Recette de Gemista (légumes farcis grecs) – Backstreets culinaires

En termes de popularité, aucun autre plat en Grèce ne peut rivaliser avec gemista (γεμιστά, qui signifie farci en grec et se réfère aux légumes farcis de diverses manières). Je ne peux même pas penser à une personne que je connais qui ne la mange pas sous une forme ou une autre, que ce soit des tomates, des poivrons, des courgettes (et leurs fleurs), des oignons ou des aubergines farcis avec une combinaison de viande, de riz, de blé ou d'autres céréales, fruits de mer, légumineuses, noix, herbes fraîches et épices. C'est un plat populaire en Méditerranée ainsi qu'au Moyen-Orient et dans les Balkans.

Gemista diffère des feuilles farcies, comme le chou ou les feuilles de vigne, qui tombent techniquement dans la catégorie «roulée» plutôt que «farcie» (même bien qu'ils soient appelés «farcis» en anglais) et reçoivent donc un nom différent en grec. Sauf indication contraire, le gemista consiste généralement à farcir des tomates et des poivrons verts, qui sont ensuite cuits.

Partout en Grèce, les gemista sont préparés de diverses manières. Les versions sans viande sont connues sous le nom de orfana (ορφανά): Un favori de l'été, il est préférable de les manger froides avec un morceau de feta sur le côté et un bon pain croustillant. Ils sont généralement cuits au four, bien que pour certains légumes, notamment les courgettes et leurs fleurs, certaines recettes demandent de les cuire dans une marmite.

Même dans le domaine de l'orfana gemista, il existe plusieurs variantes. Alors que beaucoup de gens s'en tiennent à un grand plat de cuisson de tomates farcies et de poivrons verts avec des pommes de terre en morceaux, d'autres ajoutent des courgettes et des aubergines farcies pour un peu de variété et un goût légèrement différent, ou même des feuilles de vigne farcies, comme ils le font généralement. en Crète. À Florina, une région du nord de la Grèce, ils farcissent leurs fameux longs poivrons doux, en utilisant des poivrons frais en été et des poivrons séchés en hiver (bien que la farce de ces derniers comprenne généralement du porc haché).

Quant à la farce, Les Crétois utilisaient traditionnellement xinohontro – blé séché, grossièrement moulu qui a été bouilli dans du lait fermenté de chèvre et / ou de brebis – à la place du riz. Dans certaines parties d'Arcadie, dans le Péloponnèse, la farce est un mélange de blé concassé et de feta émiettée, tandis que la farce dans la version «Politika», apportée par les Grecs d'Asie Mineure et de Constantinople ( Istanbul ), comprend de la cannelle, des pignons de pin et raisins secs.

Ma version préférée est simple et classique: du riz avec beaucoup d'oignon finement haché et l'intérieur des légumes farcis, et beaucoup de persil frais haché et de menthe. J'utilise normalement le riz à grain moyen «carolina» ou «fantaisie» (rose bleue) ici en Grèce, bien que l'arborio ou un autre type de riz risotto fasse l'affaire. J'aime utiliser une variété de légumes, car ils ajoutent plus de saveur et d'arômes. Si vous voulez faire simple, optez pour les tomates et les poivrons.

La tomate est toujours la star ici. Vous en aurez besoin en abondance, non seulement pour la farce mais aussi pour la sauce. Je mélange toujours des tomates fraîches avec de l'huile d'olive, des assaisonnements et un peu d'eau pour la sauce. Ils doivent être de saison, moyennement gros et suffisamment mûrs pour les évider sans déchirer la couche extérieure. J'utilise des poivrons verts ainsi qu'un couple de poivrons rouges pour leur douceur, des courgettes rondes parce qu'elles cuisent et ont une meilleure apparence, et des aubergines de taille moyenne qui peuvent facilement se tenir sur le plat de cuisson. (Je choisis généralement mon légume pour avoir une bonne forme pour la farce, pour être assez rond et pour pouvoir bien se tenir debout dans le plat de cuisson.) Je presse aussi beaucoup de pommes de terre entre les légumes farcis. Je recommande d'en faire un gros lot car ils se conservent bien au réfrigérateur pendant quelques jours et sont parfaits pour une boîte à lunch au bureau ou à l'école.

