Solidarité au République à Marseille – Petites Rues Culinaires

Le République est peut-être l’un des plus beaux restaurants de Marseille. Un espace historique qui abritait autrefois le Café Parisen (à partir de 1905, avec son boulodrome pour les jeux de pétanque à l’étage inférieur), il a été élégamment rénové et a rouvert début 2022 en tant que restaurant gastronomique solidaire—un « restaurant solidaire » gastronomique et un projet communautaire unique qui englobe à la fois les invités et les travailleurs.

Mais, sans lire à ce sujet, les convives ne devineraient jamais cela. Au lieu de cela, ils prendraient une table dans l’espace lumineux (1200 mètres carrés!) Avec une esthétique minimaliste, de hauts plafonds, des corniches et de grands lustres en fleurs et feuilles séchées. Ils y découvriront le chef étoilé Sébastien Richard et ses délicieuses créations, raffinées et simples, servies avec bienveillance. Sans le savoir, ces invités participent directement au projet social Le République.

Le restaurant est situé place Sadi Carnot, entre le Vieux Port et le nouveau port de La Joliette, dans l’un des immeubles haussmanniens de la rue de la République. Les bâtiments ont été construits au milieu du XIXe siècle pour attirer la bourgeoisie vers le centre-ville de Marseille et le monde maritime du Vieux Port. Cela n’a pas fonctionné et le quartier, comme le centre-ville de Marseille, est composé d’une communauté majoritairement immigrée et ouvrière. Mais une série de restaurants haut de gamme ont ouvert dans cette rue, notamment post-Covid-19, principalement du type grand et sans âme. Le République, l’un des nouveaux établissements, est tout sauf sans âme et s’enracine dans la communauté. Les fondateurs ont découvert une merveilleuse façon de rapprocher ces mondes et de faire jouer la distinction culinaire et sociale.

Le chef Sébastien Richard et son associé Sylvain Martin travaillaient chacun avec des organismes pour distribuer des repas à une échelle impressionnante pendant la crise du Covid-19. (Sébastien a son propre restaurant exclusif dans le quartier du Panier, et Sylvain continue de travailler comme directeur du développement chez Tier Mobility.) Par la suite, ils ont imaginé et recherché comment un restaurant spécial pourrait donner une nouvelle forme et une nouvelle direction à l’esprit de ces engagements communautaires. . Il y a beaucoup, mais jamais assez, de restaurants solidaires en France et en Europe (restaurants proposant de la nourriture pour les personnes dans le besoin). Ils sont normalement simples cantines avec des caisses de produits bio en vue. Des versions plus haut de gamme existent également, mais il n’y a qu’au République que les clients payant le plein tarif et ceux payant le tarif réduit mangent dans le même espace au même moment, dans le but d’atteindre un ratio de un pour un.

Environ 36% des convives qui dînent au République sont des familles en situation d’exclusion sociale et économique. Ils sont référés au restaurant par de nombreux organismes, en coordination avec l’organisme propre du restaurant, La Petite Lilli. Silvain Martin, vice-président de l’organisation, qui a cofondé Le République avec Sébastien, a remarqué qu’ils étaient d’abord surpris de ne pas rencontrer un nombre incontrôlable de demandes. Mais ils ont constaté que personne ne tente d’abuser du système et que les clients réguliers ne reviennent pas plus d’une fois par mois.

Voici comment cela fonctionne : les clients payants à plein tarif paient 21 ou 25 euros pour le déjeuner, qui comprend deux ou trois plats, jusqu’à deux verres de vin ou une autre boisson. Les clients payant le tarif réduit reçoivent également une facture pour leur repas, mais ils ne paient qu’un euro par personne. Tous les clients paient discrètement à la caisse, permettant aux parents qui paient le tarif réduit de régler leur facture sans que leurs enfants ne la voient, par exemple.

