Le kitel fait main de maman à Kitelimmi – Backstreets culinaires

Il est assez courant qu’un fils revendique la cuisine de sa mère comme la meilleure (surtout en Turquie), mais à quelle fréquence lui ouvre-t-il un restaurant ?

Cıhan savait une bonne chose quand il a ouvert Kitelimmi Kitel Burger dans le quartier Kıztaşı de Fatih. Non seulement la nourriture est délicieuse, mais son immi (maman) Ümit prépare des plats que vous ne pouvez pas trouver dans beaucoup d’autres endroits à Istanbul .

Ümit est originaire de la ville de Batman, et le menu de Kitelimmi reflète les plats de Siirt à proximité. La nourriture de cette région du sud-est a tendance à privilégier la viande, les piments, les épices et les saveurs aigres – un reflet en partie de l’influence arabe qui remonte à des générations (un héritage que la famille d’Ümit revendique également). Au menu, voici le pırtıke, une soupe aux épinards épaisse avec des pois chiches et du riz dans une tarte au bouillon épais et noir avec du nar ekşisi et du sumac. Les dolma sont de la variété de la Turquie orientale, avec de tendres morceaux de bœuf remplaçant la viande hachée normalement mélangée à la garniture de riz. Si elle les faisait à Siirt, dit-elle, elle les ferait avec de l’agneau, mais les Istanbulites, en particulier les jeunes, trouvent le goût et l’odeur trop forts. La garniture est farcie d’aubergines et de poivrons séchés, puis cuite à la vapeur jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Ils sont tendres, le remplissage de riz parfaitement cuit est salé et épicé, tacheté de salça et aigre avec de l’eau de sumac.

Et puis il y a le kitel homonyme. Le kitel, apprend-on, est composé des mêmes composants que l’içli kofte – pâte de boulgour et garniture de viande – mais avec une préparation légèrement différente.

« İçli köfte » pourrait évoquer des boules frites oblongues, avec une couche externe croustillante de pâte enveloppant une garniture de viande hachée et d’oignon. Également connue sous le nom de kibbeh, cette version est courante dans la plupart des régions de Turquie (et dans les régions du Levant et du Moyen-Orient). Mais dans les régions du sud-est, comme Mardin, Siirt et Diyarbakir, l’içli köfte prend une forme différente. Les galettes de pâte farcies à la viande – en forme de disques, de midye (moules) et de triangles – sont cuites à la vapeur, restant légèrement humides et tendres.

S’il ressemble à l’içli köfte et sent l’içli köfte, ce n’est peut-être pas l’içli köfte. Kitel semble le même, mais la garniture de viande est crue lorsqu’elle est farcie, tandis que celle d’içli köfte est cuite en premier. Le résultat est un goût et une texture légèrement différents de la garniture.

Cela peut sembler simple, mais c’est un travail difficile à préparer. Chaque jour, Ümit les fabrique à la main, transformant habilement les ingrédients en galettes aux formes distinctes. Elle prend des boules de pâte à base de boulgour, les aplatit entre ses mains, presse un peu de garniture de viande au centre et ajoute plus de pâte pour former une rondelle de hockey arrondie, les posant sur des plateaux. Puis la magie opère. Pendant que nous parlons, elle prend une rondelle et la fait tourner lentement entre ses paumes tout en la pressant en un disque uniforme, presque plat, en ajoutant des morceaux de pâte pour combler les fissures. Une dernière danse rythmique du cerf-volant entre ses mains, elle le laisse tomber dans une casserole d’eau bouillante. Une fois cuits, elle les met à la vapeur à côté d’un petit bol d’huile de piment. Ce dernier est inattendu dans cette ville où le piquant n’est pas si courant. Semblable au chili chinois récemment popularisé, le pül biber salé et savoureux frit dans l’huile peut être mangé à la cuillerée.

