Ramen trompeusement simple chez Menya Imamura – Backstreets culinaires

En 2015, un magasin de ramen à Tokyo a fait des vagues en devenant le premier à recevoir une étoile Michelin. Niché dans une rue dans un quartier légèrement minable près de la gare de Sugamo au nord de Tokyo, le magasin, Tsuta, a été inondé de hordes d’adorateurs de nouilles et a ensuite émis un système de billetterie à entrée programmée pour gérer les foules (apparemment pour épargner la clientèle de l’amour. hôtel en face de l’embarras).

Les habitants soutiennent, cependant, que les meilleurs ramen de la région ne se trouvent pas à Tsuta, qui a depuis déménagé dans un endroit plus haut de gamme, mais plutôt à Menya Imamura, situé à une rue du magasin original de Tsuta.

Défiant le design accrocheur de nombreux magasins de ramen souvent ornés de panneaux rouges et jaunes, Menya Imamura émule un design plus simple et plus traditionnel. Les fenêtres à lattes en bois obscurcissent l’intérieur et le blanc Noren (drapeaux) pendent à travers la porte. Le principal indice des nouilles qui se trouvent à l’intérieur est une grande lanterne en papier blanc qui porte le terme nōkō tori-paitan (濃厚 鶏 白湯), promettant un bouillon de poulet épais, crémeux et trouble.

Ils tiennent certainement cette promesse. Le menu limité illustre une confiance dans l’idée que la simplicité donne satisfaction. Il y a un choix de seulement deux types de ramen, tous deux préparés avec un bouillon de base de poulet et de petites sardines séchées. Le shoyu La version (sauce soja) vient dans un bol blanc et a une forte saveur de sardine, le bouillon plus épais, avec un umami punchy rappelant les souvenirs de la mer; L’autre, shio (sel), servi dans un bol rouge, est plus proche d’une soupe au poulet copieuse qui réchauffe le corps par temps froid.

Chaque bol est rempli de nouilles épaisses et élastiques qui capturent beaucoup de bouillon. Ceux-ci sont couronnés par trois tranches de poulet moelleux char siu, d’abord cuit sous vide à 60 ° C pendant deux heures, puis terminé devant les yeux des clients sur un gril à charbon, clin d’œil à l’histoire du magasin en tant que yakitori (poulet grillé) joint. La viande est accompagnée d’oignons de printemps et, plus inhabituellement, de tranches d’oignon blanc et d’une tomate légèrement marinée, ajoutant des notes aigre-douces qui donnent plus de profondeur à la soupe déjà richement parfumée.

«Ramen n’a jamais été quelque chose dont je suis fou. Mais ensuite, j’ai essayé cela, et j’ai pensé que je ne pouvais plus avoir d’autres ramen », explique Kuv Ahmad, un restaurant qui fréquente Menya Imamura depuis son ouverture fin 2016.« Il y a juste quelque chose dans ce bouillon de poulet que je trouve si réconfortant et chaleureux. C’est plus qu’un câlin dans un bol; il prend le contrôle de tout votre corps. Je sais que c’est un peu extrême mais c’est ce que je ressens!

L’éloge est bien mérité. Le magasin est l’aboutissement de plus de deux décennies d’expérience dans le secteur des ramen. Le propriétaire Mamoru Imamura a commencé à travailler dans un magasin de ramen à l’âge de 18 ans et a rassemblé les ficelles des métiers pendant 25 ans avant d’ouvrir Menya Imamura. Il a commencé à chercher un magasin vacant avec un design qui reflétait Washington, un concept qui incarne le Japon et le style japonais. C’est ainsi qu’il a été présenté à l’ancien yakitori. En harmonie avec l’histoire de l’espace et en clin d’œil à la cuisine japonaise traditionnelle, il a opté pour un bouillon de poulet riche aux sardines séchées, élément clé en japonais. dashi Stock.

