Quesadillas La Chaparrita: Coin du marché – Ruelles culinaires

«Voulez-vous de la graisse sur ceux-ci?» Chez Quesadillas La Chaparrita au Mercado Jamaica, la bonne réponse est toujours oui. Sur un signe de tête, la jeune femme qui tient le grill éclabousse un peu de saindoux fondu sur chacune de nos quesadillas avec sa spatule et les glisse dans le centre chaud du dessus du grill concave.

D’une manière ou d’une autre, elle garde chaque bouquet de quesadillas ou de gorditas séparés des autres alors que trois autres femmes bourdonnent autour d’elle – une préparant des garnitures, une faisant des tortillas sur une presse à main et une à sa droite faisant la monnaie et emballant les commandes à emporter. C’est une danse culinaire parfaitement chronométrée.

En tant que lieu où nous avons essayé les quesadillas à la Mexico pour la première fois, il y a de nombreuses années, ce stand occupe une place spéciale dans nos cœurs – à partir des lignes du week-end, il est évident que beaucoup d’autres ressentent la même chose. Contrairement à d’autres régions du pays, les quesadillas du CDMX ont des garnitures semblables à du ragoût et n’incluent pas de fromage à moins que vous ne le demandiez (auquel cas elles ajoutent des filaments, fondants dans la bouche quesillo). Les deux meilleurs vendeurs à La Chaparrita sont la fleur de courge et le champignon du maïs (huitlacoche) quesadillas, mais il existe une myriade d’autres options, y compris le bœuf haché et les pommes de terre, le poulet tinga (poulet cuit dans une sauce à base de tomate), le bœuf tinga, les oignons et champignons grillés, et leur signature Rajas, un combo fougueux de piments grillés.

Aujourd’hui, le stand est une ruche d’activité, mais c’était un spectacle solo lorsque Juana Hernandez l’a ouvert en 1980. Quand elle et son mari sont arrivés pour la première fois dans la ville de Tlaxcala, le plus petit État du Mexique, le couple avait sept enfants et peu de ressources. , alors ils ont commencé à vendre du maïs grillé en épi dans la rue. Ils ont fréquenté le marché de la Jamaïque pour acheter ce dont ils avaient besoin pour leur stand au bord de la rue et ont lentement appris à connaître les vendeurs là-bas. Lorsqu’une opportunité s’est présentée d’ouvrir un petit stand de nourriture, Juanita a sauté dessus.

«Elle a commencé par le bas, avec juste un petit gril», explique Rosa, la filleule de Doña Juanita, qui travaille sur le stand depuis l’âge de 15 ans, a commencé quelques mois seulement après un énorme tremblement de terre qui a frappé Mexico en 1986. (Douze ans après le début de son mandat à La Chaparrita, elle a officiellement rejoint la famille lorsqu’elle a épousé le fils de Juana, Pedro.)

«Avant, nous arrivions à 7 h 30 du matin, et nous avions déjà une file d’attente de personnes», dit Rosa. «Les clients venaient et disaient: » Mon vol part à 8 ou 9 heures du matin, pouvez-vous me passer une commande pour 7 heures?  » Je dirais toujours oui.

Le mari de Rosa, Pedro, a aidé les deux femmes à élargir leur répertoire de cuisine, leur enseignant les astuces culinaires qu’il avait apprises à cuisiner dans quelques restaurants chinois et autres dîners de la ville. Le stand est passé de la vente d’une poignée d’articles à l’arrêt de la concurrence quelques allées plus bas. En une dizaine d’années, le stand de Juanita s’est étendu à d’autres espaces commerciaux à proximité, et ils ont ouvert un Huarache se tenir debout aussi. le familia a maintenant plusieurs entreprises alignées sur le marché. Vous pouvez acheter un sac d’avocats, quelques délicieuses quesadillas, des tacos au chorizo ​​et, le week-end, un tilapia entier épicé (mojarra) enveloppé dans du papier parchemin – le tout dans les mêmes 50 pieds.

Rosa, comme Doña Juanita, a maintenant passé la majorité de sa vie au marché.

«Il n’y a pas de fête des mères», dit-elle avec bonne humeur, «parce que nous sommes ici. Il n’y a pas de réveillon de Noël parce que nous sommes ici. Il n’y a pas de nouvel an parce que nous sommes ici… nous passons la plupart de nos vies ici, vous savez? Nous rentrons à la maison juste pour prendre une douche, dormir, nous rhabiller, puis nous revenons ici.

Le marché jamaïcain n’est pas loué pour sa nourriture de la même manière que le Mercado San Juan de Mexico ou le Mercado Merced. Dans ce marché, l’accent est mis sur les fleurs – des allées et des allées de tournesols brillants, des roses de toutes les nuances de rose et des lys calla éthérés. Les quelques joyaux culinaires du marché nourrissent les vendeurs et les travailleurs des environs depuis des décennies, bien avant que les touristes ne les trouvent.

Le stand est passé de la vente d’une poignée d’articles à l’arrêt de la concurrence quelques allées plus bas.

«Mon mari m’a dit qu’il se souvenait quand ils avaient l’habitude de traverser La Viga en bateau», raconte Rosa à propos de l’avenue à quatre voies le long du marché. C’était autrefois un canal ouvert utilisé par les agriculteurs pour ramer les produits de la périphérie rurale de la ville au cœur de la capitale. Ce marché est l’un des plus anciens de la ville, chaque génération de vendeurs ajoutant une couche qui leur est propre à son histoire.

Quand Doña Juanita, appelé Abuelita par la famille et les clients, décédée il y a huit ans, l’entreprise est passée à sa fille Isabel. Mais Rosa travaillait toujours le gril tous les jours.

«J’adore le travail, ce que j’ai appris. J’ai formé la personne à cuisiner maintenant », dit-elle en désignant l’une de ses nombreuses nièces, qui s’occupe actuellement du grill. Le stand sert toujours les recettes d’Abuelita 40 ans plus tard – après avoir survécu aux incendies, aux tremblements de terre et maintenant à une pandémie mondiale. Personne dans la famille n’est tombé gravement malade du Covid-19, mais Rosa peut voir les cicatrices de la pandémie tout autour d’elle.

« Il y avait compañeros tout autour de nous qui est mort. Maintenant, les clients reviennent et nous disent que quelqu’un que nous connaissons est mort », dit-elle en secouant la tête. «Nous devons juste continuer à prendre soin de nous.»

Alors que Rosa dit que cette année a vu une baisse drastique de l’activité, un vendredi récent, nous pouvons déjà voir des signes de vie revenir lentement, non seulement à Quesadillas La Chaparrita, mais aussi sur le marché Jamacia lui-même. Les acheteurs masqués achètent des produits et les habitués s’arrêtent pour des quesadillas ou pour commander un mojarra pour le week-end. Pour cette entreprise vieille de 40 ans, la pandémie n’est qu’un autre obstacle qu’ils ont hâte de surmonter afin de pouvoir se remettre à nourrir le marché comme ils le font depuis des décennies.