couleur foncée, qui ont presque le goût de châtaignes et sont considérés comme idéaux pour les personnes souffrant de diabète.

En règle générale, les haricots géants sont cuits. La recette classique comprend des oignons, de l’ail, des carottes tranchées, de la pulpe, de la pâte ou du jus de tomates, parfois des tomates fraîchement hachées ou des tomates cerises, et même des tomates séchées peuvent être ajoutées. Les herbes les plus utilisées sont le persil, l’aneth et le céleri (céleri chinois), et de nombreuses personnes ajoutent également des poivrons hachés; les variétés douces et épicées vont bien avec le plat. Il est également assez courant d’ajouter des tranches de saucisse, des épinards ou d’autres légumes de saison que les Grecs adorent généralement, comme la bette à carde et l’oseille avec des herbes aromatiques. Ces recettes qui incluent des légumes verts sautent souvent la tomate et les haricots sont simplement cuits dans de l’huile d’olive et du citron.

Ce qui est le plus important pour la réussite de cette recette, c’est la qualité des grains. Je les achète sèches et les fais tremper pendant 8 à 12 heures. Puis le lendemain, je les fais bouillir doucement à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient assez tendres pour être mangés. Le temps réel dont ils auront besoin pour bouillir dépend vraiment de la qualité et de la fraîcheur des grains.

Dans cette recette, j’utilise du poireau haché avec les carottes, car cela ajoute une douceur naturelle. Il contient également des herbes qui sont très saisonnières en ce moment en Grèce : le cerfeuil (également appelé persil français), la buée méditerranéenne et l’aneth, que je m’approvisionne le samedi sur mon marché fermier local et qui sont particulièrement aromatiques. Si vous ne les trouvez pas sur votre marché, je vous recommande d’utiliser la même quantité totale de persil et d’aneth hachés. J’évite de faire cuire l’huile d’olive, j’en ajoute plutôt à la fin pour donner au plat une texture, une brillance et une saveur plus agréables.

Les gigantes cuites au four nécessitent du pain frais et chaud de style campagnard. Si vous êtes un amateur de fromage, essayez d’associer ce plat à de la feta ou émiettez-le simplement et ajoutez-le directement dans la plaque de cuisson dès que vous le sortez du four.

Gigantes au four

Pour 4

250 gr de haricots géants
3 cuillères à soupe d’huile d’olive + ½ tasse
1 oignon, haché
2 gousses d’ail, hachées
1 poireau, haché
2 carottes, coupées en dés
1 feuille de laurier
1 cuillère à soupe de céleri haché (juste la branche)
½ tasse de vin rosé
320 gr de tomates fraîches râpées ou pulsées au mixeur, ou pulpe de tomates en conserve
2 cuillères à soupe de pâte de tomate
½ cuillère à café de paprika fumé
½ tasse d’eau
½ tasse de chèvre haché
½ tasse d’aneth haché
⅓ tasse de chardonie méditerranéenne hachée
½ tasse d’eau
1 ½ tasse d’eau des haricots (l’eau dans laquelle les haricots ont bouilli)
Sel
Poivre noir fraichement moulu

Placer les haricots dans un grand bol et couvrir d’une grande quantité d’eau fraîche. Faire tremper toute la nuit pendant 8 à 12 heures. Le lendemain, égouttez-les, rincez-les et placez-les dans une grande marmite. Couvrir à nouveau d’une grande quantité d’eau fraîche et porter à ébullition. Laisser mijoter environ 40 à 50 minutes ou jusqu’à ce que les haricots soient assez tendres pour être mangés. Une fois prêt, assurez-vous de réserver l’eau qui y reste.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 degrés C.

Placer une grande poêle profonde à feu moyen-vif. Ajouter 2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive et faire revenir les oignons et les poireaux jusqu’à ce qu’ils soient tendres et brillants. Ajouter la feuille de laurier, l’ail et le céleri, remuer et ajouter ensuite les carottes. Saler et poivrer au goût, remuer pendant environ une minute, puis ajouter le vin et remuer à nouveau. Ajouter la pulpe et la pâte de tomates, ½ cuillère à café de paprika fumé, ½ tasse d’eau et baisser le feu à doux. Laisser mijoter environ 10-15 minutes jusqu’à ce qu’il cuise et épaississe. Retirer du feu, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et incorporer les herbes ciselées.

Placer les haricots géants cuits égouttés dans une plaque à pâtisserie, verser la sauce dessus et mélanger avec l’eau des haricots cuits. Couvrir et cuire 40 minutes. Retirer du four, découvrir, remuer un peu pour les enrober de sauce et remettre au four à découvert pendant encore 15 minutes environ jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur sur le dessus et aient l’air un peu caramélisés. Retirer du four et incorporer la ½ tasse d’huile d’olive. Laisser reposer 10-15 minutes et servir.

Pour convertir les mesures métriques en unités de cuisine américaines et britanniques, cliquez ici.

Cet article a été initialement publié le 02 décembre 2020.

Publié le 01 février 2023