Les kitel sont délicieux. Une pâte tendre enveloppe une garniture de viande légèrement épicée et juteuse, chaque bouchée étant encore plus accentuée par l’huile épicée. C’est clairement le travail de mains habiles.

Ümit n’est pas étrangère aux cuisines – elle a travaillé comme chef professionnelle dans des restaurants d’Istanbul, des cuisines du monde aux steakhouses. Bien qu’elle ait quitté Batman dans son enfance, qu’elle ait grandi à Izmir et qu’après s’être mariée, elle ait passé plus de 40 ans à Istanbul, elle conserve toujours les traditions culinaires du sud-est. Le restaurant, ouvert en 2017, a commencé avec seulement du kitel, mais lentement Ümit a ajouté d’autres éléments au menu. D’abord, cette soupe aux épinards. « Le kitel et le pırtıke sont comme du café et une cigarette pour nous », dit-elle en conseillant de les manger ensemble, en émiettant le kitel dans la soupe. Il y a le dolma mentionné ci-dessus, ainsi que le bumbar (ou mumbar) – des intestins farcis de riz et de viande. Cette version Siirt n’a pas de salça; le goût est plus léger et plus délicat.

Il y a aussi le köftelleben, ou « Siirt manti », où des morceaux de pâte de kitel non remplis sont bouillis puis arrosés de yaourt crémeux à l’ail, d’une sauce de viande hachée épicée et d’une bonne dose d’huile de piment. « Explosion de saveurs » est une expression banale, mais elle est appropriée dans ce cas. La cordialité des boules de boulgour résiste aux saveurs fortes tandis que tout se confond. Le yaourt qu’elle s’approvisionne à Silivri, à une heure à l’ouest d’Istanbul, parce que « c’est juste meilleur ».

Malgré le nom du restaurant, il n’y a pas vraiment de burger au menu. «Nous pensions que kitel était un peu comme un. L’Amérique a des hamburgers, nous avons du kitel.

La sœur aînée d’Ümit ainsi que sa belle-mère et une amie le soutiennent dans la cuisine et au service des clients, mais c’est surtout un one-woman show ici. Son fils s’en remet à elle pour tout ce qui concerne l’alimentation, mais gère le côté commercial, le marketing et la décoration, qui est conçu pour se sentir comme un environnement familial. Au rez-de-chaussée se trouvent des tables et des chaises typiques, mais la grande pièce à l’étage est une scène domestique : grandes baies vitrées, papier peint bordeaux et or, canapés et tables à manger en bois, piles de livres, même un fax. Nous interrogeons Ümit sur les deux décorations de fenêtre originales accrochées à l’extérieur – un anneau de sauvetage et les pieds pendants d’un gros ours rose en peluche. « Mon fils, » elle hausse les épaules, secouant la tête avec perplexité.

C’est un travail acharné, ouvrir et fermer l’endroit tous les jours, se reposer à peine. Mais malgré la pression de la gestion d’une petite entreprise, Ümit voit ici une récompense qui n’existait pas dans les cuisines professionnelles. « Avant, je ne voyais jamais les gens », dit-elle. « Maintenant, je peux voir les clients, voir comment ils apprécient la nourriture. Ils me disent toujours « eline sağlık ». » (Une expression turque pour exprimer le plaisir de manger, littéralement traduite par « la santé entre vos mains ».) Les clients, principalement turcs mais aussi étrangers, vont des jeunes aux moins jeunes, des étudiants à l’hôpital voisin. travailleurs. De nombreuses personnalités – musiciens, politiciens et gourmets – ont mangé ici, et une cliente de renom apprécie particulièrement sa nourriture : elle va une fois par mois préparer à manger pour la première dame Emine Erdoğan, originaire de Siirt.

« J’aimerais enseigner aux gens afin qu’ils puissent garder cette tradition », dit Ümit. Ensuite, elle peut passer le relais du kitel à quelqu’un de plus jeune et passer à son projet de retraite de rêve : vivre sur la côte et faire du vélo.

Publié le 27 janvier 2023