Le plus intrigant, cependant, sont les accompagnements. Chaque bol est servi avec un petit plat blanc divisé en deux – une moitié remplie de gingembre aromatisé au citron, l’autre de champignons marinés à l’huile finement hachés. Il est conseillé aux clients de les ajouter à la moitié du bol pour changer le goût. Pour un supplément de 50 yens, un tour de balle de Nikumiso – du porc haché assaisonné de miso et moucheté de piment vert – peut également être ajouté, en infusant le bol de notes salées robustes suivies d’une touche d’épices.

«Il y a juste quelque chose dans ce bouillon de poulet que je trouve si réconfortant et réchauffant. C’est plus qu’un câlin dans un bol; il prend tout votre corps. »

Tous ces ingrédients sont loin d’être des plats typiques des ramen. «Personnellement, quand je mange des ramen, quoi qu’il arrive, je m’ennuie toujours à mi-chemin», admet Imamura. «La dernière bouchée de soupe a toujours le même goût. Lorsque vous avez un repas japonais traditionnel avec beaucoup de plats d’accompagnement, vous obtenez beaucoup de saveurs différentes. Pendant le repas, par exemple, vous pouvez boire de la soupe miso; vous pouvez réinitialiser le goût dans votre bouche. Mais les ramen ne sont que de la soupe dans les nouilles et le goût reste le même. N’est-ce pas ennuyeux?

Cela a inspiré Imamura à expérimenter les garnitures. Après de nombreuses tentatives, le citron-gingembre et les champignons marinés se sont imposés comme les deux gagnants. De plus, note Imamura, dans ce qui vire à une explication étonnamment scientifique, les nouilles sont alcalines, de sorte que l’acidité du citron aide à réinitialiser l’équilibre du pH du bouillon.

Chez Menya Imamura, chaque bol arrive sur un plateau et est présenté comme une œuvre d’art. La garniture supplémentaire d’un œuf à la coque à saveur de soja (fortement recommandé) est estampillée du nom du magasin, le jaune à l’intérieur étant cuit à la perfection. Leur dévouement au métier de ramen est clair.

Pourtant, il n’y a aucune information sur la source des ingrédients, aucune histoire de la ferme à la table, ni aucune explication de la méthode de cuisson. Cela contraste avec de nombreux autres restaurants, passionnés par leurs produits, où le menu contient une note sur leur kodawari, les choses sur lesquelles ils s’inquiètent le plus, dont ils font le plus attention ou dont ils sont le plus fiers.

« Mon kodawari », dit Imamura, « n’est pas de dire aux gens ce qu’est mon kodawari. » Son raisonnement est simple et honnête. Il n’est pas préoccupé par le plagiat; il veut simplement éviter les préjugés. Le résultat est un pur test de ses compétences.

«Si les gens visitent sur la base d’informations, ils ont tendance à penser que la nourriture est délicieuse à cause de cela. Par exemple, si vous entendez du bœuf Matsuzaka A5 de qualité supérieure, vous imaginez du bœuf extrêmement délicieux. Je veux supprimer ce genre d’idées préconçues. Dans notre magasin, vous mangez simplement et décidez du goût si c’est délicieux ou non, et si cela vous rend heureux ou non.

Il est clair que Menya Imamura résiste largement au test du goût. Le bouche à oreille se répand comme une traînée de poudre parmi les habitués lorsque le poulet-crevettes (pas si secret) hors menu tsukemen (trempettes de nouilles) apparaissent en été. Ceux-ci sont accompagnés d’une tranche croustillante de baguette grillée pour absorber le bouillon à la fin, ajoutant un élément supplémentaire de personnalisation. Avec son menu d’une simplicité trompeuse, Imamura a puisé dans un élément vital de la psyché humaine – les principes fondamentaux de ce qui rend la nourriture amusante.

La cliente régulière Ahmad est enthousiasmée par l’ensemble de son expérience alimentaire, qu’elle a méticuleusement cartographiée. «Pour moi, la fin parfaite est un équilibre de bouillon, un peu de nouilles (le tout sur la cuillère), un peu d’oignon et la moitié de la tomate cerise sur le dessus», dit-elle. «J’aime toujours penser à la dernière bouchée.»

Elle n’est certainement pas seule.