Recette : Caril de Frango de Lisbonne – Culinary Backstreets

La Casa da Índia n’est pas, malgré son nom, un restaurant indien. Le menu propose un répertoire assez standard du type de plats copieux à base de viande et de pommes de terre que l’on associerait au Portugal : sardines grillées, morue salée cuite à la crème, compote de fèves.

« Cet espace était autrefois un entrepôt d’épices », explique Paulo Campos, directeur de Casa da Índia, interrogé sur le nom plutôt trompeur du restaurant. « Nous sommes près de la rivière, c’est donc là que les épices, le café, le thé et d’autres produits indiens étaient entreposés. Les propriétaires ont voulu conserver cet héritage, alors ils lui ont donné ce nom.

Plongez assez profondément dans le menu de Casa da Índia et vous finirez par trouver un curry. Mais ce n’est pas inhabituel à Lisbonne – un jour moyen, dans les restaurants, les petits cafés et même les cantines des hôpitaux et des universités de la ville, les Lisboetas se régalent d’un plat d’origine indienne connu sous le nom de caril. Considérant que le Portugal a colonisé Goa, dans l’Inde moderne, pendant plus de 500 ans, cela commence à avoir du sens. Mais le curry servi à Lisbonne ne serait pas immédiatement familier à un natif de Goa.

«Le curry servi ici est un plat portugais», explique Campos à propos du poulet au curry servi à la Casa da Índia. « Normalement, un curry a des caractéristiques indiennes, mais celui que nous faisons ici est doux. Nous voulons goûter le poulet, pas seulement les épices, pour qu’il ait une saveur plus équilibrée.

Alors qu’un curry de Goa peut être complexe, peut-être acidulé ou épicé, le plat servi à Lisbonne met l’accent sur les saveurs et les textures douces et crémeuses. Les currys de Goa sont préparés avec une variété de mélanges d’épices personnalisés qui peuvent varier énormément selon le plat ou les ingrédients utilisés. La recette de Lisbonne tire son arôme d’une seule source : la poudre de curry commerciale. Les currys de style goan peuvent inclure une grande variété de protéines et/ou de légumes ; Le curry de Lisbonne comprend généralement du poulet ou des fruits de mer, avec peu ou pas de légumes. Le plat est une sorte de réduction, et il est probable que ces changements se soient produits lors d’une étape importante du voyage de Caril au Portugal.

« Le curry est un plat qui était courant en Afrique, où le Portugal avait des colonies », explique Carlos Rodrigues, lui-même né au Mozambique, et aujourd’hui propriétaire de deuxième génération de Piri Piri, un restaurant à Trafaria, de l’autre côté du Tage depuis Lisbonne. . La branche originale de Piri Piri a été fondée par son père à Maputo – alors connu sous le nom de Lourenço Marques – dans les années 1950. Rodrigues affirme qu’à cette époque, ils vendaient tellement de curry qu’il était stocké dans des cuves géantes et servi à partir d’un bec verseur.

Situé sur l’océan Indien, le Mozambique a longtemps été un carrefour commercial, notamment avec l’Asie du Sud. Les Indiens font partie de la population depuis des générations et les épices séchées font partie de la cuisine. Après l’annexion de Goa par l’Inde en 1961, de nombreux Goans ont fui vers les colonies portugaises d’Afrique, en particulier le Mozambique, apportant avec eux leur cuisine. Pourtant, sans accès à certains ingrédients, et peut-être dans un effort pour s’adapter aux goûts des mangeurs africains et européens, leurs plats ont commencé à prendre une forme différente.

« C’est un curry mozambicain typique », dit Rodrigues à propos du curry de poulet servi au Piri Piri, qui est riche et agréablement gras, avec une teinte jaune foncé du curcuma et un arôme agréable et distinct de la poudre de curry. Comme ses homologues, il n’est pas épicé du tout, mais ceux qui le souhaitent peuvent égayer leur plat avec un condiment optionnel de piments séchés trempés dans de l’huile.

