Questions et réponses avec Betty Liu, auteur de « My Shanghai » – Backstreets culinaires

Nous avons récemment parlé à Betty Liu de son nouveau livre de cuisine, Mon Shanghai (Harper Design, mars 2021), qui met en lumière la cuisine shanghaienne de style maison qu’elle a mangée en grandissant.

Organisé par saison, ce beau volume emmène les lecteurs à travers une année dans le calendrier culinaire de Shanghai, avec des recettes savoureuses et profondément personnelles qui sont des plats quotidiens pour Betty et sa famille. Il fournit également une introduction approfondie aux ingrédients au cœur de la cuisine de la région et met en lumière les diverses communautés de la région et leurs rituels alimentaires.

Betty partage des recettes depuis 2015 sur son blog primé bettysliu.com et a travaillé comme photographe culinaire – son talent est exposé dans Mon Shanghai, pour laquelle elle a fait le stylisme et la photographie. Remarquablement, elle a écrit le livre pendant ses études de médecine; elle est actuellement résidente en chirurgie générale à Boston.

Nous avons parlé à Betty de la création de ce livre, de l’importance de la saisonnalité dans la cuisine de Shanghaï et des bases de garde-manger qu’elle recommande d’acheter. Elle a également eu la gentillesse de partager sa recette de nouilles à l’huile d’oignon vert.

Comment le livre est-il né et quels étaient vos objectifs en l’écrivant?

Quand j’ai quitté la maison pour l’université, j’ai vraiment manqué la cuisine maison de ma mère. J’ai déménagé à Saint-Louis, et ce fut un peu un choc culturel. Je pouvais accéder à la nourriture chinoise – il y avait beaucoup de restaurants chinois disponibles, mais ils n’étaient pas de la nourriture maison de Shanghaï. J’ai donc commencé à cuisiner et je me suis fait une mission personnelle d’apprendre de ma mère.

Bien sûr, ma mère n’a jamais appris à travers des recettes ou des livres de cuisine elle-même. Elle a grandi en regardant sa mère cuisiner et en aidant dans la cuisine. Alors, quand elle essayait de m’apprendre, elle donnait des instructions vagues comme «cuisiner jusqu’à ce que ce soit prêt». Pour quelqu’un qui n’avait pas vraiment l’intuition de cuisiner sans instructions, cela ne m’a pas aidé! Je l’observais davantage et, finalement, je notais les étapes, les mesures approximatives, etc., afin de pouvoir recréer ces plats à la maison.

Et quand je cuisinais de plus en plus, j’apportais ces recettes dans ma propre cuisine et les cuisinais selon mes souvenirs, ainsi que selon mes propres préférences. Je voulais les mettre dans un livre, non seulement pour présenter aux gens la variété de la cuisine régionale chinoise (et mettre en évidence la cuisine de Shanghaï), mais aussi pour éliminer la barrière qui rend la cuisine chinoise difficile. Une fois que vous avez les éléments de garde-manger de base, la cuisine chinoise est très faisable et extrêmement indulgente!

Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur votre décision de diviser le livre en saisons? Quelle est l’importance de la saisonnalité lorsqu’il s’agit de manger à Shanghai (et dans la région du Jiangnan en général)?

Oui! Ce fut l’une des premières décisions organisationnelles que j’ai prises. La saisonnalité est l’essence même de la nourriture shanghaienne. Une grande partie de la cuisine de Shanghaï consiste à mettre en valeur les saveurs naturelles des produits ou des protéines, sans trop de sauces lourdes. En Chine, mes grands-parents et ma famille se réveillaient très tôt pour se rendre au marché local et acheter des produits frais en très petits lots – vraiment juste pour cuisiner pour la journée. Tout était si, si frais.

Nous avons constaté que la structure du livre – à la fois l’accent mis sur les saisons et votre section détaillée sur le garde-manger de Shanghaï – met en lumière les ingrédients de la région. Était-ce quelque chose que vous aviez l’intention de faire lorsque vous avez décidé d’écrire le livre?

Définitivement. Je savais que le garde-manger chinois serait intimidant et constituerait un obstacle pour les gens qui cuisinent réellement les plats de mon livre. Pour tenter de rassurer mes lecteurs, je voulais vraiment partager mes réflexions sur les ingrédients, leur fournir un contexte, afin qu’ils finissent par devenir des incontournables du garde-manger.

Que pensez-vous que les Américains se trompent à propos de la nourriture shanghaïenne?

La plus grande idée fausse à propos de la nourriture shanghaienne est qu’elle est sucrée. Comparé à d’autres cuisines régionales telles que la cuisine du Sichuan ou du Yunnan, bien sûr, c’est du côté le plus sucré. J’avoue que je garde un petit bol de sucre à côté de mon petit bol de sel près de ma cuisinière, car nous utilisons du sucre généreusement. Cependant, l’appeler juste sucré est trop simplifié. C’est plus une question d’équilibre.