Le République c’est aussi réinsertion entreprise (de réinsertion), qui emploie des personnes en situation d’exclusion sociale et auparavant incapables de trouver du travail. Ils sont formés par le personnel professionnel de Le République et intégrés dans l’emploi régulier de la restauration grâce à un programme géré par l’État. Douze des 22 personnes de l’équipe font partie de ce programme. Les fondateurs de Le République pensent que beaucoup trouveront bientôt un emploi dans d’autres restaurants après avoir travaillé pour le restaurant et pourraient revenir un jour en tant que clients réguliers.

Le menu d’inspiration méditerranéenne propose trois choix pour chaque plat, élaborés à partir de produits locaux et de saison. Par une belle journée d’été, nous étions assis près de l’entrée et du joyau d’un bar art déco en zinc que le restaurant a l’intention de rénover. L’amuse-bouche de ce jour-là était un gaspacho rafraîchissant à l’orange. Une entrée comportait de fines tranches de la pêche du jour, avec de la poudre d’anchois séchée, des mûres et de la brousse arrosée d’huile d’olive (un fromage de chèvre local si doux qu’il est vendu dans des cônes en plastique). C’était délicieux avec le blanc maison croquant et parfumé.

Le chef Sébastien Richard a un jour commenté comment il s’amusait avec la présentation des aliments. En effet, chaque assiette est colorée, disposée de manière ludique et avec goût. Cette espièglerie passe par l’alternance du sucré et du salé : cerises et mûres marinées, poivrons en gelée, betteraves marinées au jus d’hibiscus. Les textures et les saveurs de ces condiments conservent à la fois leur intégrité et rehaussent les plats de poisson, de viande ou de volaille. En dessert, le gâteau au chocolat léger comme un nuage, posé sur un lit de mousse caramel-café, inclus de la nougatine croustillante de sarrasin et de l’orange crème brulée. Le morceau d’herbe verte sur le dessus du gâteau s’est avéré être des pousses de coriandre, qui se marient bien avec le chocolat. Aucun condiment n’est une simple décoration dans cette cuisine.

L’ambition culinaire du République est de solliciter d’autres chefs étoilés et « chefettes » (terme choisi par le restaurant) pour ajouter à la carte leurs plats signatures. De nombreux chefs passent déjà à l’occasion pour orchestrer la préparation des repas. Les fondateurs et amis de Le République sont très connectés en France, non seulement parce que Sébastian est lui-même un chef respecté, mais parce que plus de 200 chefs se sont portés volontaires pour cuisiner des repas pour les personnes dans le besoin, distribués par le biais d’associations, pendant la crise du Covid-19 en Marseille. La même chose s’est produite dans de nombreuses villes et villages à travers le pays et au-delà, et les fondateurs de Le République ont eu des conversations avec les personnes impliquées dans leur quête pour développer et poursuivre cette expérience communautaire.

Nous demandons à Silvain, compte tenu des origines ethniques des clients du restaurant payant le tarif réduit, pourquoi ne pas cuisiner davantage une cuisine du monde ou fusion ? Pour beaucoup, a-t-il expliqué, c’est leur première expérience de manger dans un restaurant, et leur premier goût de la cuisine française, encore moins gastronomique. Les gens sont vraiment contents de vivre ces expériences et, l’équipe l’a imaginé, ils n’aimeraient probablement pas manger des versions de ce qu’ils ont déjà à la maison.

Ce que l’on ressent d’autre de manière palpable lorsque l’on fréquente Le République est une conséquence de l’expérience sociale du restaurant. Il y a quelque chose dans le partage des repas et le dépassement de la ségrégation sociale – même dans un espace et une mesure de temps relativement modestes – qui dégage une ambiance positive et contagieuse. Silvain explique que les sympathisants au début, commentant l’organisation sociale imaginée du restaurant, ont exprimé des doutes quant à savoir si les clients payant pleinement et ceux payant des tarifs réduits se sentiraient à l’aise de manger dans le même espace comme ça, même discrètement, en cachette, comme c’était. Mais une fois mis en pratique, cela semble juste, et Le République est un succès inspirant.