En Méso-Amérique, les haricots sont un pilier des traditions culinaires – sans parler des civilisations – depuis des temps immémoriaux. Les peuples précolombiens dépendaient des légumineuses comme principale source de protéines, mais elles étaient plus qu’un simple moyen de subsistance. Les haricots (avec le maïs) étaient parmi les cultures les plus importantes à vendre sur les marchés locaux car ils pouvaient être utilisés comme monnaie. Leur valeur était basée sur l’apparence physique du produit (couleur et taille). Les Aztèques incluaient les haricots dans la liste des tributs que leurs États vassaux devaient payer. Bernardino de Sahagún, un moine espagnol, a documenté l’utilisation des haricots dans l’empire aztèque, notant que les autochtones mangeaient des tamales mélangés avec des haricots. Le stockage et l’administration de ces cultures étaient essentiels pour se préparer aux périodes de pénurie.
Les preuves suggèrent que le Mexique est à l’origine des cinq variétés les plus cultivées du continent : le haricot commun (P. vulgaris, qui comprend des cultivars tels que les haricots verts, les haricots rouges, les haricots blancs et pinto); tépari (P. acutifolius); Lima (P. lunatus); coureur (P. coccineus); et cache (P. polyanthus). En Méso-Amérique spécifiquement, les haricots étaient cultivés en utilisant le système agricole connu sous le nom de milpa. Des cultures complémentaires (maïs, courges, haricots, etc.) ont été cultivées ensemble, créant de gros rendements et fournissant une récolte complète sur le plan nutritionnel. Le maïs manque des acides aminés lysine et tryptophane, dont le corps a besoin pour fabriquer des protéines et de la niacine ; les haricots sont riches en ces mêmes acides aminés.
Inutile de dire qu’aujourd’hui, au Mexique, les haricots occupent toujours une place importante dans l’alimentation quotidienne. La variété de haricots que l’on trouve sur n’importe quel marché de Mexico va des basiques (nègre, bronzer baïo, violacé fleur de mayo et fleur de junio) à des variétés plus inhabituelles, importées de tout le pays. Outre les haricots secs, vendus en vrac dans des sacs, il y a aussi beaucoup de haricots frais, comme les favas en saison et les pintos vendus – et cuits – dans la gousse. La Central de Abasto, le marché de gros de DF, est le meilleur endroit pour trouver toutes les sortes de haricots vendus dans la ville. (Aux États-Unis, la meilleure source de haricots mexicains séchés est Rancho Gordo.)
Certains de nos haricots préférés pour leur saveur et leur polyvalence sont ayocotes (haricots d’Espagne), dont la couleur varie du blanc brillant au violet tacheté en passant par le noir lustré et nacré. Leur texture peut être crémeuse et semblable à celle de la pomme de terre ou féculente, tandis que leur saveur a tendance à être délicate. Nous avons essayé un apéritif incroyable à Los Limosneros il y a quelques mois qui les combinait avec des œufs de fourmis dans un coup de poing préhispanique. Les haricots, en particulier les haricots frits, sont également utilisés dans la préparation de certains de nos plats de rue préférés au Mexique, notamment tlacoyos, sopes et huaraches. Tous ces siècles plus tard, les haricots restent un pilier culinaire au Mexique. Un bon repas n’est toujours pas complet sans un accompagnement.
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