Comme les centres commerciaux et les gratte-ciel remplacent les ruelles de Shanghai à un rythme effréné, pensez-vous qu’il deviendra plus difficile de trouver les types de lieux, généralement plus petits, des joints familiaux, proposant une cuisine de Shanghai ou ben bang cai («cuisine locale»)?

Je pense que les gens qui vivent à Shanghai adorent le ben bang cai, et tant qu’il y aura des clients, je pense que ces petits joints existeront. Je ne prétendrai pas connaître la socio-économie de ces articulations, mais j’espère qu’elles persévéreront.

Y a-t-il quelque chose que nous avons manqué?

La cuisine shanghaienne est très indulgente et ouverte aux substitutions! Commencez par les bases du garde-manger telles que la sauce soja légère, la sauce soja noire, le vinaigre noir et le poivre blanc, puis vous pourrez préparer beaucoup de ces plats.

Recette: Nouilles à l’huile d’oignon vert

Vous n’avez pas connu Shanghai avant d’avoir mangé un bol de nouilles à l’huile d’oignon vert. C’est un vieux plat de Shanghai par excellence, un bol de nouilles humble mais extrêmement satisfaisant. Ce plat révèle le secret de cette saveur umami complexe utilisée dans de nombreux plats emblématiques de Shanghai: l’huile d’oignons verts. Les oignons verts sont lentement frits dans l’huile pour que leur saveur l’infuse. Cette huile aromatisée sert de base au plat. À lui seul, le mélange sauce soja et sucre de roche fait une sauce délicieuse, profonde, sucrée mais salée, mais il a souvent besoin d’autre chose – du porc, du poulet, des aubergines ou des tas d’oignons verts – pour plus de saveur. Les crevettes séchées sont un excellent ajout qui fournit un peu plus d’umami. Si vous avez envie de quelque chose avec plus de protéines, faites frire du porc haché dans votre huile d’oignon vert jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, puis éteignez le feu et poursuivez la recette.

Noter: Vous pouvez également préparer de l’huile d’oignons verts à l’avance. Quadruple la recette ci-dessous et suivez les étapes. Laissez refroidir et versez-le dans un bocal stérile; il se conservera au réfrigérateur jusqu’à 1 mois. Utilisez-le à tout moment pour rehausser n’importe quel plat que vous préparez.

1½ cuillère à café de crevettes séchées
6 à 8 oignons verts, coupés en segments de 1 po (2,5 cm)
3 cuillères à soupe d’huile de cuisson neutre, comme l’huile de canola ou de pépins de raisin
1 cuillère à soupe de sauce soja foncée
2 cuillères à soupe de sauce soja légère
½ cuillère à café de vinaigre noir
1 cuillère à soupe de sucre en poudre ou de sucre granulé
pincée de poivre blanc moulu
½ livre (225 g) de nouilles minces fraîches de style Shanghai, cuites al dente (ou 2 portions de nouilles séchées. J’ai utilisé des nouilles soba et ramen avec beaucoup d’effet.)

1. Placer les crevettes séchées dans un petit bol avec de l’eau chaude pour couvrir et laisser tremper pendant 30 minutes. Égouttez et séchez avec une serviette en papier.

2. Écrasez les oignons verts avec le côté d’un couperet à viande. Séchez avec une serviette en papier pour éviter que des gouttelettes d’eau ne provoquent des éclaboussures d’huile pendant la friture.

3. Chauffer l’huile dans un wok bien assaisonné à feu moyen-doux. Ajoutez les segments d’oignons verts et laissez-les frire lentement, afin qu’ils jaunissent sans brûler. Remuer de temps en temps pour que les segments dorent uniformément. Cette saveur lentement rendue est essentielle à cette recette – soyez patient et laissez la saveur grillée infuser l’huile. Je laisse généralement les oignons verts cuire pendant 20 à 30 minutes, mais pour une saveur plus profonde, faites-les cuire à feu doux pendant plus longtemps, même jusqu’à 1 heure. Je vais souvent faire de gros lots de cette huile que je garde au réfrigérateur; pour cette recette, j’utilise 3 cuillères à soupe. Réduire le feu à doux, ajouter les crevettes et cuire encore 5 minutes.

4. Pendant ce temps, mélangez les sauces soya foncée et claire, le vinaigre et le sucre.

5. Augmentez le feu à moyen et versez immédiatement le mélange de sauce soja dans le wok. La sauce bouillonnera finement et moussera (si elle bouillonne trop, votre chaleur est trop élevée) et commence à caraméliser. Remuer pour dissoudre le sucre et laisser mijoter 2 à 3 minutes pour épaissir. Éteignez le feu. Ajoutez une pincée de poivre blanc. Ajouter les nouilles cuites au wok et mélanger pour combiner. Répartir les nouilles dans deux bols en veillant à ramasser les segments d’oignons verts.

Extrait du livre «My Shanghai» de Betty Liu. Copyright © 2021 par Betty Liu. Publié par Harper Design, une empreinte de HarperCollins Publishers. Réimprimé avec permission. Cliquez ici pour commander votre exemplaire.