J'ai beaucoup de bons souvenirs de manger du gemista froid dans le réfrigérateur avec une bière glacée et bonne compagnie. Mais mon souvenir le plus vivant du plat était de le préparer quand j'étais enfant avec ma grand-mère sur l'île d'Égine, où elle passait ses étés. En bas de la rue de sa maison se trouvait une ancienne boulangerie avec un four à bois traditionnel. Il était courant à l'époque que les gens préparent la nourriture à la maison le matin et l'apportent ensuite au boulanger local, qui la cuit dans son four. Nous revenions chercher le plat fini à l'heure du déjeuner – croyez-moi, il n'y a rien de mieux qu'un plateau de gemista cuit au four à bois!

J'ai maintenant perfectionné la recette gemista de ma grand-mère, et même si je ne le fais pas souvent les faire cuire dans un four à bois, je les apprécie toujours autant que j'étais enfant.

Gemista (légumes farcis grecs)

6 tomates, moyennes-grosses et mûres
3 poivrons verts
2 poivrons rouges
2 aubergines de taille moyenne
4 courgettes rondes (de longues courgettes peuvent être remplacées, mais je recommande de sélectionner pour les plus courts et les plus larges)
5-6 pommes de terre pelées, coupées en deux dans le sens de la largeur puis coupées en quartiers

220 ml d'huile d'olive
3 gros oignons, hachés
2 gousses d'ail, hachées
1 gros carotte, râpée
2 c. à thé d'origan séché
500 gr de riz caroline blanc ou de riz risotto
½ tasse de pars frais hachés ley
½ tasse de menthe fraîche hachée
330 gr de tomates très mûres (à mélanger au mixeur)
200 ml d'eau + 100 ml d'eau
2 cuillères à soupe de chapelure
Sel
Poivre noir [19659002] Lavez les légumes et séchez-les. Tranchez soigneusement la partie supérieure de la tige (elle fonctionnera comme un couvercle). Placez tous vos légumes dans un grand plat de cuisson profond. Commencez par les tomates et retirez leur intérieur avec une cuillère à café. Mettez toute la pulpe de tomate dans un mixeur et mélangez brièvement. Retirez toutes les graines des poivrons. Retirez les aubergines et les courgettes (si vous utilisez de longues courgettes, retirez l'intérieur avec un vide-courgettes plutôt qu'une cuillère à café) et hachez finement l'intérieur que vous avez enlevé.

Placez une grande poêle profonde à feu moyen. Ajouter 50 ml d'huile d'olive et faire revenir l'oignon pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter l'ail et remuer encore une minute avant d'ajouter les courgettes et les aubergines hachées et la carotte râpée. Remuer pendant encore une minute et ajouter le riz pour faire sauter. Assaisonner et remuer jusqu'à ce que le riz soit brillant. Ajouter les tomates pulsées, remuer pendant quelques minutes et ajouter 100 ml d'eau. Remuer jusqu'à ce que la majeure partie du liquide soit cuite (il ne doit pas paraître complètement sec mais doit plutôt être juteux). Le riz doit être très peu cuit sinon il deviendra pâteux. Retirer du feu, ajouter l'origan et les herbes fraîches et remuer. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Préchauffez le four à 180 C. Commencez à remplir les légumes évidés à l'aide d'une cuillère à café. Ne les surchargez pas, car le riz se dilatera une fois cuit (laissez environ 1 cm du haut). Remettez le dessus des légumes. Mélangez les pommes de terre avec du sel et du poivre et placez-les entre les légumes dans le plat de cuisson.

Mettez le reste des tomates dans un mélangeur avec le reste de l'huile d'olive et de l'eau. Mélanger jusqu'à consistance lisse et assaisonner de sel et de poivre. Versez la sauce sur les légumes et dans le plat de cuisson. Saupoudrer les légumes avec la chapelure et cuire au four pendant environ 60 à 70 minutes sur la grille inférieure de votre four, jusqu'à ce qu'ils aient l'air presque caramélisés.

Retirer du four et laisser reposer environ 15 minutes avant de servir. Servir avec une tranche de feta.

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