Ce type de curry a été largement relégué en Afrique jusqu’en 1975, lorsque, comme Goa, le Mozambique a rejeté la domination coloniale portugaise. Presque du jour au lendemain, des dizaines de milliers de détenteurs de passeports portugais, dont certains vivaient en Afrique depuis des générations, sont arrivés au Portugal, apportant avec eux des décennies d’expérience dans la restauration et de nombreuses recettes exotiques, dont le curry.

« Après 1974, les Portugais ont changé leur alimentation après le retour de tant de personnes des anciennes colonies d’Afrique », explique Rodrigues, à propos de l’époque où ces soi-disant retours a également introduit des plats tels que le poulet grillé épicé et les samoussas au Portugal.

C’est à ce moment que le caril que Lisbonne aime maintenant est devenu plus courant – et plus portugais. En effet, le curry servi au Piri Piri commence par un refogadola base tout à fait portugaise d’oignons hachés, d’ail, de tomates et de laurier, mijotés lentement dans l’huile.

Selon les normes gastronomiques d’aujourd’hui, ces plateaux de poulet au curry en acier inoxydable servis à travers Lisbonne ne sont pas particulièrement exotiques ni stimulants. Mais le caril goa-mozambicain-portugais possède une histoire fascinante, ainsi que ses propres paramètres uniques. Et comme le répertoire portugais dont il fait maintenant partie, il excelle dans le confort.

Recette : Caril de Frango, Curry de Poulet de Goa-Mozambicain-Portugais

Un amalgame de recettes servies dans les restaurants de Lisbonne, cette recette donne un curry relativement sec, riche, parfumé et agréablement gras.

La poudre de curry standard au Portugal est la marque Margão, du nom d’une ville de l’ancienne colonie de Goa. Une teinte jaune foncé est une caractéristique de ce type de curry, nous l’avons donc renforcée en ajoutant un peu de poudre de curcuma supplémentaire (connue au Portugal sous le nom de açafrão das Índias« safran des Indes »).

Vous pouvez utiliser toutes les coupes de poulet que vous préférez, bien que cela ait un impact sur le temps de cuisson. Nous avons utilisé des pilons et des cuisses, les plus grosses cuisses étant coupées en deux dans le sens de la longueur.

Pour le lait de coco, évitez les trucs en conserve ; Le lait de coco UHT de Thaïlande ou d’Indonésie est de bien meilleure qualité et est facilement disponible de nos jours.

Le riz est le glucide obligatoire ici; si vous y avez accès, servez votre curry avec du riz carolino portugais, cuit avec une noisette de beurre et une pincée de sel, si désiré

Accompagnez ce plat d’une bière blonde portugaise telle que Super Bock ou Sagres.

Pour 4 personnes

½ tasse d’huile végétale

2 gros oignons (environ 400 g au total), pelés et hachés finement

3 feuilles de laurier

5 gousses d’ail (environ 15 g au total), pelées et hachées

3 cuillères à soupe de pulpe de tomate

1 cuillère à soupe de curry en poudre

2 cuillères à café de poudre de curcuma

1½ tasse de lait de coco

1 kg de morceaux de poulet avec os

2 cuillères à café de sel

1 petit brin de coriandre, haché

Riz, pour servir

Préparer le plat : Dans une cocotte ou une grande casserole à fond épais, faire chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter les oignons et les feuilles de laurier et faire sauter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons soient transparents, environ 10 minutes.

Ajouter l’ail, la pulpe de tomate, la poudre de curry et la poudre de curcuma, et faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient parfumés et qu’une couche d’huile parfumée ait émergé, environ 10 minutes.

Ajouter le lait de coco, le poulet et le sel, augmenter le feu, porter à ébullition, fermer le couvercle et maintenir à ébullition, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’une couche d’huile apparaisse et que le poulet soit aussi tendre que vous le souhaitez, environ 30 minutes.

Servir : retirer dans un plat de service, garnir de coriandre et servir avec du riz.